「なすと鶏肉の揚げだし」作って食べました
「揚げ出し」と聞いで思い浮かべるのは・・・揚げ出し豆腐ですね。
そもそも「揚げ出し」という料理は、油で揚げた食材に「しょうゆや合わせだしをかけて、大根おろしなどの薬味を添えていただく料理」のことです。
その定義で言うならば、けっこう「揚げ出し」を作っています。
例えば「何を作ろうか？？」と、献立が思い付かないときなどは、冷蔵庫にある野菜などをサッと揚げて作ったりします。
手軽に作ることができて、味のバラツキがほぼなくて安定しているので、自分の中ではかなり定番化していて、重宝しています。
また最近は、揚げるというよりは、少し多めの油で焼くような感じで作ることもありますし、ただ焼いて浸すだけのときもあります。
この場合は・・・揚げ出しではなくて「焼き浸し」ですが。
とは言っても、合わせだしの定番レシピを持っているわけではなくて、いつもアバウトに味をつけているんですね。
味見当というか、味見をしながら適度に調節しながらですが、それでも、極端な味のバラツキがなく、まあ安定した味に落ち着きます。
でも、定番となるような、何か決まった合わせだしのレシピがあれば、もっと手軽に美味しく、重宝するかな…と思っていたところ、「おかずのクッキング・2019・8、9月号」に土井善晴さんの「なすと鶏肉の揚げ出し」が紹介されていたわけです。
料理自体はよく見かける一般的な料理ですが、気になったのは、その料理で使ったいた「うまだし」と呼んでいた合わせだし。
TV放送でも、堂真理子アナが「美味しい」を連発していましたので、「もしかしたら合わせだしの定番になるかな」と思って作ってみたというわけです。
なすと鶏肉の揚げだし・材料2～3人分
- 鶏もも肉 ／ 230ｇ
- なす ／ 224ｇ（2本）
- ししとう ／ 44g（10本）
- 大根おろし ／ 適量
- 【うまだし】
- 水 ／ 大さじ18
- しょうゆ ／ 大さじ2
- みりん ／ 大さじ3
- かつおぶし ／ 10g
- 小麦粉 ／ 適量
- 揚げ油 ／ 適量
なすと鶏肉の揚げだし・カロリー、塩分、糖質
総カロリー／583.2kcal（1人分）
塩分／1.27ｇ（1人分）
糖質／24.9ｇ（1人分）
一応2人分という量で作ったのですが、実際は3人分くらいの量なので、カロリーや塩分はやや多めになってます。
特に、カロリーについては、揚げ物でもありますから、それなりのカロリーになっています。
また、最近炭水化物についても少し計算したりしています。そうです、いわゆるロカボですね。
ちなみに、ご存じの通り、炭水化物は、食物繊維と糖質で構成されています。
健康やダイエットという視点で見た場合には、主に糖質の量が問題視されます。
ということで、僕の場合も糖質を計算してみることにしました。
この料理の糖質は、24.9ｇですが、そのうち20ｇくらいを、みりんと小麦粉が占めています。
この20ｇという量が、ひとつの料理としてどうなのか？については勉強不足でよくわまりませんが・・・追っていろいろと勉強していきたいと思っています。
なすと鶏肉の揚げだし・作ってみました
まず、なすを輪切りにします。
皮については、縞に向いてもよいですが、まあお好みで。
次に鶏肉を一口大に切ります。
下処理ができたところです。
ちなみに、ししとうは爆発しないように包丁で少し切れ目を入れておきます。
鶏肉に小麦粉をまぶして、多めの油で揚げ焼きにします。
さらにナスとししとうも同様に多めの油で揚げ焼きにします。
揚げた鶏肉、なす、ししとうを器に盛り付けて、大根おろしを添え、そこに「うまだし」をかけて出来上がりとなります。
「うまだし」はかつおぶしを炒って使います
土井さんのレシピで使う調味料は、しょうゆとみりんと水そしてかつおぶしです。
その比率は、しょうゆ：みりん：水＝１：１：６ということです。
ですから今回の料理の分量だと、しょうゆ／大さじ3、みりん／大さじ3．水／大さじ18（270ｍｌ）でかつおぶしが10ｇになります。
ちなみに我が家の場合は、減塩生活をしているので、しょうゆを大さじ2としました。実はこれでも十分。
これらの調味料を鍋に入れて火にかけ、かつおぶしをほぐしながら入れてひと煮たちさせて出来上がりです。
そのかつおぶしですが、事前に鍋に入れて火にかけ、水気を飛ばしておくことがポイントになります。
鍋にかつおぶしを入れて火にかけ、手でほぐしながら水気を飛ばしていきます。
当然ながらあまり強火にすると焦げますし、素手でほぐすので熱いです。
ですから、素手でほぐせるくらいの温かさを保てるくらいの弱い火加減です。
そんな感じで水分を飛ばしてカリカリになったら出来上がりです。
なすと鶏肉の揚げだし・食べてみました
揚げた鶏肉、油と相性のよいナス、ししとう。
これはもう説明するまでもなく、美味しくない理由はありませんね。
誰もが想像できる、鉄板の味です。
問題はそれに合わせる「うまだし」。
「うまだし」だけを口に入れてみると
かつおぶしを炒ったために
よりいい香りと味が際立っている感じがします。
いつもの市販のごく普通のかつおぶしですが
この炒るというひと手間で
ワングレードアップした味わいと風味になります。
これは他の料理にも使えますね。美味しいです。
今回はしょうゆを大さじ1分、参考レシピより少なくしましたが、濃い味に慣れてしまっている方には少々塩気が物足りなく感じるかもです。
でも、ここでじっくり舌をこらして味わうと、しょうゆよりはかつおぶしの良い風味が広がり、さらに油を融合した鶏肉やなすの素材の味が広がり、それをみりんで少し甘くなったしょうゆが薄っすらバックアップしている感じが、絶妙なバランスなのがよくわかると思います。
舌を凝らして味のバランスを噛み締めて味わうって感じで、我が家にはちょうど良い味です。
と言うことで・・・
料理、特に味はいたってパーソナルなもの。
自分が美味しいと感じるものが、値段や食材に関係なく一番美味しい。。。
なすと鶏肉の揚げだし。。。よろしかったらお試しあれ。
★座和 庵（ざわ・あん）
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