ささやく食材【食和日記】

料理レシピ、食、食材、食文化、食べることなど。。。勝手、気ままにささやくブログ

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かきの混ぜごはん・・・料理レシピ

   

『 かきの混ぜごはん 』を作って食べました


かきの混ぜごはん

秋が旬の魚介類の代表選手と言えば『牡蠣』です。

また『牡蠣』と言えば「広島」。実は先日、四国~広島へ旅に行ってきました。

このときの話はまたの機会にしますが、広島では当然ながら『牡蠣』を堪能してきました。


僕は旅行へ行くと地元のスーパーなどによく行きます。結構地のモノなどが普段価格で売られていたりするのでリーズナブルなんです。

広島でも地元のスーパーに行って『牡蠣』を買ってきました。

もちろんそれほど激安ではありませんが、鮮度と身の大きさがやはり地元と言う感じでした。


と言うことでその『牡蠣』を使って今回は『かきの混ぜごはん』を作って食べました。

これは「おかずのクッキング・2017・2/3月号」から土井善晴さんのレシピを参考にしました。


加熱用牡蠣と生食用牡蠣


僕は今回の広島では『生牡蠣』を食べませんでした。と言うか、『牡蠣』に限らず生の貝類は基本的に食べないのです。

これは以前に寿司屋で食べた貝でどえらく中ったことがあるから、そのトラウマなんですね。


ご存知の通り売られている『牡蠣』には「加熱用」と「生食用」があります。

愛読書である「築地のプロが教える魚のさばき方と料理」では

生食用が新鮮というわけではない。生食できるように洗浄されているのである。

だから牡蠣のうまみは、実は加熱用の方が残っているわけ


とあります。

まあ食べ比べてみたことがないのでわからないところもありますが。


今回の土井さんのレシピでは、最初に「塩水で牡蠣を丁寧に洗う」とあります。

実際に今回広島で購入した『牡蠣』を塩水で洗ったのですが、こんな感じで水が汚れました。

かきの混ぜごはん

先の「加熱用の方がうまみが残っている」と言う話とは、矛盾するようにも思えますが、この汚れに旨みが多少流れだしているのかも知れません。

まあグルメではない僕には良くわかりませんが結局、旨ければそれでよし!です。


『 かきの混ぜごはん 』作ってみました


では土井善晴さんのレシピに沿って振り返ります。

まずは食材です。使用するのは当然『牡蠣』です。ちなみにこれは加熱用です。

かきの混ぜごはん

1 生姜ごはんを炊く。

米は洗ってざるに上げ、40~50分ほどおいて、水気をきりながら吸水させて、洗い米にする。

生姜は洗って、短めの千六本に切る。


今回は時間的な都合で洗い米にはしないで普通に砥ぎました。

生姜は千六本に切りました。

かきの混ぜごはん

ちなみに水加減ですが、土井さんのレシピでは「洗い米の1割引きの水で水加減して、しょうゆで味付けし、生姜を入れて普通に炊き上げる」とあります。

ですから、水加減を1割くらい引いた感じで生姜としょうゆを入れて炊きました。

かきの混ぜごはん

かきの混ぜごはん


2 かきの旨煮を作る。

『牡蠣』は塩水の中で丁寧に洗って、ざるに上げて水気をきる。

鍋に『牡蠣』、酒、しょうゆ、砂糖を入れ、5分ほど中火で煮立て、アクをとりながら煮る。

煮汁を少し残して火を止める。大きなかきであれば2つに切る。


『牡蠣』はしっかりと言う感じではなくて優しく且つ丁寧に洗う感じで洗いました。

かきの混ぜごはん

そして鍋に『牡蠣』と調味料を入れて煮ました。

かきの混ぜごはん

ここで、どのタイミングで火を止めるか?ですが、土井さんのレシピでは「煮汁を少し残して」とだけ書いてあります。

この煮汁は後でごはんに混ぜます。

土井さんのレシピではごはんの量が2合で煮汁を入れる目安が1/3カップになっています。今回は4合の米を使ったので、だいだい1カップくらい残る感じで火を止めました。

かきの混ぜごはん

3 混ぜる。

生姜ごはんが炊き上がれば、かきの旨煮と煮汁を入れて混ぜる。


