ささやく食材【食和日記】

料理レシピ、食、食材、食文化、食べることなど。。。勝手、気ままにささやくブログ

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2015‐2016年・おせち料理作り【3】

   

おせち料理作り・3日めです


紅白なますのリベンジ


昨日(12/28)は、少々不足している食材をまず買いに行きました。そのときに、忘れてはいけない「大根」ももちろん購入。

そして昨日はまず、黒豆を火にかけて「紅白なます」のリベンジからスタートしました。

さすがにスーパーで売っている大根なのでそれなりに瑞々しかったです。

手順としては一昨日と同じく短冊切りにして甘酢に入れました。

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実は、一昨日の失敗なますを食べてみたのですが、少し酢が強すぎましたので、今回は少し甘味を強めにしました。

さらに、柚子の絞り汁と皮を細く切って入れたので柑橘系の香りがとてもさわやかな「なます」になりました。

まあ、これも怪我の功名と言うところでしょうか。

ローストビーフに火が入り過ぎたか!?


次は「ローストビーフ」。これは土井善晴さんのレシピを参考に作ってみることにしました。

まずは、牛のもも肉に重さの約1パーセントの塩を擦り込み、2時間くらい置いて塩味を染み込ませます。

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そして、フライパンで牛肉の表面に焼き色をつけてから一度取り出します。

同じフライパンに玉ねぎとニンジンをサイコロ状に切ったものを入れて炒め、その上に牛肉を戻し入れてフタをして蒸し焼きにします。

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土井善晴さんのレシピだと30分くらい蒸し焼きにするとありましたが、途中15分くらいたったところで一度チェックをしました。

金串を中心部分に刺して8秒くらい置きます。そしてその金串を唇に当ててみて熱いようなら火が入りすぎ、温かいくらいがちょうどよい、と言うチェックです。

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すると、結構金串が熱かったんです。これはやばい、火が入り過ぎたか!?と。

ここで火入れを止めてアルミホイルで包んで粗熱を取りました。

確認は実際に切ってみるのが一番良いので、切って断面をチェックしたところ・・・。

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少し火が入り過ぎた感はありましたが、一応ピンク色でおさまっていたので、まあ良しと。

レシピ通りではなく、やはり常に目を凝らして見ていることが大切だと改めて感じた次第です。

と言うことでローストビーフの完成です。アルミホイルに包んだまま冷蔵庫に入れてだいたい4日くらい日持ちします。

ちなみに、牛肉を蒸し焼きにしたときに敷いた玉ねぎとニンジンが実に美味しい。。。

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特に味付けなどはしていないのですが、玉ねぎの甘味とニンジンの旨さが牛肉の脂と共に増強されています。

これは当然逆も真で、ローストビーフにも玉ねぎとニンジンの旨みエキスが染み込んでいるわけですね。

伊達巻きの失敗


次は「伊達巻き」です。今回はフライパンで作る「伊達巻き」のレシピです。

ところが、分量の読み違いがあって入れるはんぺんを半分の量しか購入しなかったんですね。ですから、半分の量を使ってレシピの半分の量を作ることにしたのですが。

これが間違えだった・・・。

参考レシピだと、26cmのテフロンなどの加工がされているフライパンを使うようになっているのですが、何せ分量が半分。

ですから、そのまま26cmのフライパンだと恐ろしく薄い伊達巻きになってしまうわけです。そのため、少し小さめなフライパンを使うことにしました。

ところがこのフライパン、テフロン加工があまり効かないんですね。だからくっ付いて焦げ付いてしまう恐れがあったんです。

正統派である銅の卵焼き用フライパンを使うという手もあったのですが、ここで手抜きをして、そのテフロン加工が効かないフライパンを安易に使ってしまったわけです。

案の定、くっ付いてしまい、さらに焦げ付いてしまい・・・結局、途中でやめて、これも晩のおかずに変身。少し崩れた、大変甘い卵焼きのような変な料理ができてしまいました。

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やはり料理は手間を惜しんではダメですね。

さらにゆっくりと丁寧に進めないと特におせち料理の場合はダメですね・・・反省です。

と言うことで伊達巻きは明日リベンジしたいと思います。

おせち料理2品作りました


昨日完成したおせち料理は「柚子なます」「ローストビーフ」の2品でした。

■おせち料理作り・12月28日(午前中)の作業

  • 黒豆の煮込み(30分)
  • ローストビーフ・牛肉への塩の擦り込み
  • 柚子なます・完成
  • 時間:約30分

■おせち料理作り・12月28日(午後)の作業
  • 黒豆の煮込み(2時間)
  • ローストビーフの仕上げ・完成
  • 伊達巻き・失敗
  • 時間:約2時間


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