ささやく食材【食和日記】

先日、堪能した名古屋グルメ。
あくまでも個人的な感想をアップしています。

今日はみそかつ。

これは、「●●●ん」のみそかつです。

名古屋の駅に降り立ち、すぐにレストラン街に行ったのですが
このお店はお昼前にも関わらず長蛇の列。

性格的に並んでまで・・・とは想わないたちなので
この日は取りやめました。
そして次の日に11時ごろに行っていただきました。

席に着くと、時間の割にはすでにたくさんの人が来店していました。
とりあえずシンプルな丼にしたのですが
店員さんが、しきりにネギやキャベツなどのトッピングを！とすすめてきました。
先日の「ひつまぶし」でのネギの教訓もあったため
ここはあくまでもシンプルに・・・。

味噌はやはり八丁味噌のためでしょうか。
その独特な風味が好き嫌いのわかれるところ。
そして、甘辛いというよりは
甘いの方が圧倒的に勝っている味。
しかもたっぷりとタレが乗っている・・・。

この味噌たっぷりのために
とんかつ自体の肉質や味やころも、そして揚げ油の具合など
まったくわからないという状態。
しかも、タレのかけ過ぎで
ご飯が「甘い味噌ダレ茶漬け」状態になってしまい
最後まで食べることができませんでした。
これはあきらかにかけ過ぎ！

そこでふッと想ったのが
店員さんがトッピングをすすめたわけ・・・。
ここにキャベツやネギなどがあれば
かなり全体に味噌ダレが分散される・・・。
なるほど！と想った反面
トッピングはあくまでもプラスアルファの部分。
ですから、トッピングなしでも美味しくなければ意味なし！
ということ。

でも全体としては美味しいと想ったので
今度は、タレなしのとんかつに
つけダレというメニューがあれば
それを食したいと想っています。

・・・

ということで名古屋グルメ、いくつか食しましたが
全体の印象は「味噌！」

知り合いの名古屋の方は
野菜サラダにも味噌！・・・らしい。
しかもドレッシングではなく、あくまで味噌。

料理自体は普通のうどんやとんかつなどですが
そこに味噌を加えるのが名古屋風ということですね。

でも総じて味が濃く強烈なのは
今の健康ブームに反するとも想えますが
これが文化ということかと。

でも個人的にはどうも八丁味噌の香りが・・・。
そう、私の生息地には信州味噌がありますので。
まったく違うと言える2つの味噌ですが
味噌文化という意味では
八丁味噌ももちろんリスペクトしています。

あくまでも個人的な感想ですので
お店の方、お好きな方
そして名古屋の方・・・ごめんなさい。

先日、堪能した名古屋グルメ。
あくまでも個人的な感想をアップしています。

今日はひつまぶし。

これは、「ひつまぶし●●」のひつまぶしです。
最近知ったのですが、「ひつまぶし」というのは
その老舗である「蓬菜軒」の登録商標だそうです。

このお店にも、壁に大きく貼ってありましたが
ご存じ、「ひつまぶし」は3回に分けて食べて楽しむ
というのが食べ方。

一回目はそのまま
二回目は薬味で
三回目は出しでお茶漬け

まずは、一回目。
うなぎ自体の質もありますが、たれが少し強めの感じがしましたが
これは一回で全部食べないという食べ方のためでしょうか。
このまま全部食べたら味が濃すぎるという感じ。
そうは言っても一回目は少量なので
まあ、普通に美味しいという感じです。

そして二回目。
薬味はネギとわさび。
ところが、ネギが冷たい・・・。
たぶん、大量に刻んで冷蔵庫で保存していたと想われます。
ですから、このネギの冷たさが強い刺激になって
うなぎの旨みと相反している感じがしました。
ネギが邪魔・・・という感じ。
わさびはけっこう合うと想いました。
うなぎのちょっと新しい食べ方発見という感じですね。

そして三回目。
「だし」をまずはそのまま飲んでみたのですが
少しぼけているような味でした。
しかも少々ぬるい・・・。
そのままでは美味しくなく、風味がない感じ。
これは鰹節などではなくて
うなぎで引いた「だし」でしょうか？
ご飯にかけるとその力を発揮するのだろう
と想ってご飯にかけていただきました。
しかし、全体的にインパクトが薄くなって
食べやすさはありますがあまり好みでは・・。
逆に、「だし」ではなくて
熱い番茶などでも美味しいのでは？

実は、以前TVのインタビューで老舗である「蓬菜軒」のおかみさんが
「4回に分けて食べる」と言っていました。
そう4回目は一番美味しかった食べ方で食べるのが老舗流。

ということで、お店は違いますが
私は4つに分けて、四回目は一回目と同じく
そのままいただきました。

結局個人的には、そのまま食べるのが一番美味しかったのです。
ですから、蒲焼と同じことですので
これでは「ひつまぶし」として食べるメリットが全くないですね。

うなぎの「タレ」や「薬味」の種類、そして「だし」
味を変える要素がたくさんある料理ですので
たぶん店を変えるとまた違う味わいで
美味しいのかもしれません。

あくまでも個人的な感想ですので
お店の方、お好きな方・・・ごめんなさい。
（写真はうまく映っていなかったのでお店のパンフをお借りしました）

先日、堪能した名古屋グルメ。
あくまでも個人的な感想をアップしています。

今日は名古屋風・おでん。

これは、栄町の中心にある居酒屋「●●ま」の名古屋風・おでんです。
メニューには、「おでん」ではなくて「どて煮」と
書いてあったように記憶していますが。

「どて」と呼ばれている牛の筋などを煮込んだ串も
名古屋グルメとしては有名ですね。

どちらも特徴なのは八丁味噌。
見て驚くのはやはりその独特の色合い。
この赤褐色の色が
食をそそるか？　食欲を失わすか？
微妙な気持ちになります・・・。

大根などは、もう大根の持っている白い美しさは微塵もない姿に・・・。

でも、見た目より実際の味の強烈な濃さはなく
いたって普通に食べることができる感じです。
でも、やはり八丁味噌の独特な風味のためでしょうか。
少々味にクセを感じます。
何と言ったらよいか・・・ちょっとホロ苦味があるというか。

