ささやく食材【食和日記】

料理レシピ、食、食材、食文化、食べることなど。。。勝手、気ままにささやくブログ

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2016-2017 おせち料理作り【1】

   

おせち料理作り・1日目です


今日から台所に立って作り始めました。

少しスタート時間が遅かったので予定通りとはいきませんでしたが、まあ、慣れもあるので、手際よくスタートできました。


まずは黒豆


最初は「黒豆」。

昨日の夜に、煮汁に「黒豆」を入れてひと煮立ちさせてそのまま置いておきました。

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まずはそれを火にかけます。


沸騰すると黒いアクが大量で発生しますから、丁寧に取り除きます。そして水を1/2カップ足します。しばらくするとまた沸騰してきてアクがでます。そしてやはり丁寧に取り除きます。

この作業をまずは3回繰り返します。

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これが終わったら落としブタをして弱火でコトコト煮ていきます。

夕方までに1時間ほどしか煮ることができませんでした。今日の夜にもう少し火を入れてたいと思います。


それにしても「黒豆」を煮る香りが漂うとホント、年末!って感じがしますね。この香り、大好きです。


次は数の子です


続いて「数の子」です。

やはり昨晩、塩水に入れて塩抜きをしてあった「数の子」の塩の抜け具合を確認します。

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これは少し食べてみて確認します。少し塩気が残るくらいでしたのでちょうど良い感じでした。

次は「数の子」に付いている白い筋を取り除きます。実はこの作業がおせち料理作りの中でも結構面倒で嫌いな作業です。この白い筋をしっかりと取っておかないと仕上がりに影響するんですね。。。

と言うことで、これは重曹を使って取ります。重曹をまぶして、少し筋を軟らかく浮き上がらせておいてからこすり取ります。

綺麗に取れたらサッと洗って水けを拭きとっておきます。

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漬け汁を煮たててからこして冷まし「数の子」を浸けて冷蔵庫に入れて後は6時間くらい待つだけです。


さらに、田作りを作りました


次は「田作り」を作りました。

「ごまめ」の選別をまずします。折れているものや、曲がったものを取り除いていきます。

次にフライパンにオーブンシートを乗せて弱火で「ごまめ」を炒ります。これが結構時間が掛かります。ですから気長にTVでも観ながらするとよいですね。だいたい20~25分くらい掛かりますので。

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20分くらいたったら一つ取り出して冷まします。そして折ってみて、パキッと折れたら炒りが終了です。

フライパンからおろして「ごまめ」を冷まします。

冷ましている間にタレを火にかけて煮詰めて飴状にします。そこに「ごまめ」を投入して絡めます。流水でなべ底を冷やしながら独特の粘りとツヤを出していきます。

あとはオーブンシート1尾づつ並べて冷まして出来上がりとなります。


今日のおせち料理作り


と言うことで今日はこのような感じの作業でした。

■12月28日
「黒豆」下煮
「黒豆」煮込み1時間
「数の子」を漬け汁に入れて冷蔵庫へ
「田作り」の完成

ちなみに今日の夜は「柚子なます」を作り、「黒豆の煮込み」をする予定です。


★座和 庵(ざわ・あん)

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