ささやく食材【食和日記】

料理レシピ、食、食材、食文化、食べることなど。。。勝手、気ままにささやくブログ

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わさびの花の塩漬け・しょうゆ漬け・料理レシピ

   

春限定の味・わさびの花の料理


わさびの花

春を感じる食材にはいろいろとありますが、僕の場合は、毎度お馴染みではありますが春の山菜である「わさびの花」です。

冬が終わりに近づくと、同じく春の山菜の「ふきのとう」より少し遅れて「わさびの花」がスーパーの店頭に並びます。

そして、春が深まる頃・・・いつの間にか姿を消してしまいます。

ですから、旬を感じることができる、本当に春限定の食材のひとつと言えます。


幸いにして、僕の生息している長野県には「安曇野」と言う「わさび」の産地がありますので、流通量も多いのではないかと思われます。

もちろん、山菜採りに行って、山のわさびを採ったこともありますが、最近はもっぱら店頭購入ですね。


食べ方は、そんなに多くはなくて、塩漬け、しょうゆ漬け、湯漬けなどでいただきます。とは言っても、それぞれいろいろなレシピがあって、僕もいろいろと試してみました。

今回は、ホントに珍しく「NHKきょうの料理」で伝承料理研究家の奥村彪生さんが紹介していました。

とは言ってもこちらは「さわびの葉」のしょうゆ漬け・と塩漬けですが。それでも基本的には「わさびの花」も同じですから、先日試してみました。



わさびの花のしょうゆ漬け・塩漬け・作りました


奥村さんのレシピは、「わさびの葉の塩漬け」を使った「葉わさびのいなりずし」の紹介です。その過程の中に「塩漬け」があり、ついでに「しょうゆ漬け」も紹介されていました。

では、奥村さんのレシピにて振り返ります。


1 葉わさびは葉を摘んで細かく刻み、茎は2cm長さに切る。

わさびは結構繊維質の強い山菜です。ですから「わさびの花」の場合は、全部を細かくみじん切りにしたほうが、食べやすく、辛みも出やすいように思います。

まずは「わさびの花」を刻みます。

わさびの花

刻んでいるときに、わさびのあの独特な辛み成分が立ちのぼってきます。
これが少し目と鼻に刺激を。。。でもとっても春らしい。。。


ちなみに、過去いくつも作っていて感じるのですが、少し摘んでから時間が経って鮮度が落ちている「わさびの花」はこの感じが少ないです。

そうすると、出来上がりの辛みと風味もやはり足りないんですね。


2 刻んだ葉わさびと砂糖をボウルに入れて水分が出るまでよくもみ、ラップをかけて30分間おく。

ここが、今まで僕が作っていたレシピと大きく違います。

僕の場合は、先に塩で良くもみます。

どちらが良いのかわかりませんが、奥村さんによると、砂糖の分子が葉わさびの繊維を破壊して、えぐみが辛みに変わるとのことだそうです。

まあ、後先はありますが、理論的に砂糖を使うのは辛みを引き出すために正しいようです。

わさびの花

わさびの花



3 葉わさびをザルに入れてボウルにのせ、80℃のお湯を回しかける。約2分間おいて湯を切り、調理用手袋をして速やかに葉わさびの水気を絞る。

お湯を回しかけるのは、僕も同じですが、いろいろなお湯の温度を過去に試しました。

その結果、75℃~80℃くらいが一番辛く、風味良く仕上がります。

奥村さんのレシピでも同じ温度だったので、これは正解のようです。

わさびの花

わさびの花

その後で、お湯に浸したままで2分間おきますが、僕の場合は「湯漬け」にするときにはお湯に浸けます。

「湯漬け」の場合は、塩や砂糖でもんだ後にやはり80℃のお湯に浸して、そのまま冷まします。「湯漬け」の場合は、辛みはもちろんですが風味を強く立てるという作り方です。

と言うことで、お湯に浸した後で湯を切ります。

わさびの花

わさびの花


4 葉わさびを密閉瓶に入れて、塩をふり入れ(しょうゆ漬けの場合はしょうゆを入れる)フタをする。

塩が溶けるまで瓶をよく振り、葉わさびの辛みを引き出す。

フタをしたまま3時間おく。食べごろは漬けてから2~3日後。


今回は瓶がなかったので密封容器に入れて「塩漬け」「しょうゆ漬け」をそれぞれ作りました。

わさびの花

わさびの花

後は保存して、食べごろを待ちます。

わさびの花

ちなみにこれは「しょうゆ漬け」です。

わさびの花



わさびの花のしょうゆ漬け・塩漬け・食べました


「塩漬け」「しょうゆ漬け」ともに、口に入れたときの「わさび」の風味が広がります。

辛みについては、思ったほどではありませんでした。

どちらも少し「塩」「しょうゆ」の味が僕には強かったので、どちらかと言うと漬物に近い感覚でした。



これはこれで完成されたレシピです。

まあ、後は好き嫌いの領域になるのですが、個人的には、辛さがもっと強烈にでる「酢しょうゆ漬け」が好きですね。


また、今回は「塩漬け」を酢飯に入れてまぜて「いなりずし」と「かっぱ巻き」にしました。


わさびの花のいなりずし

わさびの花のかっぱ巻き

春っぽい味でこれがまた美味しかったです。

酢飯に混ぜたことで、塩気の強さも逆にちょうど良かったです。



つい昨日売っていた「わさびの花」をみたら少し茎が太くなってきました。

そろそろ時期が終わりそうです。。。また来年かな。

よろしかったらお試しあれ。


と言うことで、今回作った「塩漬け・しょうゆ漬け」さらに「酢しょうゆ漬け」「湯漬け」など「わさびの花」の関連レシピはこちらで。

→ 「わさびの花」を使った料理レシピ


「わさびの花のいなりずし」「わさびの花のかっぱ巻き」のレシピはこちらで。

→ 「わさびの花のいなりずし」「わさびの花のかっぱ巻き」のレシピ


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