でも、美味しかったです。

おでんにはご存じの通り
味のしみ込んだ煮込みおでんの味わい「関東風」
素材の持ち味を生かすだしの味わい「関西風」
そして、八丁味噌でこってりと味わう「名古屋風」
が代表です。

好みはわかれるところですが
個人的には「名古屋風・おでん」・・・けっこう好きです。

先日、堪能した名古屋グルメ。
あくまでも個人的な感想をアップしています。

今日は手羽先。

手羽先と言えば、「風来坊」「世界の山ちゃん」が有名ですが
これは、栄町の中心にある居酒屋「●●ま」の手羽先のから揚げです。

しっかりと揚がっていて香ばしく美味しかったです。
ピリ辛で甘いたれがまたよかったりします。

この「ピリ辛甘たれ」は揚げてからつけているのか
それとも下味としてつけているのか

ちょっとわからないのですが
カリッとしているにも関わらず
しっかりと甘味がしみ込んでいるのが美味ですね。

それにしても、なぜ手羽先なんでしょうか？
手羽元ではダメ？
これは名古屋コーチンなどとの関係がある？

ちょっと調べてみたら

一説には食糧難の時代に捨てるだけで
あまり美味しく食べることができなかった手羽先を
何とか美味しく食べようと誰かが考案した・・・とか。
ちなみに、真の名古屋人は
「専門店ではない居酒屋の手羽唐など、ニセモノだぁ！！！」
という意識が心の奥深くにあるそうです。
さらに名古屋コーチンでは
高級すぎて庶民の味にはならないと言います。
（参考サイト→手羽先大好き！！　）

先日名古屋に行きました。
名古屋と言えば、いろいろな食がありますね。

ひつまぶし、みそかつ、味噌煮込みうどん、名古屋コーチン・・・など。

グルメスポットとしても楽しみなところ。
そこで何回かにわけていただいた
名古屋グルメについて
あくまでも個人的な感想をアップしたいと想います・・・。

ということで、まずは味噌煮込みうどん。

これは老舗の「●●●●●家」の味噌煮込みうどんです。

ガイドブックなどで有名になっているお店ですので
本心はちょっと敬遠したいところだったのですが
それでも、その他の穴場的なお店を探すのも
大変なので、今回はこちらでいただきました。

味としては、今の健康ブームの真逆の濃い味。
この煮汁だけで、薄味の汁だったら
後4～5杯くらいはとれるくらい。

普段薄味の私にはとても強力で
ほとんど飲むことはできませんでした。
一般の方にはちょうど良い味なのかな？

しかも、微妙な渋みというかアク味があって・・・。
これは味噌の独特の香りでしょうか？

麺はコシが物凄くある感じ。
でも、讃岐などのコシとは違って
悪く言えばコシというよりは
ただの小麦粉を練ったものみたいな感じ。
言うならば、すいとんなどがうどんの形をしている
といった方が近いかも。
そば粉を混ぜ込んであるようですが
その効果もあるのでしょうか。
もちろん、そば粉の持っている風味などは
強力な味噌の煮汁で
まったく感じませんが・・・。
さらに、うどんののど越しということでは
ツルッとした感じが全くなく
ぶちッという感じです。
まあ、煮込みをするので
このような麺に落ち着いたということでしょうね。

また、具材は一番オーソドックスなものを注文したので
かまぼこと油揚げのみ。
でも、油揚げは煮汁を吸ってとても美味しかったです。
麺の量は少し少なめでしょうか。

ということで、この味はちょっと私には
いま一つという感じでした。

でも、味噌の煮汁と麺の取り合わせが命だと想いますので
他の店では好みに合うものや
美味しいものがあるのではないか？
という想いを持ちつつ店を後にしました。

あくまでも個人的な感想ですので
お好きな方やお店の方・・・ごめんなさい。

九州でいろいろと食べました！

九州の旅も最終日。
この日は小倉から新幹線に乗らないといけないので
時間的には午後少し回る位までの間・・・。

小倉から門司へ向かい
そのまま関門海峡を渡って下関へ。

向こう側が山口県下関。そして映っている橋が関門橋。
意外に近いので驚きました。

そして、唐戸市場へ。
おこぜ、ワタリガニなど新鮮な海の幸を買って・・・。
お昼も近くなりましたので昼食をと言うことになりました。
もちろん下関ですのでフグ！

と言うわけで、回転すし屋さんが市場内にあるのですが
これがお昼も近かったこともあって大混雑！
長蛇の列になっていたので隣の定食屋さんでいただきました。

これはお刺し身や海老のフライがセットになっているのですが
もちろん、フグの揚げ物もありました・・・が！
このお店も混んでいたので写真撮影をアセって
肝心なフグの揚げ物とフグの刺し身の写真を撮る事が出来ませんでした・・・。

