今日の料理レシピは
ごま団子です。
あんこは本来こしあんを使用しますが、
今回は手作りの粒あんを使いました。
ある程度あんこを丸めておくと包むときに簡単です。
揚げる時はあくまでも低温で揚げ、
爆発しなように注意します。
手作りの粒あんなので
かなり低カロリーに仕上がっています。
砂糖をゼロカロリーのものにしましたので、
基本的にはあずきのカロリーのみの
低カロリーな粒あんです。
【ごま団子・約20個分】
総カロリー・・・・・ 65.6 kcal （1個分）
塩分・・・・・ 0.03 ｇ （1個分）
【材料】
・白玉粉／100ｇ
・水／100㏄
・ラード／20ｇ
・砂糖／20ｇ
・粒あん／300ｇ
・白ゴマ／適量
・揚げ油／適量
【料理レシピ】
１ ボウルに白玉粉と砂糖を入れて混ぜてください。
２ 水を少しずつ入れて耳たぶよりも少し固めにします。
その後ラードを入れてさらに良く混ぜ合わせてください。
３ 約20等分に生地を分けて、あんこを包み、
白ごまの上を転がしてごまをまぶします。
４ 低温の油に入れてゆっくりと揚げてください。
５ 器に盛り付けをして出来上がりです。
お召し上がりください。
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あとがき
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あずきはその都度豆が煮汁に隠れるくらいに
水を足しながら煮ていきます。
砂糖を加えたら手早く混ぜ水分を飛ばしていきます。
少し汁気が多めの方がしっとりと仕上がります。
砂糖をゼロカロリーのものにしましたので、
基本的にはあずきのカロリーのみの低カロリーな粒あんです。
甘みが砂糖のまったりとした感じではなくて、
切れのあるすっきりとしたあんこになります。
【手作り粒あん・出来上がり約700g】
総カロリー・・・・・ 500 kcal （全量分）
塩分・・・・・ 1.0 ｇ （全量分）
【材料・出来上がり約700g】
・あずき（乾燥）／300g
・砂糖／180g
・塩／ひとつまみ
【料理レシピ】
１ あずきはサッと洗ってゴミなどを取ってください。
２ 多めの水とあずきを鍋に入れて、
沸騰したら5～6分茹でてからザルにあげ、
再び水を加えて同じように2～3回繰り返し茹でてください。
３ あずきに新しい水を入れて
弱火でアクを取りながら煮てください。
菜箸でつぶれるくらいまで、約1時間ほど煮てください。
４ 煮えたら砂糖の1/3くらいを入れて
弱火でしっかりと木べらなどで混ぜ合わせてください。
残りの砂糖も少しずつ加えながら煮ていき、
木べらを動かすと鍋底に後がのこり、
持ち上げるとひと固まりになれば出来上がりです。
最後に塩を加えて手早く混ぜてパッドなどに移し、
広げて冷ましてください。
竜田揚げというのは
そもそも紅葉の名所、竜田川の紅葉の赤が
下味をつけて揚げたときに色つきが似ているために
その名前がついたということです。
さばは油との相性が良いので
揚げ物にすると美味しいですよね。
参考本のレシピだと、
しょうゆが小さじ3になっていますので、
しょうゆは小さじ1にして
不足している水分は出しで補います。
さらに減塩しょうゆを使用していますので
塩分がかなり軽減できます。
カロリーは揚げ物ですので
吸収する油の分だけ高カロリーになります。
【さばの竜田揚げ】
総カロリー・・・・・ 227.2 kcal （1人分）
塩分・・・・・ 0.57 ｇ （1人分）
【材料・2人分】
・さば／100g（約3枚おろしの半身）
【A】
・酒／小さじ2
・しょうゆ／小さじ1
・みりん／小さじ2
・出し／小さじ2
・しょうが汁／小さじ1
・片栗粉／適量
・揚げ油／適量
・塩／適量
【料理レシピ】
１ さばは1.5cmから2cmくらいに切り、
塩を少々ふってしばらく置き、
水分が出てきたらふき取ってください。
２ ボウルに【A】の調味料を入れて混ぜ合わせ、
さばを入れて冷蔵庫で15分くらい置いてください。
３ ポリ袋に片栗粉を入れて、
水気をふいたさばを入れて
片栗粉をしっかりとつけてください。
４ 揚げ油を180℃くらいに熱し、
さばをカラリと色よく揚げてください。
５ 器に盛りつけをして出来上がりです。
お召し上がりください。
