ささやく食材【食和日記】

この山菜はこしあぶらです。

先週の初めはこれくらいの感じで
まだ芽吹きという状態でしたが
先日は、暖かい日も多かったので
いっきに芽吹いたという感じでした。

ということで、先日採った山菜です。

左から、わらび、ぜんまい、
タラの芽、ハンゴンソウ、こしあぶら
です。

　・・・

こしあぶらは天ぷらが一般的ですが
バターとの相性も良いです。

しめじなどと一緒に炒めると
バターの風味でアクが中和されて
旨みに変わります。

こしあぶらとしめじのバター炒め

[材料・２人分]
こしあぶら・・・・・70g
しめじ・・・・・ 140g
無塩バター・・・・・20g
酒・・・・・適量
しょうゆ・・・・・適量

１　こしあぶらはさっと水で洗って、水気をよく切ってから、
　　３cmくらいに切っておいてください。

２　しめじは石づきをとり、食べやすい大きさに分けておいてください。

３　フライパンにバターを入れて、バターが溶けてきたら、
　　こしあぶらとしめじを入れ。よく炒めてください。

４　こしあぶらに十分火が通って、柔らかくなったら、
　　酒を入れて、最後にしょうゆを回しいれてください。

５　お皿に盛り付けをしてお召し上がりください。

山菜の特徴、採り方、下ごしらえ、レシピなど
春の山菜を特集しています。

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昨日今年最初の山菜採りに行きました。

今年は暑かったり寒かったりして
4月に入ってから天候不順が続いています。

ですから、山菜もどうか？
という不安があったのですが
昨日いろいろと山の中を散策してみたら
やはり例年に比べて1週間～2週間ほど遅いという感じがしました。

例年であればゴールデンウィークの前には
タラの芽やハリギリなどが芽吹いていて
後一週間後くらいには採取に良い時期！
という感じなのですが
今年は、まだまったくと言ってよいほど
芽吹きの感じはありませんでした。

これが寒さや霜などで
やられてた結果でなければ良いのですが・・・。

というわけで昨日採ったのは・・・
まず、ハンゴンソウ。

そしてノビル。

ハンゴンソウは天ぷらにします。
これはアクのもの凄く強い山菜ですから
天ぷら以外にする場合は
アク抜きをしなければちょっとキツイ山菜。

そしてノビルは、
茹でて酢味噌でいただきました。

また、一緒にコシャク（ニンジンバ）もお浸しにしました。

春の芽吹きをカラダに入れたので
今朝はいたって快調でした！

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今日は山菜の話題です。
先日の休みがたぶん最後の山菜採りになるのかなと・・・。

すでにうっそうとした状態に山林はなっていて、そうなるともう初夏。

春の山菜は最後をワラビ（蕨）でしめることが多いです。
前回は、ワラビ、山ウド、ふき、という感じでした。

そして、これシオデ。

ワラビとともにひっそり一本、二本・・・。
シオデは本当に群生していないので
こんな感じでしか採れないんですね・・・。
もちろん来年のために少し残してきました。

シオデはやはり少ないせいもありますので
サッとゆでてマヨネーズなどでいただくのが美味！

茹であがったときの、鮮やかなグリーンが本当に綺麗！
味はアスパラガスに強力な風味が加わった感じ。
シオデはアクが無くて
普通の野菜という感覚でいただける
本当に美味しい山菜だと改めて想いました・・・。

春の終わりを告げる山菜採りでした。

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先日の山菜採りでふきを採ってきました。
スーパーでも売っているごくポピュラーな山菜ですね。

私の生息している地域では
ふきを採るとその場で葉をむしり捨てて帰るのが一般的。
ですから、ふきの葉がついたまま持ち帰ると
下ごしらえのときにむしられて捨てられていることがまま・・・。

ところが、ふきの葉を食べるのは
とくに京都など当たり前のようで
中にはふきの葉の方が美味しいという人もいるくらい。

ということで、ふきの葉をじゃこと炒めてみました。

ふきじゃこと言って
ちりめんじゃこと一緒に
出し、酒、砂糖、みりん、しょうゆで炒め煮にします。
最初にサラダ油でふきの葉を炒めますので
コクが出て風味が際立ちます。
ご飯やお茶漬けにぴったりの常備菜。