その後、小倉へ戻って、まだ時間が少しあったので
ちょっと一杯しましょう！と言う飲兵衛魂が出てきて
駅構内から続いているショッピングビルAMU　PLAZA内の廻転寿司　平四郎さんでお寿司を・・・。

そこで、実は九州で”食べたいりスト”にあがっていて
なかなか食べる機会がなかった活イカがメニューにあったのです。
これは最後の最後に当たり！かと・・・。

まさに活！で、お刺し身になりながらも動いている気合いの入ったイカ！
とにかくコリコリしていて、歯が悪いと食べることが出来ない？とも想えるような食感と、何とも言えない甘味が絶妙です。
また見た目の透明感が実にいい。

ゲソの部分は吸盤が口の中で吸い付く感じ・・・。
なかなか食べ難いんですねこれが・・・。吸盤も固いし・・・。
また不思議なことにゲソは切ってなくて
しかもイカの口や目もついたままになっているんです・・・。

ゲソに四苦八苦しながら
手で切ってみたり、そのままかぶりつき、食らいついているわたしたちを見て
板さんが
「ゲソは天ぷらにするんですが・・・。お刺し身にしましょうか？」・・・と。

実はこのゲソの部分は
このお店では身のお刺し身を食べ終わったら
天ぷらにしてくれると言うものでした。
そう言えば、注文をした時に言われたような気が・・・。
海の幸に飢えている？・・・ちょっと恥ずかしい・・・。

と言う感じでいよいよなごり惜しい九州。
最後の最後に小倉駅の近くのケーキ屋さんで
小倉の新定番のロールケーキを買って
新幹線に乗り込み、帰路につきました。

それにしても九州は広い！
そして旨いもんが多い！
今回は南九州方面や長崎の方へ行く事が出来ませんでしたので
また、近いうちにお邪魔したいと想っています。

九州へ行っていろいろ食べました！

大分の海の幸と郷土料理の後は少し観光も。
長野県も温泉は豊富なんですが
大分、特に別府は特に凄い！
町中で湯気が立っている姿は圧巻ですね。

と言うことで観光らしく？地獄めぐり。

1000年も前から地獄と呼ばれていた地域・・・。
観光として私の様な観光客が訪れ始めたのが約100年前・・・。
定番中の定番観光スポットです。

それにしてもカラフルなお湯。そして、むせるような湯気。
例えば

　

左がかまど地獄の青い池、右が鬼石坊主地獄の灰色の熱泥。
・・・旅行のブログ？・・・ではないので食べ物のお話へ・・・。
地獄めぐりで温泉おやつを食べました。

かまど地獄でこれをいただきました！

奥が温泉ピータン、左がかんころ餅、右が石垣まんじゅう。
いずれも地獄めぐりの名物とされています。
その他には、豚まんや海地獄の温泉ゆでたまごがあります。

海地獄の温泉ゆでたまごは、いわゆる温泉たまごで
黄身が柔らかく、白身がプリプリしていますが
この温泉ピータンは、黄身も白身も固い。
ピータンという名称は色合いが似ているからでしょうか。
食感は普通のゆでたまご風。
若干温泉イオウの香りがします。

石垣まんじゅうとかんころ餅も
味的には特別な美味しさと言う感じではありませんが・・・。

この食べ物の売店の近くに足湯があります。
その足湯は少し青味と白味がブレンドされた色・・・。
周りに立ち込めるイオウの匂い・・・。

一瞬熱い！って想うのですが
足を入れていると慣れてきて
そのうちに温泉独特の心地よい足のしびれが来て・・・。
その温かさとしびれが快感に変わってきます。

そうです！特に極上の美味ではなくても
その足湯に浸かってこれら食べることに意義がある！
・・・って想いました。

この後、温泉保養ランドで泥湯などに浸かってホテルへ戻りました。

と！・・・ここで食べ残したことを後悔したのが
地獄蒸しプリン！
最初に回った海地獄にあったのですが
後でいいや・・・と安易に延ばしてしまったため
流れ上、タイミングを失って食べることが出来なかったのです・・・。

旅の教訓！
地獄の沙汰も金次第・・・
見かけたら即断即決お金を使う・・・。
そして食べる！

九州へ行っていろいろ食べました！

大分の母の味、郷土料理。
まだ、まだ食べます！

きらすまめし　です。
きらすま・めしだと想っていましたが、これはきらすとまめしで分けるとか。
きらすはおからのこと。
まめしは方言でまぶすと言うような意味と聞きました。

酢じめにしたお魚に下味をつけて
お好みの薬味とおからをまぶすと言うもの。

食感はおからの炒った料理の感じですが
酢の酸味とお魚の食感が少し高級感を感じる味です。
お魚は何でもOKと言うことのようですね。

それからこれです！

りゅうきゅう　です。
漁師さんが一服の時に、釣った新鮮なお魚をさばき
その刺し身に砂糖やしょうゆをかけて
あつあつのご飯に乗せて食べたと言うあつめしがもと。
酒、しょうゆ、みりんに漬け込んで薬味とともにいただく料理。
今回はごまがふんだんに使われていました。
ちなみにお魚は何でもOK！
今回はかんぱちでした。
甘辛なしょうゆの漬けタレが食をそそります。
もちろんご飯OK、焼酎はもっとOK！
と言う感じです。