発想はかなり単純で
ホイコーローの肉を鮭に変えただけ。
鮭を焼いてから入れますので
焼いた鮭の香ばしさが
テンメンジャンの甘辛風味と良く合います。
テンメンジャン、豆板醤ともに塩分の多い調味料です。
少量でも風味が出ますので、使いすぎには注意したいところです。
風味を増すポイントは
最後に回し入れるごま油と
合わせ調味料に入れた酢です。
【鮭のテンメンジャン炒め】
総カロリー・・・・・ 193.6 kcal （2人分）
塩分・・・・・ 0.89 ｇ （2人分）
【材料】
・鮭／160g（切り身2切）
・キャベツ／300g
・長ネギ／25g
・しょうが／15g
【A】
・テンメンジャン／大さじ1
・しょうゆ／小さじ1
・酒／大さじ1
・砂糖／小さじ1
・酢／小さじ2
・豆板醤／小さじ1/2
・サラダ油／小さじ1
・ごま油／小さじ1/2
【料理レシピ】
１ 鮭はグリルで焼き色がつくまで焼いてください。
キャベツは食べやすい大きさに切ってください。
長ネギは斜め切りにしてください。
しょうがはみじん切りにしてください。
【A】の調味料を混ぜ合わせておいてください。
２ フライパンにサラダ油と豆板醤を入れて熱し、
豆板醤をじっくりと炒めてください。
３ キャベツと長ネギ、しょうがを入れて、
キャベツがしんなりするまで炒めてください。
４ 焼いた鮭を適当な大きさに切ってから入れて、
ザッと混ぜ合わせたら、【A】の合わせ調味料を入れて
1分くらいサッとフライパンを動かして
混ぜながら炒めてください。
５ 仕上げにごま油をまわしかけて出来上がりです。
お皿に盛りつけをして、お召し上がりください。
これは以前、土井善晴さんが紹介していた鍋ものです。
普通キムチ鍋は
煮汁自体をキムチ味で作ることが多いのですが
これは煮汁を薄めに作り
市販のキムチを具材としていただきます。
煮汁にうまくキムチを溶け込ませて
キムチの辛味と風味を味わいます。
ですから、キムチが少し苦手な方でも
取り分けるときに少なめにすれば
お好みでいただくことができるわけです。
コチュジャンで中華風の風味を出しています。
また、具材の油揚げが実に美味！
もとの煮汁がうす味ですし
塩分の多い市販のキムチを、
好きな量だけ具材として食べますので
塩分のコントロールが各自で出来るのが良いところです。
【キムチ鍋】
総カロリー・・・・・ 242.2 kcal （2～3人分）
塩分・・・・・ 2.14 ｇ （2～3人分）
【材料】
・白菜／330g
・豚肉（ロース）／240g
・油揚げ／45g
・豆腐／80g
・しらたき（くずきり）／200g
・わかめ／30g
・市販のキムチ ／120g
【A】
味噌／大さじ1/2
コチュジャン／小さじ1
2番だし／600cc
【料理レシピ】
１ 白菜は食べやすい大きさに切ってください。
油揚げは細切りにしてください。
豚肉は食べやすい大きさに切ってください。
豆腐は食べやすい大きさに切ってください。
しらたきは食べやすい長さに切ってください。
わかめは食べやすい大きさに切ってください。
２ 土鍋に【A】の調味料を入れてひと煮立ちしたら、
キムチ以外の具材を入れて煮てください。
３ 全体に煮えたら、キムチを入れて出来上がりです。
４ キムチを煮汁に溶かし込むようにしていだだきます。
お召し上がりください。
今流行りのトマト鍋ですが
明確なレシピがなかったので、そこは適当に・・・。
トマトはどんな食材とも相性が良いので
お好みの具材を入れて楽しめるし
味付けも、トマトと少々の鶏がらスープとあとは食材の旨みで
十分美味しくいただくことができます。
食材は一度に煮てしまいます。
後は弱火で温めながらいただくようにします。
煮汁は、無塩のトマトピューレと鶏がらだしのみで味付けをしました。
鍋の具材により、カロリー、塩分ともに変わってきます。
特に、はんぺんなどの練ものは塩分が高めですので
野菜を中心にすると良いですね。
【トマト鍋】
総カロリー・・・・・ 1242.2 kcal （2～3人分）
塩分・・・・・ 5.66 ｇ （2～3人分）
【材料】
・鶏むね肉／300g
・白菜／250g
・しめじ／120g
・はんぺん／120g
・ウィンナー／90g
・長ネギ／70g
【A】
・水／400ml
・トマトピューレ／400ml
