ささやく食材【食和日記】

料理レシピ、食、食材、食文化、食べることなど。。。勝手、気ままにささやくブログ

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小籠包・料理レシピ

   

小籠包・作って食べました


小籠包

「おかずのクッキング」のテキストに以前、巻末で「あの名店の味をご家庭で」と言う企画がありました。

これはいろいろな名店と呼ばれるお店のメニューを、その店の料理人や料理長などが家庭用に再現したレシピを掲載する、と言うものです。

その中に「小籠包」の再現レシピがありましたので作ってみました。


この「小籠包」は当時(2016年10/11月)台湾の本店で行列ができるというお店「京鼎樓(ジンディンロウ)」の恵比寿本店のものです。

それを小林正彦日本総料理長が家庭用に再現したレシピです。

「おかずのクッキング・2016・10/11月号」に掲載されていました。



小籠包・オリジナルとの違い


もちろんこのお店の「小籠包」を食べたことがありませんので、どのくらい再現できているか?わかりません。。。

オリジナルレシピでは、豚皮、豚足、鶏ガラなどを2日以上かけて煮出し、それを冷やして煮こごりにして具材に混ぜるとあります。

すでにこの時点で再現はかなり無理がありますが。

再現レシピでは、これを粉ゼラチンと鶏ガラ顆粒で作ります。


また、肝心の皮については、再現レシピでは餃子の皮を使います。オリジナルレシピは当然ながら、強力粉に発酵生地、水を加えて練り上げているそうです。

ここもまた・・・差がありますね。

さらに、あんに背脂を混ぜるそうですから、まあ再現はかなり困難ではありますね。



小籠包・作ってみました


まずは、使用する食材です。

小籠包


1 分量の水に粉ゼラチンを入れ、ふやかしておく。白菜を出来上がりの小籠包の大きさに9枚切り出す。

今回僕の場合は、白菜ではなくてキャベツを使いました。

小籠包

一般的に、例えばシュウマイなどを作る場合は、白菜などを敷いてから乗せて蒸します。

ただ、全体に敷き詰めてしまうと、上がってくる蒸気が全体に伝わらないので味が落ちるということだそうです。

考えてみれば、これはなるほどです。

ちなみに、白菜、キャベツの他に大根やニンジンでもよいそうです。


2 小さめのボウルに鶏ガラスープ、ふやかしたゼラチンを入れて湯煎にかける。ゼラチンをしっかり溶かし、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし固める。

ボウルにひき肉、塩、こしょう、砂糖、しょうゆ、ゴマ油を入れて混ぜ、ネギ、しょうがを加えさらに混ぜ合わせる。

スープのゼリーをフォークで細かくしてから、加えて混ぜ、冷蔵庫で30分以上寝かせる。


固まったスープをフォークで細かくするときに、ゼラチンの固まり方によってはとても大変です。

堅くなりすぎると上手くいきませんのでプルプルな感じを目指してください。


小籠包

小籠包

小籠包


3 皮を一枚手に取り、9等分したあんをのせる。

縁に水をつけ、まずは真ん中から二つ折りにしてしっかりと閉じ合わせる。

閉じた縁を端から細かくひだをよせ、あんを下にして巾着状にし、安定して立つよう成形する。


ここはそれほど難しくないのでレシピ通りに。

小籠包

小籠包

小籠包

小籠包


4 蒸気の上がった蒸し器に白菜を並べ、その上に小籠包を置き、フタをして4~5分蒸す。ぷっくりと膨らんだら蒸し上がり。

僕の場合は、あんを包んだところでパッドの上にキャベツと一緒においてから蒸し器に入れました。

小籠包

小籠包

小籠包

後は蒸し上れば出来上がりです。



小籠包・食べてみました


口に入れたときにあふれ出るスープ。

やや少なめですが、肉汁も相まって美味しいです。

皮の弾力がやや不満足ではありますが

まあ「小籠包」を食べている、って感じにはなります。



「小籠包」の醍醐味は、何と言っても割ったときに出るスープ。

今回のレシピだと少しスープの量が少ないかと。

小籠包

また、もっと濃厚なスープでも美味しいかなと思いました。


食感については餃子の皮では弾力にやや欠けるので少々もの足りないかな。

皮については手作りしてもいいかなと。

自分で作ると結構もっちりとした生地ができるので。


当然ながらお店の「小籠包」とはまったく違う味と食感だと思われますが、まあ一応「小籠包」を食べてる感はありました。

このお店と言うことではなくてオーソドックスな「小籠包」と考えると、ひとつの完成形のレシピなのかなと思います。

ちなみに、見た目が無骨なのはまあ家庭料理ということで。。。写真もなぜか綺麗に撮影できなかったのでお許しください。


と言うことで、少々面倒なレシピではありますが

よろしかったらお試しあれ。



小籠包・レシピ・材料


小籠包

小籠包

総カロリー/49.6kcal(1個分)
塩分/0.22g(1個分)
たんぱく質/3.19g(1人分)


【材料 2人分】
  • 【スープのゼリ】
  •   粉ゼラチン / 5g
  •   水 / 大さじ1
  •   鶏ガラスープ / 40ml
  •   (40mlの水に鶏ガラ顆粒1g)
  • 【あん】
  •   豚ひき肉 / 100g
  •   塩 / ひとつまみ
  •   こしょう / 適量
  •   砂糖 / 小さじ2/3
  •   しょうゆ / 小さじ2/3
  •   ごま油 / 小さじ1/2
  •   長ネギのみじん切り / 3g
  •   しょうが(おろし) / 3g
  • 餃子の皮 / 9枚
  • キャベツまたは白菜 / 適量


【レシピ】
  1. 分量の水に粉ゼラチンを入れてふやかしてください。
  2. 小さめのボウルに鶏ガラスープ、ふやかしたゼラチンを入れて湯煎にかけ、ゼラチンをしっかりと溶かし、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて冷やし固めてください。
  3. ボウルに豚ひき肉、塩、こしょう、砂糖、しょうゆ、ごま油を入れて混ぜ、長ネギ、しょうがを入れてさらに混ぜ合わせてください。
  4. スープのゼリーをフォークなどで細かく刻んでください。
  5. あんに刻んだゼリーを入れて混ぜ、冷蔵庫で30分以上寝かせてください。
  6. 餃子の皮を一枚手に取り、9等分したあんを乗せ、縁に水をつけて2つ折りにして閉じ合わせ、閉じた縁にひだをつけて成形してください。
  7. キャベツ(または白菜)は小籠包より少し大きめの丸型に切ってください。
  8. 蒸気の上がった蒸し器に、キャベツの上に乗せた小籠包を置いてフタをして、4~5分くらい蒸してください。
  9. 膨らんだら出来上がりです。お好みで黒酢、針しょうがなどを添えてお召し上がりください。



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