後はこれ！

上が、大型の魚の内臓を酢で和えた
矢切のわたす。
そして下が、大分のしいたけが刻んで入っている味噌を豆腐に乗せた
しいたけとうふ。

まあこの2品は美味しいのですが
郷土料理と言うよりは
特産品を使用した創作料理と言う感じでしょうか・・・。

いただいたお店・こつこつ庵さんは
県外の観光客も多いらしく、下の様なメニューを用意してあって
お気軽に大分の母の味、郷土料理を楽しめます。
また店内ところ狭しとお酒や焼酎のビンが立ち並んでいるのも楽しいです！

いただいたお店：こつこつ庵さん

九州でいろいろ食べました！

大分での豊後水道の海の幸と一緒に堪能したのが
郷土料理！
ある料理人の方が以前

『郷土料理は決して「まずい！」と言ってはいけない。なぜならその土地の母を侮辱するとこになるから』

と言っていた記憶があります。（お名前を忘れてしまいました・・・）
確かにそうですね。
と言うことで『大分の母の味』、最初はこれ！

とり天　です。
大分では普通にスーパーで売っているとも聞きましたが、今回は検証できず・・・。
単純に鶏の天ぷらなんですが
ポン酢につけて食べると言うのが何とも美味。
大分では、これが全国区の料理だと想っているかたも多いとか？
けっこうわたしの周りでは珍しく
鶏は唐揚げと言うのが一般的。
しかし！わたしの儀母は創るんです！
しかも、鶏だけではなく、豚も牛も天ぷらにします。
ですから、何か懐かしいような感じで味わいました。

そして次はこれ！

やせうま　です。
これは小麦粉を平らに打ったような麺？だんご？をきな粉と砂糖をまぶして食べると言うスイーツ的な料理。
『やせ＝痩せ』で『うま＝馬』かと想っていましたが
やせは八瀬で京都の地名、うまは幼児言葉の食べ物を指すようですね。
八瀬出身のお世話をする女性が、平安時代に豊後の国に隠れ住んだ貴族の子供さんに食べさせたのが由来とか。
小麦粉で創る麺ですので食感はうどんと言うか・・・でも、もう少し大きくて厚い感じなのですいとんと言った方が合いそうです。
これまた懐かしい感じのする食べ物でスイーツなんですが、焼酎も問題なし！

さらにこのやせうまを味噌のお汁に入れたのがこれ！

だんご汁　です。
大人にはやや甘すぎるやせうまを
味噌仕立てで大人が食べたと言うことろでしょうか。適当ですが・・・。
これは食感的にはうどん系で、その味噌味や具材野菜などから
山梨県のほうとうに良く似た感じです。
無条件に美味しいですね。

この3品はとても素朴な印象です。
でも『大分の母の味』・・・懐かしいはずがないのですが
何故か懐かしい・・・。

母ならば「焼酎はダメ！」って言いそうですが
実はどれも焼酎に良く合います。
隠れて飲んでいるのを見つかっても
笑って許してくれそうな母の味は
大分の懐の大きささえ感じさせてくれます。

まだまだ食べた『大分の母の味』。
続きは次回・・・。

いただいたお店：こつこつ庵さん

九州へ行っていろいろ食べました！

福岡を朝発って、特急ソニックで大分・別府へ向かいました。
それにしても、JR九州の特急の鮮やかなこと！
そんな旅のムードもつかの間・・・。
心はすでに大分の海の幸へ・・・。

今回の大いなる目的は豊後水道海の幸！
関ものとして超・有名な
関アジ、関サバ。そして城下カレイや臼杵フグ・・・。
時期的にはまさに関サバが旬！
そして関アジが旬のなごり・・・。
特にその2つは是非食べたい！と言う旅。

お昼少し過ぎに大分に到着。
そして、すかさずお店へ・・・。
真っ先に注文したのがこれ！

関サバのお刺し身　です！

そしてこれ！

関アジのお刺し身　です！

サバをお刺し身で食べると言うこと自体があまり考えられないことでした。
最近でこそ長野県のスーパーでもかなり鮮度的に怪しげ？なムードは漂っていますがサバのお刺し身が店頭に並ぶようになってきました。

こちらは関のサバ、全く違います！
サバのお刺し身って本当に美味しいと想いました。
特に関サバは脂のノリがしつこくなくて
さっぱりとしたサバ独特の味と風味。
分厚い肉厚で、さらには、スーッと歯に食い込むような弾力と食感があって・・・。
食感の雰囲気は羊かんをもう少し柔らかくしたような
固さの中にも歯を包み込むような・・・。
それが決して固いと言う弾力では無いのが魅力！
さらにはその食感の中に
プリッとした鮮度を感じるような感覚がミックスされます。

関アジも肉厚で
関サバと同じように弾力があって
生臭味など少しも感じられないところが流石の豊後水道海の幸！
ついでに関サバのお寿司もいただきました。

もちろん良い肴には良いお酒・・・と言う事で
ここでいただいたのは
お店のオーナーのお薦めで
”鉄輪（かんなわ）”と”とっぱい”と言う焼酎。
ちなみに最近は関ものと歌っていても
そうではないものを出すところもあるようで・・・。
このお店には何かその証書？見たいなものが
飾ってありました。

