ささやく食材【食和日記】

これは金沢の居酒屋さんで食べたとんびのバター炒めと言うものですが、これってイカ？たこ？どっちだったのか良く解りません・・・
後で市場に行ったら、たこのとんびがこのくらいの大きさで売っていました。多分たことんびのバター炒めと言うことだったのでしょうか・・・。でもイカでも大型のものは結構とんびは大きいし・・・。どちらか良く判別できませんので、勝手にたこだった！と言うことで・・・。

それにしてもたことんびのは実に硬い！と想いました。

この居酒屋さん料理はただ干したたことんびをバターで炒めて温めただけという感じ・・・。美味しいのですが、やっぱり硬い。そして歯の間に想いっきり詰まる・・・。

ゆっくりとお酒を飲むときには丁度良い感じなんですけれども・・・。

それにしてもたことんびってよく観ると鳥のくちばしに良く似ています。上下？があって一応上と下のくちばしが綺麗に重なるようになっているんですね。まるで親戚のようです・・・口だけ。そう言えば口だけ親戚って、わたし達の身近にも居ますね・・・口だけいつも挟んでくる親戚が・・・それは置いておいて・・・。

その部分が結構鋭くて手で取るのは大変でした。
味的には、さきいかのもう少し濃厚なそして深い感じの味と言いましょうか・・・。そしてバターの風味が一応するって言う感じ・・・それなりに美味しいのですが、この硬さはちょっといただけないかなと・・・。

この海鮮丼は金沢へ行ったときに昼食に寄った富山のお店で食べたものです。ところでお刺身って美味しいのでしょうか？・・・
美味しんぼの作者雁屋哲さんの著書で美味しんぼ塾[美味しんぼ]をもっと美味しくする特別講義と言う本があります。この中でいろいろと食べ物や食について書いているのですが、その中でお刺身について、刺身は本当に美味しいか？という疑問を投げかけています。

雁屋さん曰く
「刺身自体は美味しいと想わない。美味しいのはしょうゆとワサビがあるからではないか。調味料文化に毒された現代人にとって調味料の無い刺身は美味しくないのです・・・」と・・・。

北極圏に住むイヌイットやエスキモーの人たちはオットセイや鯨の肉を全然調味料を使用しないで食べるそうです。

確かに海鮮丼は普通ワサビしょうゆをかけて食べますが
このような親子丼はいくらに味が付いているのでそのままでも結構美味しいですね。

それではわたしはどうなの？と言う事ですが、以前にも少しお話しましたが、お刺身には基本的に何もつけないんです。ですから当然海鮮丼や親子丼も何もかけずにそのまま食べます。

雁屋さんのお話で言うなら
調味料と食材のマッチングがないと美味しくないものもある
と言うことなんでしょうけれども、ことお刺身については、何もつけないでも十分に美味しいです。

また何もつけないために鮮度に対して舌が大変敏感になります。
しょうゆをつけないと・・・と言う方たちは、純粋な魚の味を味わうことが出来ないのかなあと想います。

でもきっと大部分の方が
お刺身にしょうゆもつけないなんて原始的！美味しいくない！
と言うことになるのでしょうけれども・・・。

先に雁屋さんが言っていたように、現代人は調味料に毒されていると言うのは確かで、大変文化的ではあるけれども一歩立ち止まってみることも大切の様な気がします。今塩分とか体のことが話題ですし・・・。

でも本当はどんな食べ方でも自分が美味しいと想う食べ方が一番なんです。

なにをつけても美味しい！って想う・・・
なにもつけなくてもうまい！って想う・・・

これって健康であると言うことの証拠ですね。
食は体を造りますが、健康と言うことは、食を美味しいと感じさせる心を創ると言うことですね。

参考図書のご紹介です。なかなか奥が深くて面白いです・・・。

美味しんぼ塾―「美味しんぼ」をもっと美味しくする特別講義 雁屋 哲 小学館 2001-04 by G-Tools

金沢の食としてよく知られているので麩ですね。わたしの好きな治部煮もすだれ麩や生麩がポイント。と言うことで生麩あんみつのお話です・・・

この生麩あんみつは、金沢の長町・武家屋敷町にある菓遊庵さんで食べたものです。基本的に生麩は出しを染み込ませた味、と言うイメージがあるのですが、考えてみれば味はそんなにないんですよね。どちらかと言うと食感を愉しむような感じがしました。

特にこのあんみつも生麩自体は特別な味ではなくて、むしろお餅や白玉などのかわりと言う感じで食べました。

そしてこれは治部煮。前に金沢へ来た時に食べた治部煮は本当に美味しいと想ったのですが、残念ながらこの治部煮は少しいまいち・・・。結構創る人や場所によって味が違うんですね。

治部煮には生麩やすだれ麩が入っています。このすだれ麩ですが、何かの味、と言うか食感に似ているとずっと想っていましたが・・・これを食べて想い出しました。

高野豆腐に似ていませんか？

わたしの住んでいる所では生麩やすだれ麩はほとんど売っていませんので、今度高野豆腐で代用して治部煮を創ってみようかな・・・。

金沢の食の話はまだ続きます。今回は金時草（キンジソウ）の三杯酢和えです・・・

この金沢の居酒屋さんのメニューには、先日お話した五郎島金時の天ぷらとこの金時草の三杯酢和えが並んでいたので、てっきりこの金時草と言うのは、「きんときそう」と読んで金時芋の葉の部分だと想ってしまいました。でも関係ないんですね。

