ささやく食材【食和日記】

料理レシピ、食、食材、食文化、食べることなど。。。勝手、気ままにささやくブログ

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さばなす・・・料理レシピ

   

『 さばなす 』を作って食べました


さばなす

さば(鯖)、なすともに秋が旬の食材です。

特にさばは、普段スーパーでよく見かける「ごまサバ」から、この時期になると「真さば」が出始めます。脂も乗ってくるのでこれからが美味しいですね。


今回はその旬食材の出逢い料理でもある「さばなす」を作ってみました。

これは「NHKきょうの料理・2017・10月号」から京都のおばんざいの「にしんなす」をアレンジしたという大原千鶴さんのレシピを参考にしました。


なすとさばのうまみを相互に分け合う


大原千鶴さんのレシピは良く参考させていただいて作ります。シンプルなレシピなんですが、丁寧に作ると、出来上がりがとても品良く、美味しそうになるんです。

今回の「さばなす」もレシピ手順自体はそれほど難しくありません。

料理のコツとして大原さんは・・・

さばを焼いたフライパンでなすを焼いて、さばから出たうまみを吸わせます。なすが柔らかく煮えたらさばを戻し入れてサッと煮からめ、それぞれのおいしさを引き立てます。


と説明してます。

そう、お互いのうまみを相互に分け合うということですね。


『 さばなす 』作ってみました


では、大原さんのレシピに沿って振り返ります。

まずは食材です。使用するのは「さば(鯖)」と「なす」です。

さばなす

1 さばは、腹骨と小骨を骨抜きで除く。

今回は2枚におろしてあるさばを使いました。

中骨を取るのは当然ですが、食べたときに骨があるというショックを除き、食べやすくするために腹骨と血合いの部分にある小骨を丁寧に取ります。

重宝するのは骨抜きです。魚料理には欠かせない料理道具です。

さばなす

2 2.5cm幅の斜め削ぎ切りにし、塩を少々ふって10分間おく。

さばの大きさにもよりますが、表面積を大きくして味の染み込みを促すために斜めに切ります。

僕の場合は、さばがあまり大きくなかったので、やや斜め切りという感じで切りました。


ちなみにここで塩をふることについて記事内では・・・

さばに塩をふって余分な水けとくせを除き、うまみを凝縮させる


とあります。

さばなす

3 なすは2つ割にし、皮に細かく斜めの切り込みを入れる。長さを半分に切って水にさらす。


なすの皮に細かい斜めの切り込みを入れると味の染み込みはもちろんですが、煮あがりの見た目がおいしそうに仕上がります。

さばなす


4 さばの水けを拭き取り、小麦粉を薄くまぶす。

小麦粉を薄くまぶすときに便利なのが茶こしですね。

こちらも定番の料理道具です。

さばなす

5 フライパンにごま油小さじ1~2を熱し、さばを皮を下にして並べ入れて中火で焼く。両面をこんがりと焼き、いったん取り出す。

フライパンにさばを入れたらとにかくしばらくは動かさないようにします。ちょっと焦げる?やばい?と思うくらいまでそのままにしておくとちょうど良い焼き色が付きます。

さばなす

6 なすの水けを拭き取り、フライパンに皮を下にして入れ、ふたをして弱めの中火で焼く。途中で上下を返し、柔らかくなったらA(調味料)を加えてふたをして、5~10分間煮る。