この後、大分の郷土料理をたくさんいただきました・・・。
それは次回に。

いただいたお店：こつこつ庵さん

九州でいろいろと食べました！

玄界灘の海の幸を堪能し
そして、長浜のラーメンをその屋台の雰囲気とともに味わってから
少しほろ酔いで宿泊ホテルへ・・・。

でも、実はかなり飲べェなんです・・・。
まだ足りず、更にお店に繰り出しました。

福岡の名物と言えば
真っ先に想い出すのが辛子明太子！

ところが辛子明太子は観光に来たわたしの様なものにとっては
その場で食べると言うよりは、どうしてもお土産的な感覚・・・。

などと想いながら、軽い千鳥足でお店へ。

すでにお腹は満タン状態でしたので
とりあえずのお酒と2品頼みました・・・。

焼き明太子　です。

お土産って想っていたにも関わらず、メニューを見たら食べたくなるのが心情！
味は申し訳ありませんがごく普通、と言うか、明太子の違いって良く解らないんです・・・修行が足りず・・・。
ややレアに焼いてありましたので美味しかったです。
でも焼くと少し塩味が強く感じる？
『もっとお酒を飲め！』って言っているような
辛子明太子の誘惑・・・。

そしてこれ！

おきゅうと　です。

もちろんこの旅行のために少しは調べていましたので知ってはいましたが、それでも店のお姉さんに聞いたところ、
エゴノリという海藻から創られるトコロテンみたいなもの、と言うことでした。
九州では食用されるこのエゴノリですが
このようにトコロテン風に食べるのは
福岡だけと聞きました。

ごく普通に食べられている家庭料理のようで
その食べ方もいろいろらしい。
わたしが食べたおきゅうととはポン酢で味わうもの。
トッピングは細ネギとおろししょうが。

食感はトコロテンにもう少しこんにゃくの様な歯応えを加えた感じ。
でも海苔の香りと磯の風味が強烈で
トコロテンと焼き海苔を一緒に食べたような風味。
とは言ってもそんな食べ方はしたことがありませんが・・・あくまでイメージで・・・。
または、最近地元のスーパーで刺し身こんにゃくが良く売っていますが
その中に、青海苔入りのものがあってそれに良く似ています。

特別の激ウマ！って言う感じではありませんが
それでも郷土料理ですので福岡の方には
特別の想い入れがあるのでしょうね。

ちなみに写真ですが、ボケていましてすみません・・・。
デジカメをホテルに忘れて携帯で撮ったので・・・。

でも、原因はそれだけではなくて
福岡の美味しい料理と
とどめの辛子明太子がささやいたお酒への誘惑についノッてしまった！
と言うのが真相・・・。

いただいたお店：お茶の間食堂、喰い気配さん

九州に旅行に行っていろいろ食べました。
玄界灘の海の幸を堪能した後は
やはり福岡と言えば・・・屋台！
その情緒と開放感を味わいに行きました。

と言うことでお酒も入っているので
飲んだら締めは・・・ラーメン！

博多の屋台も
天神、博多・中州とありますが
やはりラーメンと言うことで長浜へ。

まさに道の両側にずらりと並んだ屋台に少し驚きました。
かなりの激戦区と想うのですが
全体の数が少なく、集中しているために
良い意味で助け合っていると聞きます。

でもどの屋台で？と言う選択はなかなか悩むところですが
今回は長浜屋台やまちゃんでいただきました。

とにかくとんこつスープがこってりしているのですが
それでも、想っていたよりはあっさりしている感じでした。
面は細めん。
もっちりとしたいかにも『中華面、卵いっぱい使ってます！』
と言う感じではなくて
悪く言えば、少々粉っぽく強力なコシがない感じ。
でもその感じがとんこつスープと良く合っているんですね。
もっちりした面だと、
多分スープとの競合でお互いの旨みを消し合うような・・・。
また、テーブルに置いてある紅しょうがを入れると
ワンポイント美味しさがアップします。

食べ終わってもやはりこってりとしたしつこさは無く
かなりさっぱりとしていると言う印象でした。

福岡・博多で食べた玄界灘の海の幸。
その中でも、食べたい！と想っていたもののひとつが
今が旬のアラカブ！

煮つけが美味しいと聞いていましたので
迷わず煮つけを食べました！

アラカブの煮つけです。

以前、料理人の土井善晴さんの本の中で
初心者に一番初めに創ってもらうのが魚の煮つけで
理由は失敗が少ないから・・・
と言う一文がありました。
確かにと想うところもありますが
逆に言うと、煮つけの美味しさの差は
魚の鮮度と言うことになるのだと想いました。

と言うことでこのアラカブですが
少し減塩生活をしているわたしには
味が濃かったのですが
そのアラカブ自体の鮮度が良いために
とても美味しくいただきました。
ちょっと調べてみたら、アラカブは良く知っている名前で言うと
かさごのことだそうです。
瀬戸内海はメバル、大阪はがしら、そして九州はアラカブと呼ぶそうです。

もうひとつはこれ！

エボ鯛の味噌焼きです。

これはいただいたお店の人気メニューと言うことでした。
エボ鯛もあまり市場には出回らない魚だそうです。
少し味噌が焦げていたのですが
身は脂があるのですが、後味がサッパリしていて
なかなか美味しい魚でした。