・鶏ガラ出し／小さじ1（顆粒）
・こしょう／適量
【料理レシピ】
１ 鶏肉は食べやすい大きさに切ってください。
白菜、しめじ、はんぺん、ウィンナーともに
食べやすい大きさに切ってください。
長ネギは小口切りにしてください。
２ 鍋に【A】の材料を入れて、
さらに食材を入れて煮てください。
３ 食材に火が通ったら出来上がりです。
お召し上がりください。
辛子れんこんは、
自宅で作るものではないというイメージがあったのですが
土井善晴さんがTVで紹介をしているのみて
チャレンジをしてみました。
形や詰め物など見た目はイマイチのところがありますが
味は、れんこんのシャキシャキ感と辛子の鼻に抜ける辛味が絶妙で、
ぜひ手作りをおすすめします。
個人的にお酒が最も進む料理のひとつになりました。
料理のポイントはまず、れんこんに練ものを詰めるとき。
ヘラで塗りつけるようにというか、押し込むように詰めていきます。
反対側から練ものが出てきたら
大体中に詰まっているということになります。
揚げるときは、きなこのころもが取れないように
あまり動かさないようにするのがポイントです。
さらに、油を多めに入れて浮かせるようにしないと
鍋底にれんこんが接触していると
焦げますし、きなこのころもが取れてしまいます。
また、辛子は当然粉からしを使用して
箸を数本束ねてよく練ってから
ラップをしてしばらく置くのがポイントです。
ここでしっかり辛味が出ないと
出来上がりの辛味が足りなく、美味しさも半減します。
鼻に強烈に抜けるくらいの辛味が個人的には好みです。
カロリー・塩分ポイントとしては揚げものですのでカロリーは高め、
また味噌をたくさん使用しますので、塩分も多くなります。
たくさん食べるというよりはお酒のあてという感じですので、
食べる量でコントロールをするしかないと想います。
【辛子れんこん】
総カロリー・・・・・ 1800.8 kcal （全量分）
塩分・・・・・ 9.8 ｇ （全量分）
【材料(全量)】
・れんこん／500g
・粉からし／大さじ3
【A】
・味噌／160g
・砂糖／大さじ2
・酒／大さじ2
・小麦粉／48g
・小麦粉／40g
・たまご／1個
・きなこ／50g
・揚げ油／適量
【料理レシピ】
１ れんこんは皮を剥いて水に浸してください。
粉からしは、湯のみなどに入れて、
適量のぬるま湯を入れて何本かの箸で良く練って、
ラップをしてしばらく置いてください。
２ 大きめの鍋でれんこんを茹でてください。
茹であがったらそのままザルに上げて水気を切ってください。
３ 鍋に【Ａ】の調味料を入れて弱火で良く練ってください。
４ 鍋の火を止めて練ったからしを入れて
混ぜ合わせてください。
５ れんこんの片側の断面から練り込むように
練った４をヘラなどで詰めてください。
６ れんこんに小麦粉、たまご、きなこの順番でつけ、
中温の油で揚げてください。
７ 揚げ色がついたら出来上がりです。
切りわけてお召し上がりください。
今年は、時間の関係上、炊いたご飯でサッと作りました。
お餅を少し入れて少しヴォリュームを付けました。
朝から、少しヘビーな気もしたのですが
何か、新芽の息吹が体に入ってきて
今年も無病息災で行けそうな気になってくるから
不思議です。
春の草の若い息吹を体に取り入れ
無病息災を祈念する七草がゆは有名ですが
小正月（15日）に食べたと言う
平安時代からあるお粥があづきがゆです。
あづきと聞くと甘い感じがしますが
甘味をつけるわけではないので
ストレートにいただくと
当然あづきの良い風味と味がして
これがかなり美味しいです。
また、砂糖を別皿に盛り付けて
それをお好みで少々かけながらいただくと
これまた美味しい！
甘さってご飯、特にお粥とよく合います。
これはお薦めですので
七草がゆだけではなくて
あづきがゆもいただいてみてはいかがでしょうか？
一の重は、9つに分けて詰めました。
なかなか、仕切るものが見つからなかったので
四角のアルミ製カップを敷き
その間にバランを入れてそれらしく仕切って見ました。
ちなみに、おせち料理は奇数で詰めていくのが基本ですが
イクラとかまぼこが一つのスペースに収まっていますので
全部で10品になっています。
まあ、こだわらなくても良いのですが
黒豆の上にあるちょろぎを入れると
11品になるので、良しとしました。
