おせち料理を作るときに
本や雑誌のレシピなどを参考にしていますが
おせち料理はどうしても、
砂糖と醤油の量が多めになります。
低カロリー、減塩生活をしているので
このあたりは多少なりとも抑えたいところ・・・。
砂糖については
砂糖を下のような甘味料を使用しています。
昨日、黒豆が煮あがったのですが
やはり甘みが薄いというか、深くないというか。
ですから、普通の砂糖を少し入れて
若干コクを補うようにした方が
美味しく仕上がると想います。
塩分についてですが
塩を使用する部分・・・
例えば、なますを作るときに大根とにんじんを
しんなりさせるために使用する塩とかは
洗い流すということで使用しています。
そして、大量に使用する醤油ですが
今年は、出し醤油を自分で作って
それを使用しています。
左が自家製出し醤油で右がかつおと昆布の出しです。
自家製醤油と言ってもそれほど本格的なものではなくて
醤油と出しを半分づつの分量で鍋に入れて
ひと煮立ちさせて冷ましたもの。
しかも減塩醤油で。
これを、本や雑誌のレシピを見て作るときに
そのまま掲載されている醤油の分量で使用します。
例えば、醤油が５０ｍｌ使用するレシピであれば
実際に使用している醤油の量は２５ｍｌになり
さらに減塩醤油で塩分は
普通の醤油の１／２になるというわけです。
もちろん、良い醤油をしっかり使用した方が
美味しいとは想うのですが
ここは、減塩を取るか、どちらにするか・・・という選択で
個人的には、家庭のおせち料理なので
良いかと想っていますし、それほどの舌も持っていないので。
また、単に醤油を薄めただけではなくて
濃いめに引いた出しを使用していますので
味は薄くなったというよりは
風味が増したという感じにはなります。
さらに、本や雑誌のレシピより醤油の量を減らすと
全体的な水分が減って
食材を煮たりする場合の水分とのバランスが悪くなる
ということも避けることができますね。
ということで、昨日は
黒豆を仕上げ、田作り、切りいか、昆布巻き
かずのこ、和風ローストビーフ、チキン
紅白なます
を仕上げました。
奥は黒豆を煮ています。
左は和風ローストビーフ、チキンの漬けタレ
右は昆布巻きを煮ています。
今年の田作りは、ごまめをオーブンで炒ってみました。
一般的にはフライパンで炒るのですが
以前は電子レンジを使用していました。
しかし、香ばしい感じと火の通し具合が上手くいかないので
今年はオーブンを使用しました。
１３０℃で１４～１５分の加熱ですが
程よく炒りあがって香ばしさもあります。
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