春だから「たけのこ」
近年は、季節が良くわからないような時代になっています。
もちろん、スーパーなどで売っている野菜や魚などが、季節や旬に関係なく並んでいたりすることが大きな要因のひとつですが、実際に暑さや寒さそのものが乱れていることもそのひとつだと思っています。
例えば「春の山菜」は、数年前だと順番に採りに行っていたんですね。
まだ少し寒い日もある中での「ふきのとう」そして、新芽の「はんごんそう」など。
さらに「こしあぶら」が採れはじめて、ほどなくすると「タラの芽」。
春の終わりから初夏にかけて「わらび」・・・（これはわたしの生息している長野県での場合）。
ところが近年は、まとめて一斉に、しかも短い期間で出ているんですね。
山菜に限らず、身近なところだと梅と桜が一緒に咲いたりとか。。。
だから、季節感が失われつつあるので余計に旬を求めてしまうのです。。。
春を感じる食材は「たけのこ」
そんな中で春を感じる食材として代表的なのが「たけのこ」。もちろん水煮ではなくて、皮つきの生の新たけのこ。
これはとても季節感があって、本当に限られた時期にしかスーパーでも出回りませんね。
ですから、必ず一度は食べます。
実は先日たけのこを購入してたけのこご飯にしていただきました。
大きめのたけのこでしたので、たけのこご飯のほかに、チンジャオロースーと姫皮の梅マヨネーズ和えも作って自宅待機のさ中、しばし春の味を堪能しました。
生たけのこは下処理が面倒。。。
皮付きのたけのこだと、下処理が面倒で敬遠される向きもあるようですが実はいたって簡単です。
簡単に言うと、大きめの鍋に水をたっぷり入れ、たけのこの皮に少し切れ目を入れて鍋に入れ、米ぬかを入れて、唐辛子を一本入れて落し蓋をして火にかけ1時間。。。
そのまま置いて冷まします。
冷めたら取り出して皮を剥いてから、密封容器に入れて水を張って冷蔵庫へ入れる。。。以上です。
後は、時々水を変えながら保存します。こうすることで、たけのこの日持ちが長くなります。
ちなみに、そのときに水道水を直接入れないで、氷水などの冷たい水を入れると良いです。
目安ですが、冷蔵庫で約4～5日くらい保存できます。
使うときは、例えば、たけのこご飯だったら、そのまま食べやすい大きさに切ってお米を一緒に炊くだけ。
チンジャオロースーだったら、細切りにして炒めるだけ。
ちなみに姫皮は、下煮をした段階で食べることができます。
この下処理は、たけのこのアクを抜くという意味合いが主です。
たけのこも山菜ですから、採った直後から、鮮度が失われていって、だんだんアク味が強くなって風味も落ちてきます。
実はスーパーに並んでいるたけのこは、採ってから結構時間が経っている可能性が大きいです。
産地直送みたいな売り出しや、朝採りなどであればそうでもないと思いますが、一般的なものは、そもそも市場から段ボール箱に入って納品されます。
それをスーパーで袋に入れたり、そのまま陳列したりします。
市場に着く時点で時間が経っていることがありますし、スーパーでも在庫の関係で、スーパーの冷蔵庫でしばらく眠っている・・・ってこともありますから。
だから、購入してきたら、すぐその日のうちに下にをしてしまうのが、美味しくいただく最大のコツになります。
火を使わない簡単な生たけのこの下処理。。。
火を使わないで、もっと簡単な生たけのこも下処理として、料理人の野崎洋光さんが紹介している「大根おろし」を使った新たけのこのアク抜き方法があります。
この方法は、まずたけのこの外皮を剥いてから、大根をおろした絞り汁と水と塩を入れて、その水にたけのこを入れて30分から1時間置きます。
後は、普通に火にかける下処理と同じで、さっと洗ってから密封容器などに入れて
たけのこ全体が浸かるくらい水を入れて保存します。
使うときはサッと洗ってから使います。
ちなみにこの大根おろしの汁を使った場合は、たけのこがより風味が豊かで、アクが少し残った感じになります。
どのくらいの時間浸しておくかも関係していて、30分くらいで大根の汁から取り出した場合は1時間浸したものよりも、より風味が強くなり、フレッシュ感とシャキシャキ感が増します。
当然ながら火にかけて下処理をしたものよりも、より生っぽさとアク味が残りますので、まあお好みではありますね。
ちなみに我が家では、この方法であく抜きしたたけのこご飯よりも、普通に火にかけてあく抜きしたもののほうが、評判が良いですね。
わたし個人的にも、火にかけたほうが、ほかの食材とのなじみが良くなる感じがあるので、手間は少しかかりますが、もっぱら火にかけて普通にあく抜き、下処理をしています。
たけのこご飯よりもいい感じの混ぜご飯
たけのこご飯ももちろん良いのですが、混ぜご飯も捨てがたい美味しさです。
たけのこを油揚げ、にんじんなどと炊き上げてからご飯に混ぜます。
ですから、たけのこご飯よりも、たけのこや具材にしっかりと味がついているので、味付けご飯的な美味しさがあるのですね。
このように大皿に盛り付けて取り分けていただくと、見た目も華やかで、ちょっとしたおもてなし食事になりますね。
と言うことで・・・
料理、特に味はいたってパーソナルなもの。
自分が美味しいと感じるものが、値段や食材に関係なく一番美味しい。。。
生のたけのこ、もうしばらくすると旬が終わります。。。よろしかったらお試しあれ。
★座和 庵（ざわ・あん）
コメント