ささやく食材【食和日記】

料理レシピ、食、食材、食文化、食べることなど。。。勝手、気ままにささやくブログ

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「たけのこ」の風味が倍増する簡単なアク抜き方法

   

生たけのこは春の食材の代表です

2016-04-23-1

春の最もポピュラーで代表的な食材と言えば、何と言っても「たけのこ」ですね。

僕が生息している長野県では、旬のはしりの頃は主に九州の「たけのこ」が多いです。それが旬が深まってくるにつれてだんだんと北上してきます。

最近では、静岡県産が多く出回っていますが、ここ数日の間に、いよいよ地元長野県産も見かけるようになりました。

毎年必ずと言って良いほど、この時期は「生たけのこ」を買って来ていただきます。

たけのこと言えば、面倒なアク抜きが…


いろいろな人と話しをしてみると「生たけのこ」を必ず買うという人は結構お年をめした方が多い感じ…。若い人に聞くと「面倒…」と言う声もチラホラ。。。

そう…ご存知の通り「生たけのこ」はアク抜きをしないと食べることができないんですね。


いつもの年は、「米ぬか」「唐辛子」を使ってアク抜きをしていました。これはもう昔からある定番のアク抜き方法ですね。

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もちろん「たけのこ」に火を入れるので、そのまま下茹ですることになります。

ちなみにレシピは…

まず、たけのこの外皮に包丁で切れめを入れます。これは後で外皮をむきやすくするためとしっかりとアク抜きをするためです。

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そして、お湯を沸かし「米ぬか」を溶かします。

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さらに「唐辛子」をそのまま入れます。

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そして「生たけのこ」を入れます。

後は落し蓋をして静かに煮立つくらいの火加減で約1時間煮ます。

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1時間煮たら火を止め、そのまま冷めるまで置いておきます。

その後、「米ぬか」を洗ってから外皮をむき密封容器に水を入れて冷蔵庫で保存します。

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このように流れを書くと…確かに面倒と言えばそうですね。。。

簡単で「たけのこ」の風味が倍増のアク抜き方法?


今年は先の「米ぬか」を使ったアク抜き方法とは少し違う方法を試してみました。

それは「大根」を使う方法です。

ちなみにこの方法は以前雑誌で料理人の野崎洋光さんが紹介をしていたアク抜き方法です。


まずは「生たけのこ」を半分に切ります。そして、いきなり外皮をむいてしまいます。

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次に大根をおろします。

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そして絞って大根の絞り汁を取り出します。ちなみに、残った大根おろしは別の料理に使えますので。

ボウルに大根の絞り汁を入れ、同量の水を入れます。そして塩を小さじ1程入れて、後は「生たけのこ」を浸します。

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時間的には最低30分くらい。

30分だと結構風味が強くなります。ちょっと野性的な本来の味…と言うか。少し長めに1時間くらい浸すと万人向けでだいぶ野性味が抜けて茹でたけのこに近い感じになります。

後は「米ぬか」を使ったときと同じように密封容器に水を入れて浸し、冷蔵庫で保存します。

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最初は、この方法で本当にアクが抜けるのか?と思ったのですが、これが見事抜けます。

また、下茹でをしていないので、料理をしたときに「たけのこ」の風味、そして強い味、さらに香りがものすごくするんですね。

これぞ本来の「たけのこ」の味!って感じで。いつもの「米ぬか」そして下茹でしたものとは別次元のおいしさになります。これは驚きでした。

特に「たけのこご飯」に最適なアク抜き方法


この大根を使ったアク抜き方法で、実はいろいろな「たけのこ料理」を作っていただきました。

その中でも特に「たけのこご飯」の場合は、炊き上がって炊飯器のフタを開けたときの香りが全く違いました。家中に「たけのこ」のイイ香りが広がっていきました。

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下茹でをしていないので「たけのこ」の食感も違うんですね。シャキシャキしていて、歯ごたえが良く絶妙な食感です。

この野崎洋光さんの方法だと…

「生たけのこ」を買って来て30分でアク抜きをして、後は「たけのこ」を切って、油揚げとお米と共に炊飯器に入れれば簡単に「たけのこご飯」を作ることができますね。


まだまだ「たけのこ」の旬、真っ盛りです。

ぜひお試しくださいませ。


■詳しくは下記の僕のサイトでご覧くださいませ。
 
⇒ たけのこのアク抜き(大根を使う方法)のレシピ詳細はこちら

⇒ たけのこご飯のレシピはこちら


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