ささやく食材【食和日記】

料理レシピ、食、食材、食文化、食べることなど。。。勝手、気ままにささやくブログ

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「 えのき 」を使った料理2品・・・料理レシピ

   

『 なめたけ 』『えのきの根元のベーコン巻き焼き』を作って食べました


なめたけ

えのきの根元のベーコン巻き焼き

秋が旬の食材の代表選手と言えば『きのこ』です。

僕は春の山菜は採りに行きますが、実は秋のきのこ採りには行かないのです。まあ、理由はいろいろとあるのですが。

でも地域ガラ、好きな人がたくさんいて、この時期はよく「雑きのこ」と僕の生息している地域では呼ばれている「あみたけ」や「じこぼう」などをいただくことがあります。

そうすると「秋だな…」って思います。


でも、確かに野性のきのこ類は秋が旬ですが、普段スーパーなどで手に入るきのこ類は通年出回っています。また、生産も安定しているので価格もほぼ一定です。

そもそもこれらのきのこ類は室内で栽培されているので、旬の時期である秋に美味しくなるのか?って疑問があったりします。

でも、少し寒さが増してくるこの秋の季節に食べると、何故か美味しいように感じるので不思議。


と言うことで、今回はきのこ類の中でも、もっとも冬場にかけて売れる「えのきだけ」を使った料理「なめたけ」と「えのきの根元のベーコン巻き焼き」の2品を作っていただきました。

これは「NHKきょうの料理・2017・10月号」から大庭英子さんのレシピを参考にしました。


大庭さんの発想が面白いと思いました


今回のレシピでは、まず「なめたけ」のレシピを紹介しています。

当然ながら「なめたけ」はえのきの根元部分を切り離してから料理します。普段料理で「えのきだけ」を使うときに、何気に根元の部分をバッサリと切って捨ててます…。

そこで、根元部分をもう一品である「えのきの根元のベーコン巻き焼き」に使用するという提案をしているのです。

この大庭さんの発想が面白いと思いました。


「なめたけ」はだいたい味の想像が付きますが「えのきの根元のベーコン巻き焼き」ちょっと想像が付きませんでした。

誌面の中でも…

根元のギュッと束になっている部分を大活用。ベーコンのうまみがしみた楽しいおかずです。


とあります。

そう「美味しい」とかではなくて「楽しい」と言うのはどういう意味なのか…確かに見た目が「楽しい」料理ではありますが。

と言うことで、味についてどうか?食べてみたくて作ってみたというわけです。


『 なめたけ 』作ってみました


まずは「なめたけ」から大庭さんのレシピに沿って振り返ります。

食材です。使用するのは「えのき」です。

なめたけ

1 えのきは根元を切り落とし、長さを半分に切る。根元のまとまっているところは端の堅い部分を除き、2cm厚さの輪切りにし「えのきの根元のベーコン巻き焼き」に使う。

端の少し茶色のものが付いているところを丁寧に切り落として2cmくらいに切ります。

なめたけ

そして半分に切ります。

なめたけ

2 鍋にえのきと調味料(酒、みりん、しょうゆ、砂糖、粉とうがらし)を入れて混ぜ、中火にかける。煮立ったら、ふたをして弱火で8~10分間煮る。


鍋に入れると「えのき」が溢れんばかりなんですが、煮るとかなりかさが減ります。

なめたけ

なめたけ

大庭さんのレシピでは、最初に粉とうがらしを入れるようになっていますが、僕の場合、少し遅れて投入しました。

なめたけ

大庭さんのレシピでは、韓国産の粉とうがらしを入れて「ピリ辛なめたけ」になっていますが、今回は一味唐辛子の粉を使いました。

韓国産の粉とうがらしはマイルドな辛さで甘味もあります。一味唐辛子の粉だと少し辛みが強すぎると思ったので、ちょい辛にしました。


あとは弱火で煮て出来上がりです。

なめたけ


『 えのきの根元のベーコン巻き焼き 』作ってみました


次に「えのきの根元のベーコン巻き焼き」を大庭さんのレシピに沿って振り返ります。

先ほど切り離した「えのきの根元」とベーコンを使います。

えのきの根元のベーコン巻き焼き

1 えのきの根元は両面に塩、こしょうを各少々ふり、側面にベーコンを巻いて楊枝でとめる。

今回はえのきが大きかったので、ベーコン1枚では届かず、1.5枚使ったので楊枝どめも2か所になりました。

えのきの根元のベーコン巻き焼き

2 フライパンにサラダ油を中火で熱し、ベーコンの側面を転がしながらカリカリになるまで焼く。えのきの面も色よく焼き、裏返して同様に焼く。しんなりしたら調味料(酒、しょうゆ、塩、こしょう)を加えてからめる。


楊枝が2か所になってしまったので少しベーコン面が焼きにくかったです。

えのきの根元のベーコン巻き焼き

えのきの根元のベーコン巻き焼き

3 器に盛り、マヨネーズをのせる。

なるほど、マヨネーズをのせると何やら楽しげな料理になります。

えのきの根元のベーコン巻き焼き

これで完成です。


『 なめたけ 』『えのきの根元のベーコン巻き焼き』食べてみました


まず「なめたけ」。

「なめたけ」と言えば瓶詰の味がお馴染みですが、その味を想像して食べると…これは別物。どちらかと言うと、えのきの甘辛煮と言う感じで、えのきの風味が強くて、これはこれで美味しいです。


