ささやく食材【食和日記】

料理レシピ、食、食材、食文化、食べることなど。。。勝手、気ままにささやくブログ

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じゃがいも玉子コロッケ・・・料理レシピ

   

『 じゃがいも玉子コロッケ 』を作って食べました


じゃがいも玉子コロッケ

先日「ホワイトソース」を作りました。

目的の料理は「グラタン」だったのですが、大量に作ったのでまずは「じゃがいも玉子コロッケ」を作っていただきました。

今回は「おかずのクッキング・2009年・2/3月号」の特集記事「ホワイトソース万歳!」の中から、土井善晴さんの「玉子コロッケ」のレシピを参考にしました。


肝はやっぱりホワイトソース


この「じゃがいも玉子コロッケ」も、ひとつのクリームコロッケです。

土井善晴さんがクリームコロッケについて、先の「おかずのクッキング・ホワイトソース万歳!」の記事の中で・・・

クリームコロッケのおいしさはホワイトソースが流れでるほどに柔らかいことよりも、きちんと火が通って、乳化した脂くさみのないホワイトソースそのもののおいしさが肝心です。


と言ってます。つまり、肝はホワイトソースにあるんですね。


『 じゃがいも玉子コロッケ 』作ってみました


まずは食材です。じゃがいもと玉子、そしてホワイトソースです。ちなみに玉子は先に硬めに茹でてあります。

じゃがいも玉子コロッケ

ホワイトソースですが、先日作ったホワイトソースの半量を使用しました。

土井さんのレシピではホワイトソースの分量として小麦粉40g、バター40gでホワイトソースを作ってからコロッケを作るようになっています。

先日僕が作ったホワイトソー小麦粉100g、バター100gでしたから、半量だと10gほど多くなりますが、半量を使いました。


では、土井さんのレシピに沿って振り返ります。


1 玉子は茹でて粗く刻む。じゃがいもは皮を剥いて水から柔らかくなるまで茹でて粉吹き芋にし、塩を加えて粗くつぶす。


ここは特に難しいところはありません。

じゃがいもが柔らかくなったら粗くつぶして、玉子は粗く刻みました。


ところで、もし料理をあまり作らない方だと「粉吹き芋」が良く分からないというケースもありますね。この辺りはレシピの表示として少し不親切感があります。

ちなみに「粉拭き芋」は、じゃがいもを水から茹でて柔らかく煮るのですが、水気がなくなった後でそのまま鍋で炒めるようにしながら、じゃがいもの周りが粉っぽくなるまで火にかけるという料理です。