もちろんお酒もいただいたのですが
お店には種類が少なかったので
いたってポピュラーなこれをいただきました。

いただいたお店：TOC TOC港店さん

福岡は実にいろいろな食べ物があって
スイ－ツからラーメン、イタリアン、フランスなどなど・・・。
本当にバラエティーに富んだ食の宝庫だと想います。

なんと言っても、鮮魚に植えているわたし・・・。
そんな中で、ここでしか食べることが出来ないのは
やはり玄界灘の海の幸！

まずは刺し身の盛り合わせです。

お店のお嬢さんが早口でしたので解らないところもあったのですが
お皿に盛り付けられているのは
大トロ、アラ、カンパチ、サバ、アジ、鯨など。

わたしの地元の居酒屋さんで見る
いつものお刺し身ラインナップとは違って
珍しいものがありました。

ひとつはこれ！

アラの刺し身です。

アラの語源は、荒々しい習性と外貌だそうです。
しかしアラの旬は冬で秋にはあまり見当たらないと聞きましたが・・・。
まあ、旬のはしりと言うことですね。
身は歯応えがあって食感が良いですね。

そしてもうひとつはこれ！

鯨の刺し身です。

特にこの部位は鯨の舌。さえずりと言うそうです。
鯨の舌は脂分がとにかく多いと聞きます。
また、あの巨体ですから舌も巨大！
ですから、その舌のどの部分を食べるかによっても味が違うそうです。

実際に食べたところがどの部位か解りませんが
食感はプヨプヨ。
濃厚な脂分はまさに肉の脂身のよう・・・。
これははっきり好みが分かれそうな感じですが
わたしはけっこう好きです。

ところで玄界灘で鯨って採ってるのでしょうか？
まあ、どこで採れたにしても
珍しさもあって、美味しくいただきました。

いきなりのお写真で失礼しました！
これはご存知、おこぜ。
下関の唐戸市場で買ってきました。

おこぜの旬は夏から初秋
特に夏ふぐとも言われていて
最近では高級魚と言われています。
漢字で書くと“虎魚”。
背びれと腹びれが強い武器。
市場のおばちゃん曰く
「刺されっと、死ぬデ」
と言うことでこの部分は市場で切ってもらいました。

ヒレを失っても暴れまくっていたおこぜ。
新鮮なまま、長野県に輸送されてきて
こんな料理になりました！

おこぜの刺し身　です。

なんと言っても新鮮なのでこれははずせない！
と言うことでさばくことになったのですが
これが触るとけっこうフニャとしている中にも
周りに硬い部分があってあまり触りたくない感じ・・・。
皮の部分がプルプルでこれまた包丁が入れにくい・・・。
それでも何とか3枚におろしました。

おこぜの唐揚げ　です。

半身はお刺し身で半身と頭、骨は唐揚げにしました。
揚げ油の中でグロテスクでありながらも
何となく愛らしい感じもするおこぜ君の顔が揚がっていきます。

おこぜのわた煮　です。

わたの胆のうを取り除いた全てを食べることができると
市場のおばちゃんに教えてもらいました。
味噌汁が美味しいと言っていたのですが
今回は甘めのしょうゆで煮て見ました。

身は適度な弾力感と甘味があってとても美味しい！
刺し身は少し薄めに切ると
夏ふぐと言われる由縁も納得です！

唐揚げは味が濃厚で
食感もしっかりと弾力が残っていて
個人的にはふぐの唐揚げより美味しいと想いました。
また、頭や骨はけっこう硬いので
良く揚げないと全部食べることが難しい感じがしました。
わたしの場合はちょっと足りなかったと言う感じでしたが。

そしてわた煮は
内蔵独特のいろいろな食感があって、これまた美味しい！
また皮の部分も捨てるなんてもったいない！
と市場のおばちゃんが言っていましたので
一緒に煮込みましたが
コラーゲンたっぷりのプヨプヨ感が
これまた美味しい！

捨てるところなんて無い！って言われていたおこぜ。
確かに全て堪能させていただきました。

また、ネットでいろいろ調べてみた価格と比べると
市場でしたのでこれが格安でした！

このような鮮魚が安く食べることが出来るのは
本当！羨ましいです！

おこぜの刺し身のレシピはこちらからどうぞ
おこぜの唐揚げのレシピはこちらからどうぞ
おこぜのわた煮のレシピはこちらからどうぞ

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先日、九州へ行きました。
目的はもちろん観光もありますが
なんと言っても食！
特に長野県では食べることが出来ない新鮮な海のさちを目的に出発しました！
これから、何回かに分けて食べたもののお話をアップさせてくださいませ。

とにかく、九州は広いので
限られた日数では限界があります・・・。
と言うことで今回は主に北九州方面
福岡から大分、別府、小倉そして門司港へ・・・。

それにしても、長野県からは遠い！
でも、新幹線の車窓からこんな珍しいものを見ることができて・・・

旅の気分も盛り上がります・・・。

列車の旅と言えば、はずせないアイテムが駅弁！
と言うことでいきなりの駅弁です！

これは　おかやま和牛弁当　です。
中はこんな感じでした・・・。

実は、新幹線に乗る前に駅弁を買うことが出来ませんでしたので
ある意味仕方が無く新幹線の中で買ったわけです。
ところが、これがなかなか売り子の方がこなくて
お昼過ぎにようやく来たときには
もう、これくらいしか残っていなかったと言うのが真実・・・。
まあ、味的には・・・駅弁ですね、いわゆる・・・。