まずは、『牡蠣』だけ菜箸で取り出して、炊き上がったごはんの上に乗せてから、煮汁をだいだい1カップ弱入れて全体をサクッと混ぜました。

かきの混ぜごはん

かきの混ぜごはん

これで完成です。


『 かきの混ぜごはん 』食べてみました


盛り付けた茶わんを目の前にすると『牡蠣』のもつ磯の香が漂うというよりは広大に嗅覚を刺激してくれます。

ごはん自体は薄目の味付けですが「かきの旨煮」と一緒に口に運ぶことで、これがもう美味。

『牡蠣』も旨煮をしている時点ですでにプリプリに仕上がっていますので、縮むこともなくて味も十分染みています。


今回は生姜ごはんに「かきの旨煮」を混ぜるというレシピです。ですから、食べるときにもちろん生姜の風味も漂います。

でも、生姜の風味が強すぎず、弱すぎずで、牡蠣の風味が少し勝っている感じがいいバランスになりました。

土井さんのレシピだと、ごはん2合に対して生姜が50gになっていますが、今回はごはん4合に対して50gにしました。

これが個人的には成功したと思ってます。まあ、お好みではありますが。


また、単純にごはんの量を2倍で作ったのですが、牡蠣の量は1.6倍で作りました。調味料については少し控えめの、1.2~1.5倍くらいの感じで作りました。

それでも、十分いい味になります。

実際は牡蠣自体の塩分量がそれなりにありますので、減塩生活をしている場合はちょっと注意です。


今回の広島旅行で、煮たり、焼いたり、漬けたり、揚げたり…いろいろな「牡蠣料理」をいただきましたが、やはり個人的には「牡蠣フライ」が一番美味しいと改めて思いました。

そして今回作った「かきの混ぜごはん」も「牡蠣フライ」に負けず劣らずの美味しさでした。

僕の生息しているスーパーだと『牡蠣』がだいたいワンパック130~150gくらいしか入っていなくて、しかも小ぶりで、さらに結構な高値です。

ですから、なかなかたくさんの『牡蠣』を使うことができなかったりします。

「かきの混ぜごはん」と「牡蠣フライ」という献立が個人的には最高の牡蠣料理メニューですが、コスト的な問題もあってなかなか作れそうもないですね。


と言うことで、牡蠣の風味と旨みが満載の「かきの混ぜごはん」。

よろしかったらお試しあれ。


かきの混ぜごはん・レシピ・材料


かきの混ぜごはん

かきの混ぜごはん

総カロリー/3200kcal(全量分)
塩分/12.14g(全量分)
たんぱく質/81.54g(全量分)


【材料 8~10人分】
  • 【生姜ごはん】
  •    米 / 4カップ
  •    生姜 / 50g
  •    しょうゆ / 大さじ1.5
  • 【かきの旨煮】
  •    牡蠣(加熱用) / 500g
  •    酒 / 165ml
  •    しょうゆ / 大さじ3
  •    砂糖 / 大さじ1

(オリジナルレシピとの違い)
【生姜ごはん】
・米の分量 2カップ→4カップ
・生姜の量 50g→50g
・しょうゆの量 大さじ1→大さじ1.5へ
【かきの旨煮】
・牡蠣の量 300g→500g
・酒の量 1/2カップ→165ml
・しょうゆの量 大さじ2→大さじ3
・砂糖の量 大さじ1→大さじ1


【レシピ】
  1. しょうがを短めの千六本き切ってください。
  2. 米を洗って通常の水の量から1割くらい引いた水加減で水を入れて、しょうゆで味付けをして、しょうがを入れて炊いてください。
  3. 牡蠣はボウルに塩(分量外)を適量入れて、その中で丁寧に洗ってザルに上げて水気を切ってください。
  4. 鍋に牡蠣、酒、しょうゆ、砂糖を入れて5分くらい中火で煮たて、アクを取りながら煮てください。
  5. 煮汁が約カップ1くらい残るまで煮たら火を止めてください。
  6. 生姜ごはんが炊き上がったら、牡蠣の旨煮と煮汁を入れて混ぜてください。
  7. 茶椀に盛り付けてお召し上がりください。

(参考・おかずのクッキング・2017・2/3月号より土井善晴さんのレシピ)


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