ささやく食材【食和日記】

今日の料理レシピは鯛の刺身・3種です。

鯛は皮が美味しいです。
半身で3種類のお刺身を味わう鯛のお造りです。

【鯛の刺身・3種】
総カロリー・・・・・ 400kcal （全量分）
塩分・・・・・ 0.00ｇ （全量分）

材料：（全量分）
・鯛／半身（約200g）
・きゅうり／適量
・にんじん／適量
・青のり／適量

料理レシピ
１・鯛は3枚におろした半身を使用します。
　　きゅうりはピーラーで薄くスライスしたものと千切りを準備します。
　　にんじんは千切りにしてください。

２・鯛の半身は真ん中で切り分けて、背身と腹身にわけます。

３・背身は皮を下にしてまな板の上に置き
　　端の方から皮と身の間に包丁を入れて皮をひっぱりつつ
　　包丁を滑らすようにして皮を引いてから
　　刺身の大きさに切ってください。（平造り）

４・腹身はザルや巻きすの上に置き
　　おたまで熱湯を2～3回皮の部分にかけ
　　皮が縮んで身がそりかえってきたら氷水にとって冷やし
　　布巾などで水気を拭きとってから
　　刺身の大きさに切ってください。（皮霜造り）

５・鯛を切ったときの端の切り身を細かくサイコロ状に切って
　　青のりと混ぜ合わせてください。

６・それぞれをお皿に盛りつけをして出来上がりです。お召し上がりください。

料理ポイント・・・とにかく手早く、かつ丁寧に料理をすると綺麗に仕上がります。皮霜造りは熱湯をかけると一瞬身が縮みますが驚かず、ここは想い切って進めてください。
カロリー・塩分ポイント・・・食べる量にもよりますが、だいたい50gぐらいで80kcalになります。また、しょうゆはあまりつけないで、鯛をしっかりと噛むようにすると、鯛の深い味わいがしょうゆ不要にしてくれます。

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今朝のワイドショーでマラソンの高橋尚子選手の
「努力すれば、夢は叶うことを知ってもらう為に頑張ります！」
と北京オリンピックを目指すインタビューを見ました。

努力すれば報われる・・・
と世の中そう簡単ではないのが困ってしまうのですが・・・。
それでも料理の場合はこれが当てはまると想うのです。

今日の料理レシピは
タイのアラ炊き　です。
これは、土井善晴さんのレシピ。
『・・・炊き』と言うネーミングがいかにも和風ですね。

実は先日、スーパーの見切りでタイのお刺し身が激安になっていたので買ってきました。
お刺し身は美味しくいただいたのですが
かなり大きい身でしたので
付いていたアラも結構大きくて・・・。
これは料理しない手はないな！と言うことで創ったわけです。

とにかく固いので、口から包丁を入れておろすのが手間！
良くプロの料理人の方が包丁の背を叩いたりしていますが
わたしは迷わずキッチンばさみを使用します。
ある程度包丁を入れたらはさみでチョッキと切って仕上ます。

頭だけで500gもあったのでそれなりに食べ応えがありました。
また、ごぼうと一緒に煮たのですが
これがタイに負けず味が染みて美味しかったです。

ちなみに骨の部分は、そのままぶつ切りでお味噌汁になりました。

タイの頭をおろすのは結構大変で努力が必要。
努力は報われる・・・
でも、料理をいろいろとしていると
根本的な失敗をすることもままありまして・・・。
そんな時には努力が報われないと言う
世の中のキビを味わうのです・・・。

タイのアラ炊きのレシピはこちらからどうぞ

昨年、九州でいろいろ食べたもののお話を
いつくかさせていただきました。
その中で、これは出来そうだと想ったのが
大分県の郷土料理『きらすまめし』。
（きらすまめしのお話はこちら）

それでも明確なレシピは無いし・・・。
舌の記憶と雑誌なんかに載っているちょっとした特徴で創ってみたのが
鯛のきらすまめし風和え　です。

とりあえず参考にしたのが、コハダなんかで良く創られるうの花和え。
今回は鯛の刺し身を昆布と酢で一晩しめて
それからおからを砂糖を多めにして炒って和えました。

グッドタイミングなことに、兄が大分旅行帰りホヤホヤ。
舌の記憶も新しいはず・・・。
さらに、カボスの果汁をお土産にもってきましたので
それを拝借して、まさに雰囲気は大分！
焼酎とも良く合います。

ところが舌の記憶って、わたし程度のレベルでは実に曖昧で
感想は「こんなもんか・・・こんな感じかな」。
また、記憶が新しいはずの兄も
「こんなもんか・・・こんな感じかな」と・・・。

そんな理由で「～風和え」と言う料理名にしたのです。

まあ、郷土料理は家庭の味、母の味。
ですからどのレシピが正しいと言うこともないのでしょうけど・・・。
大分県に縁の全くないわたしが創る場合は
やはり「～風」とするのがその郷土料理に対してのリスペクト！
などとカッコを付けても
味に対してウンチクを言うのも恥ずかしい
未熟な舌の記憶を実感したのです・・・まだまだ修行が足りんばい！

鯛のきらすまめし風和えのレシピはこちらからどうぞ