途中、観光を少ししたので、博多に着いたのは夜。

九州と言えば焼酎と言う楽しみもありますね。
普段はこんなサイトを利用して九州の気分を味わっているのですが・・・

焼酎も含めて待望の夕食の時間です！
でも、それは次回に・・・。

これは金沢の居酒屋さんで食べたとんびのバター炒めと言うものですが、これってイカ？たこ？どっちだったのか良く解りません・・・
後で市場に行ったら、たこのとんびがこのくらいの大きさで売っていました。多分たことんびのバター炒めと言うことだったのでしょうか・・・。でもイカでも大型のものは結構とんびは大きいし・・・。どちらか良く判別できませんので、勝手にたこだった！と言うことで・・・。

それにしてもたことんびのは実に硬い！と想いました。

この居酒屋さん料理はただ干したたことんびをバターで炒めて温めただけという感じ・・・。美味しいのですが、やっぱり硬い。そして歯の間に想いっきり詰まる・・・。

ゆっくりとお酒を飲むときには丁度良い感じなんですけれども・・・。

それにしてもたことんびってよく観ると鳥のくちばしに良く似ています。上下？があって一応上と下のくちばしが綺麗に重なるようになっているんですね。まるで親戚のようです・・・口だけ。そう言えば口だけ親戚って、わたし達の身近にも居ますね・・・口だけいつも挟んでくる親戚が・・・それは置いておいて・・・。

その部分が結構鋭くて手で取るのは大変でした。
味的には、さきいかのもう少し濃厚なそして深い感じの味と言いましょうか・・・。そしてバターの風味が一応するって言う感じ・・・それなりに美味しいのですが、この硬さはちょっといただけないかなと・・・。

この海鮮丼は金沢へ行ったときに昼食に寄った富山のお店で食べたものです。ところでお刺身って美味しいのでしょうか？・・・
美味しんぼの作者雁屋哲さんの著書で美味しんぼ塾[美味しんぼ]をもっと美味しくする特別講義と言う本があります。この中でいろいろと食べ物や食について書いているのですが、その中でお刺身について、刺身は本当に美味しいか？という疑問を投げかけています。

雁屋さん曰く
「刺身自体は美味しいと想わない。美味しいのはしょうゆとワサビがあるからではないか。調味料文化に毒された現代人にとって調味料の無い刺身は美味しくないのです・・・」と・・・。

北極圏に住むイヌイットやエスキモーの人たちはオットセイや鯨の肉を全然調味料を使用しないで食べるそうです。

確かに海鮮丼は普通ワサビしょうゆをかけて食べますが
このような親子丼はいくらに味が付いているのでそのままでも結構美味しいですね。

それではわたしはどうなの？と言う事ですが、以前にも少しお話しましたが、お刺身には基本的に何もつけないんです。ですから当然海鮮丼や親子丼も何もかけずにそのまま食べます。

雁屋さんのお話で言うなら
調味料と食材のマッチングがないと美味しくないものもある
と言うことなんでしょうけれども、ことお刺身については、何もつけないでも十分に美味しいです。

また何もつけないために鮮度に対して舌が大変敏感になります。
しょうゆをつけないと・・・と言う方たちは、純粋な魚の味を味わうことが出来ないのかなあと想います。

でもきっと大部分の方が
お刺身にしょうゆもつけないなんて原始的！美味しいくない！
と言うことになるのでしょうけれども・・・。

先に雁屋さんが言っていたように、現代人は調味料に毒されていると言うのは確かで、大変文化的ではあるけれども一歩立ち止まってみることも大切の様な気がします。今塩分とか体のことが話題ですし・・・。

でも本当はどんな食べ方でも自分が美味しいと想う食べ方が一番なんです。

なにをつけても美味しい！って想う・・・
なにもつけなくてもうまい！って想う・・・

これって健康であると言うことの証拠ですね。
食は体を造りますが、健康と言うことは、食を美味しいと感じさせる心を創ると言うことですね。

参考図書のご紹介です。なかなか奥が深くて面白いです・・・。

美味しんぼ塾―「美味しんぼ」をもっと美味しくする特別講義 雁屋 哲 小学館 2001-04 by G-Tools

金沢の食としてよく知られているので麩ですね。わたしの好きな治部煮もすだれ麩や生麩がポイント。と言うことで生麩あんみつのお話です・・・

この生麩あんみつは、金沢の長町・武家屋敷町にある菓遊庵さんで食べたものです。基本的に生麩は出しを染み込ませた味、と言うイメージがあるのですが、考えてみれば味はそんなにないんですよね。どちらかと言うと食感を愉しむような感じがしました。

特にこのあんみつも生麩自体は特別な味ではなくて、むしろお餅や白玉などのかわりと言う感じで食べました。

そしてこれは治部煮。前に金沢へ来た時に食べた治部煮は本当に美味しいと想ったのですが、残念ながらこの治部煮は少しいまいち・・・。結構創る人や場所によって味が違うんですね。

治部煮には生麩やすだれ麩が入っています。このすだれ麩ですが、何かの味、と言うか食感に似ているとずっと想っていましたが・・・これを食べて想い出しました。

高野豆腐に似ていませんか？

わたしの住んでいる所では生麩やすだれ麩はほとんど売っていませんので、今度高野豆腐で代用して治部煮を創ってみようかな・・・。

金沢の食の話はまだ続きます。今回は金時草（キンジソウ）の三杯酢和えです・・・

この金沢の居酒屋さんのメニューには、先日お話した五郎島金時の天ぷらとこの金時草の三杯酢和えが並んでいたので、てっきりこの金時草と言うのは、「きんときそう」と読んで金時芋の葉の部分だと想ってしまいました。でも関係ないんですね。

