ささやく食材【食和日記】

料理レシピ、食、食材、食文化、食べることなど。。。勝手、気ままにささやくブログ

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豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん・・・料理レシピ

   

『 豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん 』を作って食べました


豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん

昨日、料理研究家の土井善晴さんの『土井善晴の美食探訪2』を観ました。

僕はいわゆるグルメや高級料理ってほとんど興味がないのです。ですから、この番組もそれほど観たいと思ってなかったのですが、昨日は何気に観たわけです。

でもこれが実に興味深く、面白かったのですね。

ただ単に、土井さんがいろいろな名店と呼ばれているところを訪ね歩くだけと思っていたのですが全く違いました。

土井さんの料理研究家ならではの目線と、単に味のレポートではない、もっと奥の深い解説と視点がとても良かったです。

この番組はレギュラー化するようですので、楽しみがひとつ増えました。


それにしても土井さんの知識と見識の深さはすごいって思います。

土井さんが、時々出演している「遠くへ行きたい」などでは庶民的な味を庶民的な目線でレポートしたり、逆にこの美食探訪のような高級な料理を見事に解説したり・・・

まあ、研究家であり、プロだから、と言えばその通りなんですが、でもその幅広い知識と見識の深さはやはりすごいって思います。


と言うことで、今回はその土井善晴さんのレシピから「豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん」を作って食べました。

これは「おかずのクッキング・2013‐2014・12/1月号」に掲載のレシピを参考にしました。


料理する上で2つの重要な料理方法


土井さんが「おかずのクッキング」の誌面上やTV出演されたときに言っている料理の基本的な方法はいくつかあります。

その中で、もはや僕の中でも定番になっている重要な料理方法が2つあり、それがこの「豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん」のレシピには盛り込まれています。


ひとつは、揚げ物の作り方で、もうひとつは野菜などをフライパンで焼くときのコツです。


揚げ物については「冷たい油に入れてから火をつけて揚げる」と言う方法です。

この方法について誌面では・・・

中まで火が入っていないという失敗や油はねの怖さが多分なくなります。

さらに低温から揚げることで、肉汁も逃げず、身やせも少ないので

よりジューシーに仕上がります。


と言ってます。

今回は豚ロースの天ぷらですが、土井さんは豚ロースのかつでも鶏のから揚げでも、この料理方法でレシピを説明していますね。


もうひとつ、野菜の焼き方については「動かさないで焼き付ける」と言う方法です。

これについては・・・

鍋返しはあまりしないで、キャベツに焼き色がつくのを待つような感じで炒めます。


と説明しています。

実はこの「待つ」のが結構ダメなんですね、僕の場合。どうしてもいじり回したくなってしまうのです。

ですから、少しヤバいかな・・・というくらい待って様子を伺うと、大体ちょうど良い感じになります。


と言うことで、この2つの料理方法を主に使って今回の「豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん」を作ります。


『 豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん 』作ってみました


では、土井さんのレシピに沿って振り返ります。

まずは食材です。使用するのは「豚ロース肉」これはとんかつ用です。そして「キャベツ」です。

豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん

1 下ごしらえ・・・ロース肉は筋切りする。
ボウルに入れ、にんにくと生姜をおろし、しょうゆ、酒をまぶし、下味をつける。
キャベツは大きめの短冊切り。
にんにくは叩いて刻む。
甘酢あんの材料をボウルに合わせる。


