ささやく食材【食和日記】

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2016-2017 おせち料理作り【3】

   

おせち料理作り・3日目です


昨日(29日)の夜ですが、時間の関係で「だてまき」は作ることができませんでした。でも、もうひとつ予定していた「豚の角煮」は下煮が完了しました。

今日は、昨日作ることがで出来なかった「だてまき」と「豚の角煮」の本煮、そして「煮しめ」を、さらに夜、「煮しめ」の続きと「栗入り芋ようかん」を作る予定です。


まずは昨日の夜の料理について


昨日(28日)の夜は、「豚の角煮」を作りました。

まず豚バラ肉をフライパンで焼きつけてから下煮に入ります。

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弱火で3時間ほど煮てからそのままひと晩冷まします。

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また、同時進行で「黒豆」に火を入れました。


今日のスタートは「昆布だし」


まずは「煮しめ」用のだしからです。

今回の「煮しめ」は本来の煮しめに近づけるために、ひとつひとつの具材を別々に煮てみることにしました。参考にさせていただくのは「NHKきょうの料理2007年・12月号」から辰巳芳子さんのレシピです。

別々に煮るのは良いのですが、実は煮てから味を染み込ませるために時間を置かなくてはならないのが結構大変なところです。

昨日の夜「煮しめ」の計画を立てたので、まあその通りに進める予定です。

と言うことでまずは「昆布だし」を取りました。

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そして最初は「干しシイタケ」からです。

水で「干しシイタケ」を戻してから煮ます。

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そして約3時間ほど味を染み込ませます。

このときに鍋フタをしたままだと滴が落ちるので盆ザルを乗せて染み込ませます。

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さらに「肉団子」のあんを作りました。実はこの「肉団子」は干しシイタケの煮汁を使って煮ます。この煮込みは夜にする予定です。

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15分で仕上げるスピードだてまき


続いては「だてまき」です。

今回は堀江ひろ子さんのレシピでスピードだてまきを作りました。

オーブンシートで型を作ってそこへ「はんぺん」と「たまご」で作ったたまご液を入れます。

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そしてオーブントースターで焼きます。後は普通に巻きすで巻いて出来上がりです。

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ホントに簡単で楽ですし、時間的にも15分くらいで完成します。


豚の角煮の本煮


次は「豚の角煮」です。

昨日下煮をした角煮をまずはぬるま湯で洗って余分な脂をしっかりと落とします。

さらに煮汁をこして綺麗にします。

その、こした煮汁としょうが、そして豚バラ肉を鍋に入れて、しょうゆ、砂糖と共に煮込みます。

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約1時間煮たら再び味を染み込ませます。


黒豆の煮込み完了


これらの料理を作りながら「黒豆」を約1.5時間煮込みました。これで累計で6時間を超えたので煮込みは完了になります。

煮汁に浸したままで冷めるまで置いたら出来上がりです。


今日のおせち料理作り


と言うことで今日はこのような感じの作業でした。

■12月29日・夜
「黒豆」の煮込み2時間
「豚の角煮」下煮完了

■12月30日
「黒豆」煮込み1.5時間で完了
「だてまき」完成
「豚の角煮」本煮完了
「煮しめ・干しシイタケ」煮込み完了
「煮しめ・肉団子」下処理完了

今日の夜は「煮しめ・肉団子」煮込みと「豚の角煮」の仕上げ「栗入り芋ようかん」を作る予定です。


★座和 庵(ざわ・あん)

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