この名前の由来はその色が金時芋のように赤紫色をしているからなんですって。確かにかなり紫色の鮮やかな感じです。

この金時草は和名をスイゼンジナ（水前寺菜）と言って、キク科ギヌラ属の多年草だそうですが、旬は夏のようですね。でも一応11月位までは市場に出ているとのこと。

金沢の花園地区と言うところで主に栽培されていて、もちろん加賀野菜です。

肝心の味ですが、香りは多少くせがありますがほとんど気になりませんでした。ぬめりが結構強いので食べている感じが、モロヘイヤとかそんな感じです。茹でるとそのぬめりは強くなるそうで三杯酢にしょうがおろしが定番の食べ方だそうです。美味しいですよ。

近江町市場でこの金時草が二束１００円で売っていたので買ってきました。家ではきゅうりと三杯酢で和えて見たのですが、これが不思議なことに、食感と言い、見た目と言い、まるでわかめ！です。「きゅうりとわかめの酢の物の少し青臭い感じの味」と言う料理になりました。本当に黙ってテーブルに出せばほとんどの方がわかめだと想って食べるのではないでしょうか・・・不思議な感じがしました。

ところでこの金時草の絞り汁を使ったシャーベットってその香りと自然な色が最高！と話を聞いたのですが・・・た・食べてみたい・・・。

レンコンは今が旬。そして加賀レンコン。この小坂レンコンの天ぷらは美味しかった・・・

まず食べてみて感じたのは風味が強いと言うことです。

何と言いますか、土の嫌な匂いではなくて香りと言うか・・・これは自然の香りなんでしょうか。

加賀レンコンの歴史も古いとのことで、加賀藩５代藩主前田綱紀の時代に金沢城の北部地域、小坂地区の元町、大樋町で栽培がはじまったとのこと。その地名をつけて小坂レンコンとして親しまれていると言うことです。

粘土質の土壌で育つので、肉厚で密度が高く、歯ざわりとモチモチ感があるとのこと。天ぷらを食べて感じた感覚ですね・・・これは。

レンコンは泥水の中にもぐって採るのが良く知られていますが、小坂レンコンは「くわ」と「ちょうさみ」と言う道具を使って採る「鍬堀り」と言うもの。一人前になるのには５年以上かかるらしい・・・。

いよいよ年末。そろそろ年末の最大イベントであるお正月料理に取り掛かるのですが、このレンコン是非、酢レンコンや煮しめに使ってみたい！

金沢と言えば海鮮をはじめ食の文化が豊なことで知られています。特に15品目ほど認定されている加賀野菜はまさに伝統的なブランド。とにかく見たこと、食べたことがないので興味深いものがあります。その中でも、特に美味しかったのが五郎島金時の天ぷらでした・・・。

まずその名前の五郎島って、島？人？と想いましたが、実は地名だそうですね。さらにその歴史は約300年前・元禄時代にさつまいもで有名なさつまの国(鹿児島県)から、加賀の国(石川県)へ種芋を持ってきたのがはじまり・・・。

砂丘の土壌と気候風土が合っていたため、これが実に美味しいさつまいもになったと言う訳ですね。

居酒屋さんで、いきなり天ぷらと言う姿で対面しましたので、近江町市場で見たときには結構普通のさつまいもだ！って想いました。もっと名前からしてごつい感じを想像していたのですが・・・。

それでも皮のムラサキ色が普通の物よりも少し鮮やかな感じで、全体に丸い感じがしました。

肝心の天ぷらの味なんですが、実にホクホク！食感が全然違います！そして甘いんですが爽やかな感じの甘さ。一瞬あまり甘くないじゃん！って想いましたが、これが上品でしつこい感じの甘さではなくて、程よい甘さなんですね。

普通のさつまいもの天ぷらっって食べ過ぎると胸焼けします。でもそんな感じはありませんでした・・・つい美味しいので、２皿頼んで調子よく食べていたのですが・・・とは言ってもお腹にたまりました・・・。

いろいろな料理に使えそうですが、金時って言う名前が付いているので、栗きんとんとかに加賀の方は使用するのでしょうか？煮物系の料理に使用してもこの上品な甘さは多分、出しやしょうゆの風味と合いそうですね。

先日、金沢へ行ってきました。２回目の訪問になるのですが、金沢は道路が広くて車が結構いそいそと走っている感じがするんですけれど、一歩露地へ入るとすごい時間がゆっくり流れているような不思議な感じがする街ですね。でも今回の目的は、近江町市場散策です・・・。

この日もかなりの賑わいを見せていました。丁度ズワイガニの解禁の後でしたので、店頭にはズワイガニが大量！特に来年の１月初めまでしか漁ができない、メスのコウバコガニがものすごく大量に売っていました。大体コウバコガニで一杯１，０００円くらいでしたね。

その他にはいろいろな魚がありましたけれど、この時期旬のノドグロが目を引きました。とは言ってもそんなにたくさんあるわけではなく、たまたま人がたくさんいたので見てみたら、丁度ノドグロが並べられていました。地元の方も含め、なんか売れ行きが結構激しかったので想わず購入しました。今や高級魚と言われているようですが、４尾で６００円と言う安さ？でした。

その他では旬の小坂レンコン、五郎島金時、金時草など、見ているだけでも楽しいですね。

近くにこんなところがあったら本当にいいなあ、と素直に想いました。またいろいろなものを食べたりもしましたのでそのあたりの金沢食紀行についてはまた後日・・・。