水にさらして苦味やアク味を取りますが
茎よりも風味は強い感じがします。

これを関西の方では「炊く」と言います。
あまり詳しくないのですが
一般に関西方面、特に京都では
煮ることを「炊く」と言うらしいです。

なんかいい感じです！

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先日の山菜採りは
いろいろな種類を採ることができました。

今日はその中からタラの芽。

ご存知山菜の王者、タラの芽です。
タラの芽は、今や最もポピュラーな春の山菜と言っても良いですね。
天然のものだけではなくて、スーパーなどでも
ハウスものが店頭にならぶ様になりました。

タラの芽は木にも芽にも特徴があるので
比較的採りやすい山菜だと想います。
でもその分、どのタイミングで採るか？
と言うのがけっこうシビアになります。

最近は山菜もややブームで
けっこう乱獲的に採ってしまう傾向がみられます。
先日も、ほとんどのタラの芽が一番芽も二番芽も関係なく
根こそぎ採られているという感じで哀しいものがありました。

来年のためにも、心して採っていくことが大切ですね。

何と言ってもタラの芽は天ぷら！

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昨日の山菜採りは
いろいろな種類を採ることができました。

今日はその中からこしあぶら。

こしあぶらは最近人気が高くなっているようで
人によっては王者、タラの芽よりも美味しいと言う人もいます。
スーパーなどでもたまにみかけるようになりました。

こしあぶらは、大木で20ｍ位になります。
もちろんそんなに高いところの芽は採れませんが
その下の方に手のとどく高さの芽を採ります。

一度見つけるとけっこう群生しているので
最初見つけるまでが大変ですが
比較的採るのはやさしいです。

地方によっては、こしあぶらをまったく食べないところもありますので
その地域へ行くと採り易い場合があります。

脂との相性が良いので
炒め物やごまなどの和えものが美味しいのですが
今回は天ぷらにしました。

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昨日の山菜採りは、いつも行っているところへ行ったのですが
何か感じが違うと想いきや・・・

下草が伐採されていて
さらに、大きめの木が何本か伐採されていました。

理由は解りませんが
かなりうっそうとしていた林が
だいぶ見通しがよくなってしまって・・・。

それでも、のびるやわさびはしっかりとありましたが・・・。

下草刈りなどをしていないと
実際には山菜の成長も悪いということがあるようですが
自然の中の不自然さ・・・とでも言ったらよいでしょうか。

ということで昨日は
のびる、山わさび、タラの芽、こしゃく　など
山菜づくしの夕食となりました。

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昨日は山菜狩りに今年初めて行きました。
私のテリトリーとしているところは
まだ、春先・・・。
それでも、天候の不順での暖かさなどがあって
ちょっと予想が難しい感じです。

昨日は、フキノトウはすでに終わっていましたが
タラの芽などには早く
まだまだ、これからという感じでした。

ということで、昨日は
はんごん草の若芽、ウルイの若芽、カラハナソウの若芽、あさつき
をそれぞれ天ぷらや酢味噌和えにしていただきました。

ところで、何回も山に入って山菜採りをしていますが
野生の動物に会うというのはごくまれで
今までは遠くでサルを見たり
野うさぎを見たくらいでしたが
昨日は野生のカモシカに遭遇しました。
しかも、逃げなかったのでごく近い距離での
いきなりの遭遇でした。
もしこれが熊だったらと想うと・・・ゾッとします。
これもまた山菜採りのリスクであり
自然をダイレクトに感じる瞬間だったりします。

春の楽しみと言えば山菜狩り。
ここ数年行っていますが
今年もそろそろ始動しはじめたいと想っています。

私の生息地域のように
少し出かければ山菜に出会えるというところは
ある意味恵まれていると想います。

ちょっと、いろいろな山菜を食べてみたいけど
採りにいくには遠出をしないと・・・。
という方に良い通販ショップをご紹介します。

◆「ありがた屋NAGANO」

このショップは長野県の農産物・特産物の販売をしています。
特にこの時期には信州の山の幸　【旬の山菜】として
山菜を予約販売という形で受付をしています。

行けば必ず採れるというものではないのが山菜。
でも、今はある程度の栽培ができるようになりました。

しかし、このショップは本当に天然の山菜を
山の奥まで採りに行っているようです。
そのために先行予約としていて
また、予定量に達したら終わりとしているようです。

気になるのは、必ず採れるの？ということ。
これについてはたぶん心配は不要だと想います。

というのも、山菜採りをしていると
だいたい山の中のどの場所に、どのくらいの山菜が自生しているか
ということが解るようになるんですね。
その場所をたくさん知っていれば
必然的にある程度の販売量はキープできるというわけです。