ちなみに結構たくさん作ったので冷蔵庫で保存して次の日も食べたのですが、味変していて少々驚きました。

そう、あの瓶詰の味に少しではありますが近づいてるんですね。辛みと塩気が少し抜け、甘味が強くなったことと、えのきの粘り気が増したためかと思われます。

なお冷蔵庫で3日~4日くらい保存できるそうです。

とにかく、手作りならではの素朴な味わいがイイです。


そして「えのきの根元のベーコン巻き焼き」です。

えのきの根元部分は、結構きつく束になっていて食べにくさがあります。そのためにベーコンと一緒に口に運ぶのが困難。

味については、それぞれがそれぞれ…という感じで取り合わせの妙みたいなものは感じませんでした。

それでもマヨネーズとえのきの相性は良くて、さらにえのきがある程度の束になっているので食感もよく、この取り合わせは美味しいと思いました。


もっと火を入れると言うか蒸すような感じでしんなりさせて、さらにベーコンではなく豚バラ肉などで作ったら食べやすいかもしれません。

またレシピの調味料の分量が、お酒大さじ1/2としょうゆ小さじ1に塩とこしょうが少々なんですが、これだとあっと言う間にえのきが吸ってしまい上手くいきませんでした。多分焼き付けるようなイメージなんだと思いますが。

ですから今回は、少しお酒やしょうゆを多めにして多少蒸す感じで作りました。このあたりも加味すると、蒸し焼きにするような工程があればよいのかなって個人的には思いました。


味の取り合わせ、料理としての作りやすさ、口当たり…残念なところがありますが、いかんせん食べにくいのが一番残念なところかなと。

それでも、見た目の楽しさについては十分インパクトがある料理です。



えのきだけは本来の野生種だと茶色か茶褐色だそうです。また傘の部分ももっと大きいとか。

えのきだけと言えば白っぽいクリーム色が定番ですが、これは栽培品種で、きのこメーカーである「ホクト」さんが世界で最初に開発したのだそうです。

ですから、早い話、旬はほとんど関係ないと思われるのですが、何故か秋に食べると美味しい…気がする・・・。

これはきのこが持っているDNAのなせる技か…。

それとも長年根付いている「きのこの旬は秋」と言う人間の持っている想いのせいか…。

まあ、どちらでも美味しければ良し…と言うことですが。


と言うことで、えのきだけを使った2品。

よろしかったらお試しあれ。


なめたけ・レシピ・材料


なめたけ

なめたけ

総カロリー/279.2kcal(1人分)
塩分/3.6g(1人分)
たんぱく質/18.45g(1人分)


【材料 作りやすい分量】
  • えのき / 540g(2束)
  • 【A】
  •   酒 / カップ1/3
  •   みりん / カップ1/3
  •   しょうゆ / 大さじ3
  •   粉唐辛子(一味) / 小さじ1/2

(オリジナルレシピとの違い)
・えのきだけの分量 4袋→2袋
・しょうゆの量 カップ1/3→大さじ3へ
・粉とうがらし(粗びき)小さじ1~2→粉唐辛子(一味)小さじ1/2へ


【レシピ】

  1. えのきの根元を切り落とし、長さを半分に切ってください。
  2. 鍋にえのきと【A】を入れて混ぜ中火にかけてください。
  3. 煮立ったら唐辛子を入れて混ぜてから、フタをして、弱火で8~10分くらい煮てください。
  4. 器に盛り付けをして出来上がりです。冷蔵庫で3~4日間保存できます。お召し上がりください。

(参考・NHKきょうの料理・2017・10月号より大庭英子さんのレシピ)


えのきの根元のベーコン巻き焼き・レシピ・材料


えのきの根元のベーコン巻き焼き

えのきの根元のベーコン巻き焼き

総カロリー/279.2kcal(1人分)
塩分/3.6g(1人分)
たんぱく質/18.45g(1人分)


【材料 作りやすい分量】
  • えのきの根元 / 150g(2切れ)
  • ベーコン / 60g(3枚)
  • 酒 / 大さじ1
  • しょうゆ / 小さじ4
  • こしょう / 適量
  • 塩 / 少々
  • サラダ油 / 大さじ1/2
  • マヨネーズ / 適量

(オリジナルレシピとの違い)
・えのきの根元の分量 4個→2個
・酒の量 大さじ1/2→大さじ1
・しょうゆの量 小さじ1→小さじ4


【レシピ】

  1. えのきの根元は端の茶色い堅い部分を除いて2cmくらいの輪切りにしてください。
  2. えのきの根元の両面に塩、こしょうを少ふり、側面にベーコンを巻いて楊枝で止めてください。
  3. フライパンにサラダ油を入れて熱し、ベーコンの面を転がしながらカリカリに焼いてください。
  4. さらにえのきの面も両面ともに色よく焼いてください。
  5. しんなりしたら酒、しょうゆ、こしょう、塩を入れて絡めてください。
  6. 器に盛り付けをし、マヨネーズを適量のせて出来上がりです。お召し上がりください。

(参考・NHKきょうの料理・2017・10月号より大庭英子さんのレシピ)


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