ささやく食材【食和日記】

料理レシピ、食、食材、食文化、食べることなど。。。勝手、気ままにささやくブログ

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ホワイトソース・・・料理レシピ

   

『 ホワイトソース 』を手作りしました


ホワイトソース

秋になると冬をターゲットにしたTVCMが多くなってきます。例えば、スタッドレスタイヤや除雪機などのCM。その中でも冬の食卓を思わせるCMが目に付きます。

その代表が「シチュー」ですが、最近気になっているのが「グラタン」のCM。

実はグラタンやドリアの類はあまり好きではないんです。もちろん食べますが、積極的に食べるほどの好きさは無いということです。

ところが、寒くなって来たのも手伝ってこの頃無性に「グラタン」が食べたくなった。。。

今やレトルトで手軽に作ることができるのですが、ここはひとつ気張って、完全手作りで作ってみようかと。それでベースとなる「ホワイトクリーム」を作ってみたというわけです。


今回は「おかずのクッキング・2009年・2/3月号」の特集記事「ホワイトソース万歳!」から土井善晴さんのレシピを参考にしました。


ホワイトソース万歳!


ホワイトソースのレシピは、いろいろな作り方がある中で、土井善晴さんがいろいろと試してたどり着いたレシピだそうです。

「おかずのクッキング」の中で土井善晴さんは・・・

「わっ、こんなにおいしくできるなんて!」目からウロコのホワイトソースです

バター、小麦粉、牛乳が1:1:10。これがホワイトソースの黄金比です。


と言ってます。


「おかずのクッキング」の誌上でもホワイトソースの作り方を見開き2ページで鍋を真上から撮影した写真を10枚使って、手順ごとに詳細な解説を付けて、物凄く丁寧に紹介をしています。

雑誌や本の中のレシピ紹介は、かなり省いてあって解りにくいものも結構ありますが、とても丁寧ですね。まあ、この部分が「おかずのクッキング」の好きなところでもありますが。


『 ホワイトソース 』作ってみました


まずは下準備として、それぞれの重さをしっかりと計量します。

今回は、グラタンが最終料理としての目的ですが、多めに作ってクリーム系のコロッケも後に作れるようにしました。ちなみにこのホワイトソースは冷蔵庫で3日くらい保存ができるそうです。


と言うことで分量は小麦粉、バター、牛乳=1:1:10に従って小麦粉100g、バター100g、そして牛乳1000mlで準備しました。バターは無塩バターです。

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では、土井さんのレシピに沿って作ってみました。

1 冷たい鍋にバターを入れて中火にかけ、混ぜながら溶かします。

結構早く熱が入りますので、良く混ぜながら焦げないように注意します。かといって溶け残りがないようにしっかりと混ぜます。

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2 バターが溶けて全体にしっかり煮立ったところで小麦粉を一気に入れます。

ここで一気に小麦粉を入れると焦げないか、少し焦ります。ですから準備をしっかりとしておくことが大切ということです。

この感覚は少しお菓子やケーキ作りに似てますね。

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3 手早く混ぜて小麦粉に火を通します。

ここでもしっかりと焦げないように混ぜながら全体的に沸々とするまで火を通すようにします。

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4 ルーの泡は最初のうちは大きいですが、しばらく煮立てながら混ぜていると泡粒が小さくなり、量(かさ)が減ります。


この感じは何となくわかりにくいというか。

ここでも焦る感がありますが、火加減などを少し調節しながらち着いて火を通すようにします。

5 牛乳を40ccほどを目安に加え混ぜます。

今回は全体量が多いので、80ccを目安に入れました。ここでもひたすら混ぜる作業をします。

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6 しっかり木べらを鍋底につけて混ぜるとひとまとまりになります。