このサイトを運営している会社は
株式会社ヒューマンという長野県長野市の会社。
ですから地元ということでの安心感があります。

今ラインナップされている山菜は

根曲がり竹、よもぎ新芽、うるい、せり、
こしあぶら、山ウド、葉わさび、よぶすまそう
山椒の新芽、山ぶき、赤みずな、こごみ
あけびの新芽、わらび、行者にんにく、わらび

すでに春は始まっているので
残念ながら、早春の山菜である
ふきのとう、つくし
は売り切れのようです。

季節とともに移り変わっていくラインナップは
見ていても楽しいのですが
山菜の旬は実に短く
あっという間に終わってしまいます。

ですから、ちょっと食べてみたい山菜があったらおすすめをします。

例えば、根曲がり竹などは
笹やぶの中を探し回らないと採ることができません。
笹やぶですので、熊にあう危険も高く
さらに、背の高い笹やぶだと
方向性を失ってしまう危険もあって
自分で採るのはかなり困難な山菜の一つです。

また、山ウドなどは
スーパーなどで売っている普通のウドや
かりに、山ウドとして売っているものもだいたいが栽培もの。
自生している山ウドは
比べものにならないくらい強烈な風味と旨みがあります。

山菜自体がそれほど大量に食べるものではないと想いますので
100g売りになっていますから、少し春の息吹を味わうということで
体もリフレッシュするのではないでしょうか。

また、予約をして届くまでの間に
山菜の芽ぶきの状況などを連絡してくれるそうですので
それも春の流れを感じる嬉しい便りですね。

　
（写真は、左上から根曲がり竹、山ウド、こしあぶら、行者にんにく）

詳細はこちらです。

◆⇒　長野の農産物・特産物の販売「ありがた屋NAGANO」

また、私のサイトで春の山菜の種類や料理レシピをアップしています。
　⇒　特集・山菜を美味しく食べる

先ほど長野県のニュースを見ていたら
山菜採りでの事故が多発していると言うことでした。
今の時期は昨日ご紹介したねまがりだけを採りに行っての事故。
急斜面から落ちたり、ささやぶに紛れ込んで行方不明になったり
熊と遭遇して襲われたり・・・。
やはり、気軽に採りに行くと言う山菜ではないですね。
それでも、ささやぶと言うターゲットがあるので
準備さえしっかりしていれば探すことはできます。

ねまがりだけに比べて、難易度が高いのが
上の写真の山菜　しおで　だと想うのです。
別の呼び方として、しゅうで、しょでこ、ひでこ、そでこ、など。
また漢字だと牛尾菜と書きます。
姿が牛の尾に似ているからだとか・・・。
山のアスパラガスと言われていて
味はアスパラガスをもっと濃厚にした感じと言ったらよいでしょうか。

このしおでは群生をほとんどしません。
そのために、自生している所を知っていれば採ることができますが
狙って採ると言うのはかなり難しい山菜だと想っています。
それこそ、他の山菜をとりつつ遭遇すると言う
偶然性の力もかりないと・・・。
ベテランの方に言わせれば
「しおでは素人ニャ無理だ！」・・・と。

それでも、ここ数年の山菜採りで
しおでの自生しているところを3ヶ所ほど見つけました。
しかし、3ヶ所ともに何故か1本しか生えていないんです。
ですから、採ってしまうと絶えてしまうような気がするし・・・。
と言うことで、観察をしていて採ることはしていないのです。
久しく食べていないので
来年は群生地を是非見つけて
アスパラガスのように、茹でたり、肉巻きにしたりして
たくさん食べるのが目標です。