まずは筋切りをした豚ロースをボウルに入れます。と言うか僕の場合は先に調味料とにんにく、生姜をボウルに入れて、そこへ豚ロースを入れ、全体に混ぜました。

次にキャベツを切り、にんにくをみじん切りにして、甘酢の材料をボウルに合わせました。

豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん

豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん

豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん

豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん

このように下準備をしっかりとしておくのは中華料理などでも定番の料理手順です。


2 フライパンに揚げ油を入れる。豚肉のボウルに小麦粉を入れどろりとさせ、次いで小麦粉をまぶす。

このレシピの部分が少々わかりにくかったです。

普通の天ぷらの場合は、先に衣を作ってから具材につけますね。ところが今回は具材もろとも小麦粉や調味料と一気に混ぜてしまうわけです。

豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん

本当にこれで正しいの?と言う疑問も持ちつつ、混ぜているうちに、小麦粉と調味料が混ざり合った「どろり」とした衣がだんだんと豚肉にまとわりついていきます。

豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん

まとめて混ぜるだけですから結構楽です。この料理方法も別の料理で使えそうですね。

さらに片栗粉もドサッと入れてから全体にまぶしていきます。

豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん

この片栗粉の役割は、カリッと揚げることと、衣を厚くすると言う意味があるそうです。


3 冷たい油に豚肉を入れて、中火強で揚げ始める。両面がカリッと香ばしく、おいしそうな揚げ色になれば取り出しておく。


ここで先の料理方法が登場します。

冷たい油に入れてから火をつけるのがポイントです。

豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん

ただこの料理方法で注意することは、フライパンの底に食材が接触しているし、かなり早く高温になるので、焦げやすいということです。

その回避方法としてこのように説明しています。

油は温度が上がると、豚肉の周囲から泡立ち始め、衣が固まり始めたときに一度返すと焼き色がつき始めている。


このタイミングをよく見ることが必要です。

さらに揚げる時間については一切書かれていないのですが、土井さんが良く言っているのが「おいしそうになったら上げる」と言うことです。

なかなかイメージしにくいのですが、僕の場合は、食べたときの感じを想像して揚げ上りのポイントを探っています。まあ、勘と言ってしまえば、それまでなんですが。

でも、だいたいこの冷たい油から入れる料理方法の場合、イイ色に具材がなったらほとんど火は通っているという感じですね。

また、少し心配なときは僕の場合アルミホイルに少し包んでしばらく置いて余熱で火を通すようにしたりすることもあります。

豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん


5 フライパンの揚げ油を大さじ1ほど残してオイルポットなどに戻し、キャベツを入れる。軽く塩をして、しんなりと焼き炒める。器に盛り分ける。


ここで2つ目の料理方法の登場です。

ここではあくまでも「待つ」のが大切です。

先も書きましたが僕の場合、どうしてもいじってしまう癖があるので「少し焦げたか!ヤバいかな!」というくらいまで待つと意外にちょうど良かったりします。

豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん


6 フライパンにサラダ油大さじ1/2を補い、にんにくを入れて香りを出し、合わせた甘酢あんの材料を入れ、中火強で煮たてる。
熱くなる間に豚ロースを食べやすく切って器に盛る。
甘酢あんを混ぜながらしっかりとろみをつけ、豚ロースとキャベツにたっぷりとかける。


