ささやく食材【食和日記】

料理レシピ、食、食材、食文化、食べることなど。。。勝手、気ままにささやくブログ

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2015‐2016年・おせち料理作り【2】

   

おせち料理作り・2日めです


まずは黒豆の黒いアク取り


昨日(12/27)からいよいよ本格的におせち料理作りに取り掛かりました。

まずは、一昨日(12/26)にひと晩煮汁に浸けて置いた「黒豆」を火にかけます。毎年これが一番最初の作業になっています。恒例ですね。

「黒豆」は煮立つと黒いアクが大量に出ます。これを2~3回、差し水をしながら沸騰させてその都度取っていきます。

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ある程度アクが出なくなったら、落し蓋、鍋蓋をして、後はじっくり、ゆっくりとごく弱火で煮るだけです。

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この作業が終わると「黒豆」は他の料理を作っているとき、常に火にかけていることができます。

数の子の薄皮取りは面倒


次は「数の子」。同じく一昨晩塩水に浸けて塩抜きをしたので、今度は「数の子」に付いている白い薄皮を取ります。

実はこれがかなり面倒。おせち料理作りの中でも一位二位を争うくらい僕としては面倒な作業です。

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でも、ここでしっかりと薄皮を取らないと出来上がりが悪くなるので、我慢して…。

薄皮が綺麗に取れたら、漬け汁を煮たてて急冷し、後は「数の子」を漬けるだけ。

今回はジッパー付きのビニールに入れてみました。この方が数の子全体に上手く染み込んでいくような感じがします。

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大体、6~8時間くらい漬けるのですが、4時間立ったときに少し味見をしてみたら、これが結構塩気が強くちょうど良くなっていました。

急きょ、漬け汁から引き上げたのですが、その分色合いにムラができてしまいました。でも、これ以上漬けておくと僕の舌では結構な塩気になってしまう恐れがあるので、ここは見た目よりも味、と言うことで出来上がりとしました。

ごまめ炒りは箸4本で


次は「田作り」です。まずは「ごまめ」をフライパンで炒ります。

先日購入した「きょうの料理12月号」の田村隆さんのレシピの中で「菜箸を5~6本使うと効率がよい」とありました。

ですから、菜箸を4本使って炒ってみたのですが、これが非常にイイです。

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炒った後は、鍋に調味料を入れて煮立てます。今回はいつもより少し良いかつお節を使ってみました。

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煮立ってトロリとしてきたらごまめを入れ、鍋底に水を当て、急冷しながら飴状にして絡めていきます。そして一匹づつくっ付かないようにクッキングシートなどの上に広げて粗熱を取ります。

これも結構面倒。なにせ相手が飴状ですから、手にくっ付くし、あちらこちらベタベタになるし。

粗熱が取れたら、頭の方向を揃えつつ容器に入れて正月まで冷蔵庫で保存。

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紅白なますは失敗


次は「紅白なます」を作りました。

本来なますは「なます切り」と言う細く切った大根とニンジンを使うのですが、僕の場合は、薄い短冊状にしたもので毎年作っています。

しかもスライサーで作るので簡単ですし、この方が歯ごたえがあって好きです。

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でも今回の「紅白なます」は失敗です。

理由は大根に少し「ス」が入っていたので作る前から心配をしていたのですが、やはり出来栄えがあまり良くなかったからです。

実は今年知人から大根を大量にいただいていて冷所に保存していたものを使ったのですね。少々危険は感じていたのですが、あまりに多く大根があるのでそれを使ったわけです。

おせち料理はやはり材料、食材に注意をしないとダメですね。

と言うことで、このなますは普段の食事で食べることにして、今一度作り直したいと思います。

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おせち料理2品作りました


と言うことで昨日完成したおせち料理は「数の子」「田作り」の2品でした。

■おせち料理作り・12月27日の作業

  • 黒豆への火入れ・アク取り
  • 黒豆の煮込み(煮込み2時間)
  • 数の子の仕上げ・完成
  • 田作り・完成
  • 紅白なます(失敗)
  • 時間:13:30~15:30(2時間)


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