ささやく食材【食和日記】

料理レシピ、食、食材、食文化、食べることなど。。。勝手、気ままにささやくブログ

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おせち料理作り・反省会【2】

   

昨年末に作った今年のおせち料理について


昨年末に作った今年のおせち料理の料理ごとに反省・・・その続きです。


「栗入り芋ようかん」


まずは、今回のおせち料理の中で、唯一の甘味である「栗入り芋ようかん」です。

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本当は、単純な「芋ようかん」にする予定だったのですが、、まあ、お正月と言うこともあり「栗の甘露煮」を入れました。

食材や作り方などは「栗きんとん」にかなり近いです。しかし「栗きんとん」の大変なところである、裏ごしをしないで、芋の粒感を活かして作ったので、まあその分簡単で手軽でした。


「豚の角煮」


以前は毎年おせち料理に入れる定番料理として作っていた「豚の角煮」ですが、ここ数年作っていなかったので、久しぶりに作ってみました。

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とは言っても、今回は少しレシピを変えて、こってり感のある仕上げにしました。

でも、このような料理の場合は、お重に入れるとやはり脂が白く固まってしまいますね。ですから、いったんお重に入れましたが、食べる際に取り出して電子レンジで温めました。

そう考えると、あまりお重に入れるのに適してない…とも言えますね。


「ぶりの煮こごり添え」


この料理は、高橋拓児さんのレシピを参考にしました。

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一般的にはぶりを焼き物にすることが多いのですが、このレシピは煮ます。ですから、時間が経って冷めたときのパサつき感が少なく、しっとりとしているんですね。

煮こごりも見た目に綺麗なので良いのですが、やはりお重に入れるというタイプの料理ではないかな。。。


「紅白かまぼこ」


これは単純に切るだけと言えばそれだけですが。。。


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かまぼこの飾り切りにもいろいろありますが、お重への納まりがよいのでいつも「市松」にしています。まあ次回は他の飾り切りも試してみたいと思ってます。


「牛肉の八幡巻き」


おせち料理の定番料理でありながら、実はほとんど作ったことがなかったのが「八幡巻き」です。

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今回はやはり高橋拓児さんのレシピを参考に作ってみました。

このレシピでは、最後に絡めるソースが美味しくて、味噌やにんじん、そして干し柿が入っています。にんじんが隠し味的になっていて、さらに干し柿の砂糖とは違う甘味がとてもいいです。

このソースがかなり美味しい。。。

ですから必然的に出来上がった「八幡巻き」も美味しく仕上がりました。


「煮しめ」


今回のおせち料理の中で、一番力を入れたのが「煮しめ」です。


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本来の「煮しめ」は食材ごとに適した煮方で、ひと食材づつ別々に煮ます。

でも、とても時間が掛かるし面倒なので、まあ一緒に煮てしまうことが多いんですけど。

以前「NHKきょうの料理」の雑誌の中で、田村隆さんが「煮しめ」の食材を3つのグループに分けてそれぞれを煮るというレシピを紹介していました。

そのレシピで…と最初は思ったのですが、いろいろと雑誌を読み返していたら、2007年の古い「NHKきょうの料理」の中で辰巳芳子さんが紹介しているレシピを参考にすることにしました。

このレシピは、辰巳芳子さんのお母様がいくつかの「煮しめ」食材を2系統にわけて炊くという合理化をしたレシピを、辰巳芳子さんが現代に合わせて保存するための「煮しめ」から薄味の含め煮にしたというものです。

はじめは結構大変かと思ったのですが、時間は掛かりますが、順番通りに作っていけばそれほど難しいことはありませんでした。

レシピについてはまたの機会にしますが、とにかく、食材をひとつ煮たらそのままひと晩や半日おいて味を含ませて、その煮汁を次の食材に使う・・・これを繰り返していくというレシピです。

で、仕上がった「煮しめ」はこれがちょうどいい塩梅に、それぞれの食材がそれぞれの味付けになっているんですね。。。

作った感が満載の「煮しめ」で結構個人的には良い出来だったと思ってます。


昨年末に作った今年のおせち料理・総評


今年のおせち料理は、狙いでもあった「なるべく作ってから食べるまでの期間を短くする」と言うことと「煮しめをしっかりと作ってみる」と言う2つが上手くできたと思ってます。

ただ、時間的にはやはり少し追いかけられたところもあって少々、焦る感もあったことはあったのですが。

またお重に詰める際に、いつも使っている「バラン」が結構扱いにくいので、今回はあらかじめ「長バラン」に厚紙を忍ばせて間仕切りをしやすくしてみました。

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で、肝心の「味」ですが、総じて無難、そつなくいつもながらの味、と言う感じで仕上がったと思います。

特別に「これが美味しい」とかそんな感じもなく、お正月の団らんの中で、ごく自然に皆の口に入っていったという感じです。

そう、このいつもながらの自然な感じと言うのが、おせち料理が家庭料理である証…なのかも。

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と言うことで、おせち料理・大反省会でした。


★座和 庵(ざわ・あん)

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