事前に合わせておいた甘酢あんは、片栗粉がすでに入っているので結構固まっています。ですから、ひと混ぜしてからフライパンに入れると良さそうです。

豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん

これで完成です。

豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん


『 豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん 』食べてみました


まずは豚ロースの天ぷら。

表面がカリッとしていて、衣も厚く食べ応えがあります。

ちょっと「とんかつ」のようでもありますが、そう、パン粉がついてないのであくまでも「天ぷら」なんです。


甘酢が少し衣をふやけさせてそれがまたいい感じです。

甘過ぎず、かといって濃くない甘酢が、より天ぷららしさを取り除いているのですが、やはり「とんかつ」ではない絶妙な食感と味を醸しだしています。


そして「キャベツ」。

程よく焼き色が付いたキャベツも、これまた絶対的に甘酢と合います。


とてもボリュームがあるのですが全体的には結構あっさりとしています。

ご飯が強烈に進む一品です。これは美味しい、ホント。



この「豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん」について・・・

揚げもの、炒めもの、甘酢あんをフライパンひとつでスムーズに作り上げるレシピです。


と紹介しています。

そう、まさに家庭料理なんです。

雑誌の完成写真と実際に作ったものにあまり違いがないのも、いかにも家庭料理って感じがします。


でも、そのレシピの中に料理のコツがたくさん散りばめられている・・・

これが土井善晴さんのレシピの魅力のひとつです。

そのコツの中に美食探訪で聴かせていただいた深い見識が見て取れます。だから僕は土井さんのレシピが大好きなんですね。


雑誌の中で・・・

わかって作る、知ってたべる


と言う一文があります。

今回は豚ロースを冷たい油から揚げることについて、こう書いているのですが、これはすべての料理について言えることだと思います。


最近は手軽に鍋の煮汁や炒め物の合わせ調味料などが売っています。

でも、調味料を自分で合わせて作る、そしてその味を「わかっていて、知っていて食べる」と言うことが大切だと常々思ってます。

手軽で、結構美味しいと思うものもあるので、これらを使うことを否定すると言うことではありません。

でも、ベーシックな調味料の組み合わせと味を「わかっているから、知っているから」こその手軽さなんだと思います。


そして味の違いがわかるのだと思います。

そうすると、いかに売っている合わせ調味料などに、いろいろなものが配合されているかということにも気が付くわけです。

だから「わかって作る、知って食べる」って物凄く大切なことだと思うんですね。


と言うことで、土井さんの大満足レシピ、そしてノウハウ満載のレシピ。でも手軽な家庭料理。

絶品の「豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん」。

よろしかったらお試しあれ。


豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん・レシピ・材料


豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん

豚ロースの天ぷらと焼きキャベツの甘酢あん

総カロリー/567.2kcal(1人分)
塩分/1.3g(1人分)
たんぱく質/25.01g(1人分)


【材料 2人分】
  • 豚ロース肉 / 200g(2枚)
  • 【下味】
  •   にんにく(すりおろし)/ 3g
  •   しょうが(すりおろし)/ 20g
  •   しょうゆ / 大さじ1
  •   酒 / 大さじ2
  • 小麦粉 / 大さじ3
  • 片栗粉 / 大さじ3
  • 揚げ油 / 適量
  • キャベツ / 140g(1/4玉)
  • サラダ油(キャベツ用)/ 大さじ1
  • にんにく(みじん切り)/ 3g
  • サラダ油(にんにく用)/ 小さじ1
  • 【甘酢あん】
  •   かつお昆布だし / 200ml
  •   しょうゆ / 大さじ1
  •   酒 / 大さじ1
  •   砂糖(ゼロカロリー)/ 小さじ2
  •   (普通の砂糖の場合 / 大さじ2)
  •   酢 / 大さじ1
  •   片栗粉 / 大さじ1


【レシピ】
  1. 豚ロースは筋切りをしてください。
  2. ボウルに【下味】の調味料を入れて、豚ロースを入れて全体に混ぜ合わせてしばらく置いてください。
  3. キャベツは大きめの短冊切りにしてください。
  4. にんにくは叩いてみじん切りにしてください。
  5. 【甘酢あん】の材料をボウルに入れて混ぜてください。
  6. フライパンに揚げ油を入れてください。(1~2cmくらい)
  7. 豚ロースのボウルに小麦粉を入れて全体を良く混ぜて、トロリとした衣が豚肉全体に付くようにしてください。
  8. 豚ロースに片栗粉をまぶしてください。
  9. フライパンに豚ロースを入れて火をつけ、やや強めの中火で揚げてください。両面がカリッとして揚げ色がついたら取り出してください。
  10. フライパンの油を大さじ1くらい残してオイルポットなどに戻し、キャベツを入れて焼いてください。適度にしんなりして焼き色が器に盛り付けをしてください。
  11. .フライパンに油を小さじ1くらい入れてみじん切りにしたにんにくを香りが立つまで炒めてください。
  12. 合わせておいた【甘酢あん】をフライパンに入れて煮たててください。
  13. .豚ロースを食べやすい大きさに切り盛り付けてください。
  14. 甘酢あんが沸いてきたら、よく混ぜながらしっかりとろみをつけてください。
  15. 適度なとろみがついたら、盛り付けた豚ロース、キャベツにたっぷりとかけて出来上がりです。お召し上がりください。

(参考・おかずのクッキング・2013-2014・12/1月号より土井善晴さんのレシピ)


★座和 庵(ざわ・あん)

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