今シーズンの春の山菜採りは先日ほぼ終了しました。
今年もまたたくさんの自然の息吹をいただきました。
大自然に感謝です！

そして今回はこの　ねまがりたけ　です。
（上の写真は山菜ガイドより）

実はこのねまがりたけは頂きものなんです。
と言うのは、ねまがりたけだけは
ちょっと採るのに苦労がいるため・・・。
昨日TVの黄金●●で、わりと簡単に採っていましたが
あれは山菜ガイドさんに大体の群生地を教えてもらっているためだと想います。
これはささやぶの中を這いずり回って採るもの。
そして、薄ぐらいささやぶですので、自分の居る位置を失って
大きな事故になったりする場合があります。
さらに、ねまがりたけは美味しい！ので
当然熊さんも大好物。
接触の可能性が山菜採りの中で最も高い！

と言うことで、探して採るのはまさに大変なんです。

これは、皮を剥いてサッと茹でたねまがりたけのおひたし。
山の刺し身と言われているだけあって
何もつけなくても甘味があります。

そして風味と食感が美味しいねまがりたけの味噌汁。

でも、この料理が多分一番美味しい食べ方だと想います。
焼きねまがりたけ。
皮のまま焼きます。
シャキッとした食感に素朴な甘味と適度なアク味が本当に美味！
昨日のTVではバターを入れて焼いていましたが
あの方法だと、ねまがりたけの持っている甘味が消えてしまいますね。
シンプルに味噌をつけてお好みでいただきます。

それにしても、昨日のTVでは
本当に難しい山菜が盛りだくさんに紹介されていて楽しかったです。
実際はあれだけの種類を短期間で採ることは
初心者の方ではまず出来ませんね。
わたしはほとんど採ったことがありましたが
結構何年もかかって・・・と言う感じでした。

あと、食べ方も物凄くたくさん調味料を入れて
ほとんど山菜の醍醐味、アク味を殺してしまっていると想います・・・。
実際はもっとシンプルに食べた方が
そのものもを味わうことが出来ます。

ついでに、タラの芽を採っていた映像で
２番芽を採っていましたが
なるべく２番芽は来年以降のために残して欲しいなあ・・・と想いました。

いろいろな山菜が番組で紹介されましたが
紹介されていなかった山菜で
わたしが一番ハイレベル！だと想っている山菜は・・・
また後日。

いよいよ梅雨。
そして梅雨とともに春の山菜シーズンもそろそろ終わりです。
とは言っても、まだ採ることができるものはあります。
昨日はこの山菜で料理です。

うわばみそうと豚肉の炒め煮　です。

うわばみそうはこれです。

うわばみそうと言ういかにも恐ろしげな名前ですが
これは、蛇がいそうなところに自生しているため。
一般的には、みず、とかみずなと言います。

みずみずしくてクセがなく
茎が柔らかいので9月くらいまで食べることができます。

ちなみに野菜の水菜とはまったく違いますので。

豚肉と甘めに炒め煮にすると
これが実に美味しい一品になります。
炒めていると、だんだんその深い赤紫の茎が
鮮やかな緑色になってくるのも
視覚的に楽しみなところ。

その他にも、根の部分を刻んだみずのたたきや
擦りおろしたみずとろろなど
食べ方もいろいろあって
美味しくて、採るのも簡単な山菜です。

うわばみそうと豚肉の炒め煮のレシピと
カロリー・塩分計算はこちらからどうぞ

たけのこと高野豆腐の煮ものに見えますが
これはたけのこではなくて、はちくと言う山菜。

はちくの含め煮　です。

はちくは中国で栽培されているようですが
日本では野生化しています。
孟宗竹より少し小ぶりで
けっこう山道の道路脇などの
比較的民家に近いようなところに群生しています。

普通のたけのことは違って
土の中にあるものを採るのではなくて
30cmくらい延びたものの先の部分を切り採ります。
多少青い部分でも非常に柔らかく
また、たけのこの風味がありますので美味しいですね。

1本見つけるとかなり群生しているので
これはまさに『はちくの勢い！』と想ったのですが
『はちくの勢い！』の『はちく』は『破竹』かと・・・。

これは竹に裂け目が出来るとすぐに割れてしまうと言う特性からきた故事。
でも、実際は『淡竹』と書いて、このはちくのことを指すようです。
まさに『はちくの勢い！』で群生していると言うわけですね。