煮る時間ですが、今回は約8分くらい煮ました。

参考レシピだと5~10分とかなりの時間差がありますが、このあたりは見た目と菜箸などで柔らかさを確認しています。まあ勘でしているという面が強いですが。

さばなす

さばなす

7 煮汁が少なくなってきたら、さばを戻し入れて煮汁をサッとからめる。

ここでさばを戻したときに、菜箸などで無理やり煮汁を絡めようとするとさば自体が崩壊します。ですから、僕の場合はフライパンを上下左右に動かして煮汁を絡めています。

さばなす

さばなす


8 器に盛り、しょうがをあしらう。

しょうがはあらかじめ千切りにしておきます。「あしらう」と言う表現が京都っぽいです。

これで完成です。

さばなす


『 さばなす 』食べてみました


まず、さばを食べると煮汁が適度に染みていて、かつ、焼いたときの香ばしさもあり、おいしいです。


次になす。

とても柔らかく、さらに煮汁がしっかりと染みていて噛むと旨みが口にジュワーと広がります。

さらに、その煮汁には十分さばの旨みと風味が染み込んでいて絶品です。



旬の料理の取り合わせの場合は、どちらが主役?と思うことが良くあります。

相互の旨みが溶け合ってお互いの旨みを引き立てる・・・これが旬の食材を合わせて使う醍醐味です。

でも、実際のところはそうではなくて、片方の旬食材をより引き立てるというケースが意外に多いように思います。まあ、その食材の特徴にもよるところがあるので仕方のない部分でもありますが。

たとえば、松茸ごはんなども、松茸にごはんの味は染みませんが、ごはんには松茸の香りはこれでもか!と染み込みます。

だから、ごはんと松茸を一緒に口に入れることによってその相乗効果を感じることができるわけです。


今回の「さばなす」も、さばになすの味はほとんど感じることができません。

ところがなすにはさばの旨みと風味が強烈に染み込みます。

そう、ですからさばよりなすが際立って印象深い味わいであり、さばよりもなすが絶対的においしく絶品でした。


ちなみに、相乗効果を得るために、なすとさばを一緒に口に入れていただく・・・これができればよいのですが、どちらもけっこう大きいのでそれも難しいし・・・。

そう考えるとやはり主役はなす…かな。

だから料理名も「さばなす」ということで、なすが後に控えし・・・なんですね。


実際にレシピ記事の中でも料理の一番のポイントとしてこうあります。

さばのうまみをなすに移して。

さばを焼いたフライパンでなすを焼いて、さばから出たうまみを吸わせます。


おいしいなすを食べる料理「さばなす」。

よろしかったらお試しあれ。


さばなす・レシピ・材料


さばなす

さばなす

総カロリー/271.2kcal(1人分)
塩分/1.21g(1人分)
たんぱく質/23.73g(1人分)


【材料 2~3人分】
  • さば(3枚におろしたもの) / 200g(2枚)
  • なす / 300g(4個)
  • 塩 / 小さじ1/2
  • ごま油 / 小さじ1
  • 小麦粉 / 小さじ1
  • しょうが / 10g
  • 【A】
  •   だし / カップ1/2
  •   しょうゆ / 大さじ1
  •   砂糖(ゼロカロリー) / 小さじ1
  •   (普通の砂糖の場合 / 大さじ1)


【レシピ】
  1. さばは腹骨と小骨を骨抜きで取り除いてください。
  2. さばを2~2.5cmくらいの削ぎ切りにして、塩をふって10分くらい置いてください。
  3. なずは縦に2つに切り、皮に細かく斜めの切り込みを入れてから半分に切ってください。
  4. さばの水気を拭いて、小麦粉を軽くまぶしてください。
  5. フライパンにごま油を熱し、さばを皮から焼いてから裏返して、両面をこんがりと焼いてから一度取り出してください。
  6. 同じフライパンになずを皮を下にして並べて、フタをして中火で焼いてください。
  7. 途中でなすの上下を返して柔らかくなったら【A】を加えてフタをして、8分くらい煮てください。
  8. 煮汁が少なくなってきたら、さばを戻し入れて煮汁を絡めるようにサッと煮てください。
  9. 器に盛り付けをして、しょうがの千切りをあしらって出来上がりです。お召し上がりください。

(参考・NHKきょうの料理・2017・10月号より大原千鶴さんのレシピ)


★座和 庵(ざわ・あん)

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