二の重は、本当はもう少しスペースを作って
お重の中心あたりに、無造作に置く感じにしたかったのですが
入れるものが多くなってしまったために
やや雑然と入ってしまいました。
そしてこちらは、全部で5品ですが
一の重と同じように考えると
菊花かぶらがありますので6品になってしまいます。
まあ、飾りと考えると5品なんですが・・・。
このあたりは臨機応変、良い様に解釈しています。
そしてお正月料理としては中華のオードブルを作りました。
手前が、春巻きとごま団子、そして煮豚
奥が海老チリ、そして水餃子。
春巻きやごま団子、水餃子などは
少し早めに作っておいて冷凍しておけば
当日に揚げるだけですので
手間無く、時間のあるときに作っておけるので
重宝します。
・・・
全体的に、今年はやや濃いめの味付け。
私の場合、もともとが薄い味付けの料理を作っているので
しょっぱい、という声も出ましたが
それでも市販のレシピよりかなり薄めにしています。
というわけけで新年の恒例おせち料理、お正月料理は
無事終了したわけです・・・。
【もち茶漬け】
総カロリー・・・・・ 248.8 kcal （1人分）
塩分・・・・・ 0.48 ｇ （1人分）
【材料(作りやすい分量)】
・もち／200ｇ
・細ネギ／10ｇ
・ごま／適量
・焼きのり／適量
【汁】
出し／2カップ
しょうゆ／小さじ1/2
酒／小さじ1.5
塩／少々
みりん／小さじ1
【料理レシピ】
１ もちはサイコロ状に切ってください。
細ネギはみじん切りにして、
焼きのりは細切りにしてください。
２ フライパンにもちを入れて、
最初はあまり動かさないようにして
焼き色が付くまでころがしながら焼いてください。
ある程度焼き色がついたら
少しフライパンを動かして焼いてください。
３ 鍋に【汁】の材料を入れてひと煮立ちさせてください。
４ 餅を茶碗に盛りつけ、汁をかけてください。
５ 細ネギ、ごま、焼きのりを乗せて出来上がりです。
お召し上がりください。
袋の裏面の説明にはこうあります・・・。
・・・
諏訪の勘文
前世の因縁で宿業の尽きた生物は
放ってやっても長くは生きられない定めにある
したがって人間の身に入って死んでこそ
人と同化して成仏することができる
殺生は罪悪として狩猟を忌み嫌う時代にも
お諏訪様から神符を授かったものは
生きるために鹿肉を食べることが許されました。
こうした信仰により諏訪の人々は
長く厳しい冬を乗り越えてきたのです。
この「鹿食免」「鹿食箸」は
諏訪大社とともに時代を生きた先人たちに想いをはせ
皆様が今の豊な時代に感謝し
安全な食生活を送れることを記念し奉製してあります。
・・・
信仰心が特別あるというわけではありませんが
今の豊な時代に感謝して
植物や動物など・・・いろいろな命をいただいて
料理を作り、食べ、そして生きている
ということを再度認識するために
いつもいただいている御札なんです・・・。
左の鍋は里いもの下煮中。右は炒り鶏。
奥では出しを引いています。
まずは炒り鶏。
おせち料理に煮物は定番で、お重も華やぐのでおすすめです。
煮しめの場合は、
里芋は里芋、れんこんはれんこん・・・という具合に
食材ごとに下準備をしたり煮たりする必要があるので
鍋も多く使用したり、大変なんですが
炒り鶏の場合は、一緒に煮ることができるし
さらに鍋もひとつで終わるので簡単です。
煮あがったら、とにかく早く冷ますことが
雑菌などの繁殖を抑えて
料理のもちを長くしてくれます。
にんじんには京にんじんを使用したので彩が綺麗です。
しかし、京にんじんは切る時には固いのですが
煮くずれしやすいので、注意が必要ですね。
私の場合はけっこう・・・崩れてます。
炒り鶏を作っている間、待っている時間がありますので
その間に里芋の含め煮を作ることにしました。
里芋はおせち料理の場合、六方むきという切り方をします。
これは、里芋が六方体になるように切るのですが
けっこう難しいです。
さらに、里いもの形が揃っているものを選ばないと
いろいろな大きさのものができてしまうし・・・。
里いもけっこう高いので
私の場合はそれなりに見えるように
六方むきをして、さらにそれを半分にして
それっぽく見えるようにして煮るようにしています。
なんとなく普段と違う感じで正月っぽいですね。
これは米のとぎ汁で下煮をした後