水の量は僕の場合は適当なんですが、じゃがいもがかぶるくらいの感じで水を入れて茹でています。ようはじゃがいもが柔らかくなればよいわけです。

じゃがいも玉子コロッケ

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2 ここまで準備したらホワイトソースを作る。

今回はすでにホワイトソースを作ってあるのでここは済です。

3 ホワイトソースに茹で卵とじゃがいもを加えて混ぜ合わせる。

ここで保存しておいたホワイトソースですが、記事の中で・・・

たくさん作って残ったホワイトソースは蓋つきの容器に入れて冷蔵庫で保存したおくといいですね。

使うときは固まったソースを鍋に入れ、お湯か牛乳を加えて煮溶かし、戻してから使います。

保存期間は2、3日を目安に。


とあります。

ですが、今回は戻さないで混ぜました。

上手く混ざらないかと思われたのですが、意外にしっかりと混ざりました。たぶん冷蔵庫から早めに出して、常温に長めに置いておいたためと思われます。

この辺りは臨機応変にと言うことです。

じゃがいも玉子コロッケ

4 記事をバットに広げてラップを表面にぴったりかぶせ、冷めるまでおく。

今回はボウルのままで冷蔵庫に入れて冷ましました。

バットに広げるのは恐らく早く冷ますためだと思いますから、今回はすでにホワイトソースが冷めていますので、その必要がないと考えてボウルのままで冷やしました。

5 冷めた記事を8等分して形を整え、小麦粉、溶き卵、パン粉の順番に衣をつけ170℃の油でからりと揚げる。

すべての食材にすでに火が通っているので、ここは、シビアに揚げ上りをチェックしなくても安心です。コロッケの色付けが主になりますので。

じゃがいも玉子コロッケ

じゃがいも玉子コロッケ


『 じゃがいも玉子コロッケ 』食べてみました


まずは玉子。

玉子入りのコロッケの味は想像ができますし美味しさは言うまでもありません。問題はそこにじゃがいもとホワイトソースがどう絡んでくるか・・・。


先ほどの、土井さんのクリームコロッケの話ではありませんが、しっかりとしつつ、とてもクリーミーな食感です。

「しっかりとしつつ・・・」の要因はまさに「じゃがいも」の力。

じゃがいもとホワイトソースが適度な硬さを持ったクリームになって、絶妙な食感になったのだと思われます。


そのクリームが玉子を包み込んでいて、なおかつ、時々現れる粗めにつぶしたじゃがいもの個体的な食感が実に良いインパクトで飽きを感じさせません。

文句なしの美味しさです。


玉子コロッケがじゃがいも玉子コロッケに・・・


今回の料理を土井さんは「玉子コロッケ」としています。でも僕の場合は「じゃがいも玉子コロッケ」としました。

理由はじゃがいもが絶対的な存在として君臨していたからです。

主役・・・とも言えないのですが、完全な脇役とも言えない・・・。そんな感じでしたので「じゃがいも玉子コロッケ」としたわけです。


また、今回は丸形が8個と俵型が4個の合計12個できました。

じゃがいも玉子コロッケ

実際に食べたのは丸型のみで、俵型の4個はパン粉を付けたままラップして冷凍庫で保存しました。コロッケなどの揚げ物はこの冷凍保存ができるので少し多めに作ってしまっても大丈夫です。


土井さんのレシピでは丸形が8個という分量だったのですが、なぜ多くできてしまったのか。

理由のひとつは、ホワイトソースが少し多かったことで、もうひとつは使った玉子がL玉で大きかったことが原因かと。

ですから、土井さんのレシピの分量通りに作ったとしたら少し食感などが違ったのかな、って想像できます。じゃがいも、玉子、ホワイトソースの食材のバランスが微妙に・・・。

じゃがいもの量はレシピ通りですから、たぶん出来上がりはもっとじゃがいも色が強かったのかなと。ポテトコロッケ的な感じと言うか。。。


でも、これが料理の面白いところですね。また逆に参考レシピ通りに作る難しさとも言えます。


もし分量通りに作っていたとしても、土井さんがレシピを書くために作ったものとまったく同じ味にはならないと想像できます。

それは食材の切り方だったり、混ぜ方だったり、油から上げるタイミングの違いだったり・・・。それらが違うから、たぶん微妙に違う味わいになるのだと思います。

ちょうど、母の味を同じレシピでもなかなか再現できない娘のように・・・。料理に加わる塩梅と言ったらよいでしょうか。


これまた料理の面白さと奥深さを感じてしまうところです。


よろしかったらお試しあれ。


じゃがいも玉子コロッケ・レシピ・材料


じゃがいも玉子コロッケ

じゃがいも玉子コロッケ

総カロリー/2205.6kcal(全量分)
塩分/3.96g(全量分)
たんぱく質/49.21g(全量分)


【材料 4人分・丸形8個・俵型4個分】
  • じゃがいも / 400g(中2個、小1個)
  • ゆでたまご / 4個
  • 小麦粉 / 約10g
  • パン粉 / 約50g
  • 溶き卵 / 1個分
  • 揚げ油 / 適量
  • ホワイトソース / 下記レシピの半量
  •  → 手作りホワイトソースレシピ

【レシピ】
  1. じゃがいもは、皮を剥いて水から茹で、軟らかくなったら粗くつぶしてください。
  2. たまごは茹でたまごにして粗く刻んでください。
  3. ホワイトソースに茹でたまごとじゃがいもを混ぜ合わせてから、パッドやボウルに入れて、ラップをして冷蔵庫で冷やしてください。
  4. 冷めた生地を適当な大きさに分けて丸めて、小麦粉、溶きたまご、パン粉をつけて170℃の油で揚げてください。
  5. 付け合わせのレタスとかいわれ大根を盛りつけ、油を良く切ったコロッケを盛りつけて出来上がりです。お召し上がりください。

(参考・おかずのクッキング・2009・2/3月号より土井善晴さんのレシピ)


★座和 庵(ざわ・あん)

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