ちなみに、民家に近いところにある・・・と言うことは
こんなものも見かけることがあるわけです。

これは熊の捕獲用のワナ！
山の中ではあまり見かけないのですが
民家が近いために設置してあると言うわけです。
こんなのをみると・・・物凄くリアリティがあり
想わず、耳をすまして、周りに熊がいないか・・・。
一瞬の恐怖感を味わいました・・・。

はちくの含め煮のレシピと
カロリー・塩分計算はこちらからどうぞ

週末は天気が良くて絶好の山菜採り日和でした。
写真はさんしょうの若芽。
春ももう少しで終りなんですが
わたしの山菜採りフィールドである長野県は
少し標高が高いところへ行くと
まだまだ若芽がたくさんあります。

左から、わらび、ぜんまい、山うど、ふき・・・。

と言うことで
さんしょうを使った料理レシピをひとつご紹介いたします。

さんしょうの佃煮　です。

さんしょうと言えば、薬味や飾り
または、味噌と和えて山椒味噌など・・・。

このさんしょうの佃煮は
ダイレクトにさんしょうをいただく料理。

さんしょうの若芽を少し刻んで
酒、しょうゆ、みりんで煮つめます。

強烈なさんしょうの香りと
少し舌に残る刺激が実に珍味です。
一番合うのは日本酒！
止まらなくなる、クセになる味わいです。

さんしょうの佃煮のレシピは、こちらからどうぞ

週末の山菜採り。
少し寒い日が続いたので、草木の成長が少し遅れていて
もう少しの期間楽しむことができそうです。

今日は　たらの芽とはりぎり。
左は、たらの芽とはりぎりのフライ。
また天ぷらとは違った食感で美味しいです。

そして右は　焼きたらの芽と焼きはりぎり。
これは結構強烈なアク味で
好き嫌いがはっきりしますね。
でもダイレクトにその味を味わうことができます。

週末はその他にこんな山菜を楽しみました。

左から、くさそてつ（こごみ）、こしあぶら、はりぎり、おらんだがらし（クレソン）、からばなそうの芽（ホップの芽）、うわばみそう（ミズ）、そして山うど。

先日入った山はこしあぶらが大量にあります。
それでも近年の人気の為か、既にけっこう採った後でした・・・。
問題はその採り方で・・・根こそぎ！と言う感じでした。

わたしは、山菜をかなり気をつけて採っているつもりです。
2番目をなるべく採らないとか
全部を採らずに必ず少し残しておくとか
小さいものは採らないとか。
根こそぎ！になってしまいそうなときには
いさぎよく何も採らない！とか・・・。

その山のこしあぶらは
特に1mから1.5mくらいの小さい木の芽を
一番、2番、・・・全て採ってあるものが結構ありました。

こしあぶらの木が芽も葉もなにも無く
ただの棒になって生えていました・・・。

もの凄く悲しいことですし、まるでマナーを解っていない採り方・・・。
多分、数年もすれば
その場所でこしあぶらを採る事が出来なくなってしまうでしょう・・・。

まあ、わたしももちろん採りますので
採ると言う行為自体は同じと言えばそうなんですが・・・。

やはり、自分たちが食べる分を
ささやかにいただくのが本筋・・・だと想うのです。

先日は絶滅？しないように
考え、考え、こしあぶらを採りました。
それでも家族で食べるには十分な量を採ることができます。

いろいろな山菜のご紹介とレシピを特集しています↓　

山菜採りも佳境に入ってきました！
まだ楽しむことが出来ますが
だいぶ草木が大きくなってきて
下草も険しくなってきたので
山歩きもちょっと大変・・・。

今日野料理レシピはぎょうじゃにんにくのペペロンチーノ。

にんにくと同じ成分アリニンが含まれているので
需要強壮に良いぎょうじゃにんにくです。
その昔行者がこれを食べて体力をキープしたと言われています。
けっこう庭で栽培している方もいますね。

とにかく香りが強烈です！
にんにくよりも強いのではないと想う時があります。
それでも、一度茹でたり、油で炒めたりすると
だいぶ香りが軽減されて、食べやすくなります。

にんにくのペペロンチーノよりも
あっさりとしている感じがします。
食べた後の臭いも残らないような気もします・・・。

そしてもっと強力にその香りを味わうには
ぎょうじゃにんにくの酢醤油和えです。

これは一度サッと茹でてから
酢醤油で和えました。
しかし、更に強力な香りをお好みの方は
生のまま刻んで和えると凄い香りになります。
部屋中・・・家中が強力なにんにくの香りに包まれます・・・。