水でヌメリを取っているところです。
こうすることで仕上がりに切れが出て
余分なヌメリをとることができます。
そして、今年は中華オードブルを正月料理として作りたいので
ごま団子をスイーツとして作ることにしました。
これがけっこう難しい・・・
特に、あんこを包むのがなかなか上手くいきませんでした。
見た目はそれなりになっているのですが。
あとは揚げたときに、割れたりしないか・・・ちょっと心配ではあります。
今年もおせち料理を作りました。
食材たちに感謝して、食したいと想います。
また、来年もよろしくお願いいたします。
また、自家製野菜を作っているのですが
その中で、京都の千まい漬けでも有名な
聖護院かぶを使って菊花かぶらを作りました。
自家畑ですので、少し表面の荒れた聖護院かぶですが
買ったものより愛着があります。
おせち料理はまだ、今日からでも十分間に合いますので
ぜひ、トライしてみたらいかがでしょうか？
おせち料理の一番最後の大仕事が
お重に詰めるとき。
でも出来上がった料理を詰める楽しさがあります。
いろいろな詰め方がありますが、
おすすめするのが「段流し」という詰め方。
これは、横一列にぎっしりと詰める方法で
昔ながらの京都の詰め方です。
今年は私の場合、お重をきっちり９等分して
詰めてみたいと想っています。
さらに、今年のおせち料理というか
正月料理として中華のオードブルを作ろうと想っています。
お重に刺身、そして中華のオードブル・・・
そんな感じで進めてます。
ということで冷凍保存がきく
春巻きと餃子を作りました。
餃子もこんな感じで
スーパーのトレイを利用して冷凍します。
餃子は、食偏に交わると書くので
中国でも、正月料理として
朝からワイワイと家族で餃子の皮づくりをすると聞きます。
皮はもちろん市販のものですが
ちょっと中華の幸福をおすそわけというところでしょうか・・・。
今年ももう少し・・・
台所で食材と調味料と
それらが複合された
何とも言えない香りの中で暮れていきそうですが
楽しく、良い時間を過ごしています・・・。
昨日、黒豆が煮あがったのですが
やはり甘みが薄いというか、深くないというか。
ですから、普通の砂糖を少し入れて
若干コクを補うようにした方が
美味しく仕上がると想います。
塩分についてですが
塩を使用する部分・・・
例えば、なますを作るときに大根とにんじんを
しんなりさせるために使用する塩とかは
洗い流すということで使用しています。
そして、大量に使用する醤油ですが
今年は、出し醤油を自分で作って
それを使用しています。
左が自家製出し醤油で右がかつおと昆布の出しです。
自家製醤油と言ってもそれほど本格的なものではなくて
醤油と出しを半分づつの分量で鍋に入れて
ひと煮立ちさせて冷ましたもの。
しかも減塩醤油で。
これを、本や雑誌のレシピを見て作るときに
そのまま掲載されている醤油の分量で使用します。
例えば、醤油が５０ｍｌ使用するレシピであれば
実際に使用している醤油の量は２５ｍｌになり
さらに減塩醤油で塩分は
普通の醤油の１／２になるというわけです。
もちろん、良い醤油をしっかり使用した方が
美味しいとは想うのですが
ここは、減塩を取るか、どちらにするか・・・という選択で
個人的には、家庭のおせち料理なので
良いかと想っていますし、それほどの舌も持っていないので。
また、単に醤油を薄めただけではなくて
濃いめに引いた出しを使用していますので
味は薄くなったというよりは
風味が増したという感じにはなります。
さらに、本や雑誌のレシピより醤油の量を減らすと
全体的な水分が減って
食材を煮たりする場合の水分とのバランスが悪くなる
ということも避けることができますね。
ということで、昨日は
黒豆を仕上げ、田作り、切りいか、昆布巻き
かずのこ、和風ローストビーフ、チキン
紅白なます
を仕上げました。
奥は黒豆を煮ています。
左は和風ローストビーフ、チキンの漬けタレ
右は昆布巻きを煮ています。
今年の田作りは、ごまめをオーブンで炒ってみました。
一般的にはフライパンで炒るのですが
以前は電子レンジを使用していました。
しかし、香ばしい感じと火の通し具合が上手くいかないので
今年はオーブンを使用しました。
１３０℃で１４～１５分の加熱ですが
程よく炒りあがって香ばしさもあります。