この名前の由来はその色が金時芋のように赤紫色をしているからなんですって。確かにかなり紫色の鮮やかな感じです。

この金時草は和名をスイゼンジナ（水前寺菜）と言って、キク科ギヌラ属の多年草だそうですが、旬は夏のようですね。でも一応11月位までは市場に出ているとのこと。

金沢の花園地区と言うところで主に栽培されていて、もちろん加賀野菜です。

肝心の味ですが、香りは多少くせがありますがほとんど気になりませんでした。ぬめりが結構強いので食べている感じが、モロヘイヤとかそんな感じです。茹でるとそのぬめりは強くなるそうで三杯酢にしょうがおろしが定番の食べ方だそうです。美味しいですよ。

近江町市場でこの金時草が二束１００円で売っていたので買ってきました。家ではきゅうりと三杯酢で和えて見たのですが、これが不思議なことに、食感と言い、見た目と言い、まるでわかめ！です。「きゅうりとわかめの酢の物の少し青臭い感じの味」と言う料理になりました。本当に黙ってテーブルに出せばほとんどの方がわかめだと想って食べるのではないでしょうか・・・不思議な感じがしました。

ところでこの金時草の絞り汁を使ったシャーベットってその香りと自然な色が最高！と話を聞いたのですが・・・た・食べてみたい・・・。

レンコンは今が旬。そして加賀レンコン。この小坂レンコンの天ぷらは美味しかった・・・

まず食べてみて感じたのは風味が強いと言うことです。

何と言いますか、土の嫌な匂いではなくて香りと言うか・・・これは自然の香りなんでしょうか。

加賀レンコンの歴史も古いとのことで、加賀藩５代藩主前田綱紀の時代に金沢城の北部地域、小坂地区の元町、大樋町で栽培がはじまったとのこと。その地名をつけて小坂レンコンとして親しまれていると言うことです。

粘土質の土壌で育つので、肉厚で密度が高く、歯ざわりとモチモチ感があるとのこと。天ぷらを食べて感じた感覚ですね・・・これは。

レンコンは泥水の中にもぐって採るのが良く知られていますが、小坂レンコンは「くわ」と「ちょうさみ」と言う道具を使って採る「鍬堀り」と言うもの。一人前になるのには５年以上かかるらしい・・・。

いよいよ年末。そろそろ年末の最大イベントであるお正月料理に取り掛かるのですが、このレンコン是非、酢レンコンや煮しめに使ってみたい！

金沢と言えば海鮮をはじめ食の文化が豊なことで知られています。特に15品目ほど認定されている加賀野菜はまさに伝統的なブランド。とにかく見たこと、食べたことがないので興味深いものがあります。その中でも、特に美味しかったのが五郎島金時の天ぷらでした・・・。

まずその名前の五郎島って、島？人？と想いましたが、実は地名だそうですね。さらにその歴史は約300年前・元禄時代にさつまいもで有名なさつまの国(鹿児島県)から、加賀の国(石川県)へ種芋を持ってきたのがはじまり・・・。

砂丘の土壌と気候風土が合っていたため、これが実に美味しいさつまいもになったと言う訳ですね。

居酒屋さんで、いきなり天ぷらと言う姿で対面しましたので、近江町市場で見たときには結構普通のさつまいもだ！って想いました。もっと名前からしてごつい感じを想像していたのですが・・・。

それでも皮のムラサキ色が普通の物よりも少し鮮やかな感じで、全体に丸い感じがしました。

肝心の天ぷらの味なんですが、実にホクホク！食感が全然違います！そして甘いんですが爽やかな感じの甘さ。一瞬あまり甘くないじゃん！って想いましたが、これが上品でしつこい感じの甘さではなくて、程よい甘さなんですね。

普通のさつまいもの天ぷらっって食べ過ぎると胸焼けします。でもそんな感じはありませんでした・・・つい美味しいので、２皿頼んで調子よく食べていたのですが・・・とは言ってもお腹にたまりました・・・。

いろいろな料理に使えそうですが、金時って言う名前が付いているので、栗きんとんとかに加賀の方は使用するのでしょうか？煮物系の料理に使用してもこの上品な甘さは多分、出しやしょうゆの風味と合いそうですね。

先日、金沢へ行ってきました。２回目の訪問になるのですが、金沢は道路が広くて車が結構いそいそと走っている感じがするんですけれど、一歩露地へ入るとすごい時間がゆっくり流れているような不思議な感じがする街ですね。でも今回の目的は、近江町市場散策です・・・。

この日もかなりの賑わいを見せていました。丁度ズワイガニの解禁の後でしたので、店頭にはズワイガニが大量！特に来年の１月初めまでしか漁ができない、メスのコウバコガニがものすごく大量に売っていました。大体コウバコガニで一杯１，０００円くらいでしたね。

その他にはいろいろな魚がありましたけれど、この時期旬のノドグロが目を引きました。とは言ってもそんなにたくさんあるわけではなく、たまたま人がたくさんいたので見てみたら、丁度ノドグロが並べられていました。地元の方も含め、なんか売れ行きが結構激しかったので想わず購入しました。今や高級魚と言われているようですが、４尾で６００円と言う安さ？でした。

その他では旬の小坂レンコン、五郎島金時、金時草など、見ているだけでも楽しいですね。

近くにこんなところがあったら本当にいいなあ、と素直に想いました。またいろいろなものを食べたりもしましたのでそのあたりの金沢食紀行についてはまた後日・・・。