これは、いきなりひとまとまりになる感じです。混ぜていると急に木べらが重くなります。そして直後にかたまりになります。

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7 ついで同様に牛乳を加え同様に混ぜます。

このように牛乳を入れてはまぜ、沸騰したらまた牛乳を入れて混ぜる・・・これを10回程度繰り返します。

沸騰と言うのは、最初の内はわかりくいのですが、だんだんソース状になってくるとボコッ、ボコッという感じで沸いてくるようになります。

ちなみに、ひとまとまりになるのは最初の一回だけですから、後はだんだんとクリーム状に仕上がっていきます。

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8 あと少し牛乳を加えて完成というところに、塩、あればナツメグで味付けします。そして牛乳を全部加えてソースをきちんと煮立てたら完成です。

あと少しの牛乳とは最後の一回分ということです。ちなみに今回はナツメグがありませんでしたので入れてません。

最後の牛乳を加えてから完成するタイミングですが、土井さんのレシピの写真の最後のカットが、木べらで混ぜて鍋底が写っている写真なので、僕もそうなったタイミングが完成ということにしました。

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レシピの中に最初からなめらかなソースが出来上がるまで10分~15分かかる・・・と書いてありますが、今回も約15分くらいで完成しました。この15分という料理時間もひとつの完成の目安になります。


『 ホワイトソース 』食べてみました


本来であれば、何かの料理を作ってこそのホワイトソースなんですが、それは次回にするとして、ここではそのまま食べてみた感じです。


まずは、市販されているホワイトソースはいろいろなものが入っているな・・・ということが逆に良くわかります。

つまり、今回のホワイトソースはいたってシンプルなんです。


口に入れた瞬間に広がるのがまさしく牛乳の風味。

そして追従してバターの脂の風味。

残り香としてほのかな甘味とそれを引き立てるごく薄い塩味。


まさにシンプルであり、シンプルゆえに食材の旨みのバランスが良くわかる味です。

さらにシンプルということはこのソースを使った料理を作ったときに、メインの食材を邪魔しないということです。

そしてシンプルさに加えてさっぱり感もありますから、たぶん、たくさんいただいてももたれることがないかと。

そう、僕があまりグラタンやドリアを食べないのはこの胃のもたれ感があるからなんです。たぶん、このホワイトソースなら大丈夫だと思います。


とても美味しいのでホワイトソースの定番レシピです


とても美味しいホワイトソースです。いろいろなホワイトソースの作り方がありますが、僕の中ではこれは定番のレシピになりそうです。

また、作ってみると意外に簡単であり手間もかかりません。レシピ分量も先の1:1:10を覚えておくだけで良いのでいちいち雑誌などを引っ張り出してくる必要もありませんし。


ということで、このホワイトソースを使ってグラタンやコロッケを作るのが楽しみです。

よろしかったらお試しあれ。


ホワイトソース・レシピ・材料


ホワイトソース

総カロリー/1828.8kcal(全量分)
塩分/3.59g(全量分)
たんぱく質/42.51g(全量分)

【材料 作りやすい分量】
  • 薄力粉 / 100g
  • 無塩バター / 100g
  • 牛乳 / 1リットル
  • 塩 / 小さじ1
  • ナツメグ(あれば) / 適量

【レシピ】
  1. 冷たい鍋にバターを入れてから中火にかけ、混ぜながら溶かしてください。
  2. バターが溶けて全体がしっかりと煮立ったら小麦粉を一気に入れてください。
  3. 手早く混ぜ合わせて小麦粉に火を通してください。
  4. しばらく煮立てながら混ぜ合わせて、泡粒が小さくなって少し量が減ってきたら牛乳を少し入れてください。
  5. しっかりと木べらで混ぜ合わせてひとまとまりになるまで練ってください。
  6. さらに少しづつ牛乳を入れて混ぜ合わせる作業を、なめらかなソース状になるまで繰り返してください。 牛乳は一回に80~100mlくらいを目安にして10回くらいに分けて加えてください。
  7. あと少し牛乳を入れれば完成というところで、なつめぐ、塩を入れて味付けをして、最後の牛乳を入れたら、ソースをしっかりと煮立てて出来上がりです。

(参考・おかずのクッキング・2009・2/3月号より土井善晴さんのレシピ)


★座和 庵(ざわ・あん)

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