昨日はあいにくの雨・・・でも好きなんです、山菜採りが。
下の写真は昨日の収穫！
左から、タラの芽、はりぎり、さんしょう、こしあぶら、です。
その他に、ぎょうじゃにんにく、わらびを採りました。

ぎょうじゃにんにくのペペロンチーノのレシピと
カロリー・塩分計算はこちらからどうぞ

ぎょうじゃにんにくの酢醤油和えのレシピと
カロリー・塩分計算はこちらからどうぞ

先週末は山菜採りに最適な良い天気でした。
上の写真はやぶれがさ。
見た感じが食べることが出来るの？
と言う感じですが、ほろ苦味とアク味が美味しい山菜です。
また、別名うさぎのかさと言って
なんとも可愛らしい名前も持っている山菜です。

同じような山菜として一緒に採ったのがもみじがさ。

こちらは人気があるようで
東北地方ではよく食べているように聞きました。
やぶれがさと同じように苦味とアク味があります。
油と相性が良いので
豚肉と炒めて、味噌で味をつけてみました。

その他には、タラの芽やはりぎりが少し早かったのですが
少し採ってきて、焼きそばに入れると言う
変わった食べ方をしてみました。

そして残りのものは天ぷらにして・・・。
タラの芽、はりぎり、こしあぶら、はんごんそう・・・。

このごったな盛り付けがいかにも田舎的。
山菜はもともと高級な料理ではないので
（最近は高級ですが・・・）
このような盛り付けが一番合う！と想うのですが・・・。

いろいろな山菜のご紹介とレシピを特集しています↓　

先週末の山菜採りは、まだ数日早かったと言う感じでした。
この時期になるとあとはタイミング。
一日一日暖かくなっていくので
いつ採るか！と言うのがポイントになりますね。

と言う訳で写真の料理はよめな飯。
よめな飯のレシピはこちらからどうぞ
古くは万葉集でも詠われている春の摘み草の定番。

どこにでも生えている野草ですね。
秋になると小さな花をつける
一般的には野菊と言われているものですね。
少しクセがありますが
それほど強烈ではないので
かえって春の息吹を味わうと言う感じで
気持ちの良いご飯になりました。

その他にはつくしのたまごとじ。
つくしのたまごとじのレシピはこちらからどうぞ

さらには、あさつき、よもぎ、こしゃく、などを堪能しました。
だいぶ体が覚醒してきて
動きもよくなってきたような気がします。
これぞ、春の山菜の力、自然の力のおすそわけですね。

いろいろな山菜のご紹介とレシピを特集しています↓　

今年初めての山菜採りに行きました。
少し遅めのような感じもすると想いますが
わたしのフィールドである長野県ではまだ少し早いんです。

と言うことで、今回は偵察。
まだまだ新芽の時期には遠いのですが
この時期からの一日、一日で急速に植物が育っていきます。

今回採ったのは、ふきのとう。
上の写真はふきのとうとつくしの競演。

水中花、ふきのとう・・・。
何とも風情がありませんか？

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いよいよ4月。時の流れは速い！と想うと同時に
春はウレシイ山菜の季節。

ここ数年、いろいろな人の話や本などを読みつつ
山菜採りに出かけるのが春の日課。

特にわたしの場合はたくさん採ると言うよりは
今まで採ったこと、食べたことが無いものを狙っています。
その為昨年も含めていろいろな山菜を食べました。

何と言っても魅力はエグ味。そのアクも苦味も味のうち。
植物の新芽の生命の息吹をいただくと
元気になるような気がします。

と言うことで、手っ取り早くお薦めなのが
山うどのバター炒め・チーズのせ

これは実に簡単で美味です。
バターとチーズが意外な程、うどの風味と合います！
可能であれば山うど、しかも自生しているものを
採ってくるとなお美味。風味が全く違います。

栽培のうどでしたら
スーパーでも売っていますので
とりあえず『春のおすそ分け』には良いですね。

いろいろな山菜の種類とレシピを特集しています↓　

山うどのバター炒め・チーズのせのレシピとカロリー・塩分計算はこちらからどうぞ